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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:蘇恒安
研究生(外文):Heng-an Su
論文名稱:品味地景味:米酒文化的美味論述
論文名稱(外文):A Taste from the Landscape: Gustemological Discourse on Taiwan Rice Wine
指導教授:吳連賞吳連賞引用關係
指導教授(外文):Lien-Shang Wu
學位類別:博士
校院名稱:國立高雄師範大學
系所名稱:地理學系
學門:社會及行為科學學門
學類:地理學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2015
畢業學年度:103
語文別:中文
論文頁數:200
中文關鍵詞:地景空間米酒美味飲食文化
外文關鍵詞:landscapespacerice winetastefood culture
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國立高雄師範大學地理學系研究所博士論文摘要
研究所別:地理系研究所
論文名稱:品味地景味:米酒文化的美味論述
指導教授:吳連賞
研 究 生:蘇恒安
論文內容:全一冊,分五章十五節,全文共118,849字,摘要875字

地景的觀看向來是以肉眼所見的地表形式為主流觀點,近來雖被賦予較多屬抽象的意識型態與社會關係視野,但仍不脫以視覺為主的直覺觀看方式。「地景可以用嗅的、嚐的嗎?」是後現代思潮下感官地理學關注的議題之一;因此,本研究以臺灣美食為觀察對象,試圖從文化地景中嗅出、嚐出具在地認同的臺灣味美食。多數菜餚中關鍵性的共通「味」,及其衍生聯覺感官感知所涵蓋記憶、情感、意義與價值的「美味」(gustemological taste),是本文用以嗅、嚐地景的知覺來源,而米酒美味則是臺灣美食得以地景視之、品味之的研究論點所在。
視米酒為美味關鍵元素的原因主要與其原料資源、生產技術,及祭祀與民生用途有關,這些也是文化地理學關注之文化建構模式所概括的精神、社會與物質層面要件。因此,本研究透過涵蓋視覺性、認知性與經驗性的環境賦義(affordances),據以詮釋米酒的三個美味空間:1.與傳統禮俗儀式有關的「閥限空間」;2.日治時期始工業化飲品生產的「商品生產消費空間」;及3.光復後料理化演變的「料理空間」。歷史文獻分析及職司道教科儀、專業廚藝與米酒生產者的訪談,是詮釋此三美味空間的主要方法應用。
研究發現,三美味空間各具不同的象徵米酒,反映的美味也不同。閥限空間中,米酒、燒酒 (甩頭仔、透仔) 分別參與的社群生命通過儀式、個人情感抒發,表達出來的是通過的美味。商品生產消費空間中,米酒經專賣制、商品化生產後的赤標、金標與銀標米酒,及光復後的紅標米酒,是民眾每日生活的民生用品,提供的是生活商品的美味;惟長期低價政策使然,公賣局紅標米酒也成了社會的商品崇拜對象。料理空間中,米酒由光復前的醃漬「入料」,經光復後受中國菜系影響而烹調「入菜」,到80年代後創新料理的「入補」與「入異」,呈現的是在地化的美味。
以上三類不同美味外,米酒因商品崇拜而衍生近來的米酒恐慌事件,也分別反映出與治理藝術、調味慣習有關的政治經濟味與飲食文化味。這些美味印證了米酒就是臺灣味的代表、臺灣美食的關鍵美味。因此,唯有理解米酒美味的時間沈澱、空間延展特性,及其提供的視覺、認知與經驗環境賦義,與其喚起的個人與社群行動體現,才得以「觀看」─ 品味 ─ 出真正的臺灣美食地景。

Seeing the forms of the earth by eyes has long been the mainstream viewpoint when seeing a landscape, despite being recently endowed with more seeing horizons from abstract ideologies and social relations, which is yet not beyond the scope of intuitive visual way of seeing. “Can landscape be smelled, or be tasted” is one of focal issues of sensuous geographies in the wake of post-modernism; accordingly, this study uses the increasingly nationalist Taiwan Cuisine as an examined landscape to try to smell and to taste. The common “taste” and its derivative gustemological taste (GT, hereafter) developed from senses of synaesthesia covering meanings, emotions, memories and values among most dishes are sensuous sources to smell and to taste the landscape in the study, from which the GT of rice wine is considered as the research argument.
Rice wine being the critical element of GT is related to its natural resources, production technologies, and ritual sacrifices-purpose and daily uses, which, from the points of cultural geographies, can also be generalized and likened to the three aspects of culture: mentifacts, sociofacts and artifacts. The study is thus by means of visual, cognitive and experiential “affordances” to interpret the three gustemological spaces of rice wine: traditional etiquette and ritual-related “Liminal Space”, beverage production-industrialized “Space of Commodities Production and Consumption” since Japanese colonial period, and cuisinized “Culinary Space” after Taiwan Restoration. Historical document analysis and interviews with practitioners in Taoist rites, professional cooking and rice wine production are the principal methods adopted to interpret the three spaces.
Findings from the study are each of the three spaces has its own emblematic rice wines and reflects different GTs. In Liminal Space, rice wine and shao-jiu are respectively used in societal rites of passage and personal emotional expression that presents the GT of passage. In Space of Commodities Production and Consumption, the rice wine-turned red, gold and silver-label rice wines (in Japanese colonial period) and red-label rice wine (after the Restoration), due to monopoly and commercialization, become people’s everyday life necessities, and hence the GT of everyday life commodities. However, owing to long-term low-price policy, the monopoly bureau-produced red-label rice wine turns out to be a fetishized product. In Culinary Space, rice wines used as pre-prepared marinade before the Restoration, and thereafter, as cooking seasonings influenced by Chinese regional cuisines and as tonic and creative ingredients after 1980s, hence the GT of localization.
The three GTs besides, because of the recently developed “rice wine scares” event caused by fetishism, rice wine also presents the governance arts-related “political economy taste” and seasoning habitus-related “food culture taste”. All of these GTs prove true the fact that rice wine is representative of Taiwan Taste and hence, Taiwan Cuisine. Therefore, only by understanding characteristics of temporal precipitation and spatial distanciation from rice wine’s GTs, their provisions of visual, cognitive and experiential affordances, and recalling of personal and societal action embodiments, the genuine Taiwan Cuisine landscape can be “seen” and tasted.

目次
第一章 前言 …………………………………………………………………………………… 1
第一節 研究動機 ……………………………………………………………………………1
第二節 問題意識 ………………………………………………… 3
第三節 後現代思想的感官地理學 ……………………11
第四節 研究方法 ………………………………………………… 28

第二章 米酒概說 …………………………………………………33
第一節 米酒原料:稻米 …………………………………………34
第二節 生產技術 …………………………………………………40
第三節 使用認知 …………………………………………………47

第三章 閥限空間 …………………………………………………57
第一節 生命通過儀式 ……………………………………………60
第二節 情感抒發 …………………………………………………84

第四章 商品生產、消費空間 ……………………………………93
第一節 米酒成為商品 ……………………………………………94
第二節 專賣制度:工業化商品生產與消費 ……………………99
第三節 公賣制度:民生化商品生產與消費 ………………… 119

第五章 料理空間 ……………………………………………… 139
第一節 家常料理:米酒入料的醞釀期 ……………………… 141
第二節 高級料理時期:米酒入菜的推廣期 ………………… 143
第三節 新料理時期:米酒入補、入異的創新期 …………… 161

結論 ……………………………………………………………… 169

附錄一 阿美族奇美部落年齡階級組織表 ………………………179
附錄二 日治期間容積、重量單位換算表 ………………………183
附錄三 菸酒稅法 …………………………………………………185

參考書目 ………………………………………………………… 191

表次
表2-1 臺灣蓬萊米、在來米、糯米10年間生產比較 …………… 37
表3-1 米酒在喪葬儀式的使用 …………………………………… 81
表4-1 臺灣1910-1920年間的酒類生產 …………………………103
表4-2 酒造稅實施後的稅收成效 …………………………………104
表4-3 酒類專賣制實施後全臺酒工場分布與酒類生產分工 ……106
表4-4 酒類專賣制的販售規劃系統 ………………………………108
表4-5 酒類專賣制實施後主要酒款的歷年生產統計 ……………109
表4-6 酒類專賣制實施前後主要在來酒款的生產工場數與產量.110
表4-7 專賣前後的總督府歲入與酒類收入 ………………………114
表4-8 酒類專賣制實施後酒類對專賣總收入的貢獻情形 ………115

圖次
圖1-1 聯覺與美味 ………………………………………………… 9
圖1-2 嗅覺矩陣 …………………………………………………… 15
圖1-3 地景組成面向與分析方法 ………………………………… 23
圖1-4 米酒美味地景 (研究概念圖) ………………………………28
圖1-5 資料蒐集流程 ……………………………………………… 32
圖2-1 清代臺灣製造米酒的蒸餾設備:酒甑 …………………… 43
圖2-2 在來米法的米酒生產 ……………………………………… 45
圖2-3 阿米洛法的米酒生產 ……………………………………… 46
圖3-1 米酒閥限空間 ……………………………………………… 59
圖3-2 各式捾絭 …………………………………………………… 63
圖3-3 臺南市賴清德市長主持的成年禮儀式 …………………… 65
圖3-4 供奉七娘媽供品之一 ……………………………………… 65
圖3-5 供奉七娘媽供品之二 ……………………………………… 65
圖3-6 灌酒禮之一 ………………………………………………… 68
圖3-7 灌酒禮之二 ………………………………………………… 68
圖3-8 結婚十二聘禮 ……………………………………………… 72
圖3-9 道士一手拿米酒與牛角、一手拿劍,口含米酒,蓄勢噴火75
圖3-10 在社區一角,煮油噴火後,冒出可聞其聲、可見其光的火焰 76
圖3-11 阿美族巫師與巫術道具 ……………………………………77
圖3-12 祭司、村婦口噴米酒的三向禮 ……………………………79
圖3-13 道士向三清道祖 (玉清、上清、太清) 請求藥懺方 ……82
圖3-14 藥懺壺與十全藥方 …………………………………………82
圖3-15 家屬倒經神農大帝諭示藥懺入杯中 ………………………82
圖3-16 由家屬飼藥予亡者及其祖先 ………………………………82
圖3-17 阿美族的遠洋補魚歌 ………………………………………87
圖3-18 保力達B大理石加工廠篇廣告 …………………………… 88
圖3-19 阿美族馬蘭部落的「台北這個地方」…………………… 90
圖4-1 專賣制度實施前民間酒工場與生產的酒品廣告 …………100
圖4-2 為日人稱作「在來製酒法」的傳統酒工場 ………………101
圖4-3 民間酒工場外觀 ……………………………………………101
圖4-4 舊米酒蒸米場 ………………………………………………101
圖4-5 舊米酒蒸米冷卻場 …………………………………………101
圖4-6 白麴法發酵的米酒 …………………………………………102
圖4-7 舊米酒蒸餾場 ………………………………………………102
圖4-8 新式酒工場外觀一景 ………………………………………107
圖4-9 新式酒工場的現代化設備 …………………………………107
圖4-10 賣捌人與小賣人的實體店面外觀 ……………………… 108
圖4-11 阿米洛法的蒸餾新設備 ………………………………… 111
圖4-12 神田俊一照與其因成功引進阿米洛法技術所獲表彰狀 111
圖4-13 酒類專賣後的瓶裝作業 ………………………………… 112
圖4-14 小賣人店舖樽詰桶裝米酒的販賣裝置 ………………… 113
圖4-15 米酒商品酒標 …………………………………………… 116-7
圖4-16 其他米製釀造、再製酒的酒標 ………………………… 117-8
圖4-17 始政40年 (1935年) 臺灣博覽會紀念酒款…………… 119
圖4-18 光復之初公賣局的太白酒、米酒酒標 ………………… 121
圖4-19 因應「菸酒稅法」的米酒配方、售價調整歷程 ……… 128
圖4-20 不同配方的米酒產品 …………………………………… 129
圖5-1 傅培梅主持的電視烹飪節目:「傅培梅時間」………… 147
圖5-2 粵菜製備以酒入菜:紹興酒、米酒並重 …………………151
圖5-3 拌炒米酒鹹水的豆苗 ………………………………………151
圖5-4 沖氣 …………………………………………………………152
圖5-5 鴨體整型 ……………………………………………………152
圖5-6 鴨腹內添加米酒的填充料 …………………………………152
圖5-7 縫合填充料入口 ……………………………………………152
圖5-8 燻烤後成品 …………………………………………………152
圖5-9 陳年「紅標米酒」與新「紅標料理米酒」 ………………157
圖5-10 陳年的「台酒91酒精」………………………………… 158
圖5-11 客家菜餐廳調味台上特大的米酒盆 …………………… 159
圖6-1 米酒的食思意象與美味空間 ………………………………170
圖6-2 米酒的調味原理與飲食文化味 ……………………………176






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民生報,2000年2月2日,第38版e世代,進口米酒銷況不如預期不用排隊就
可買到。
民生報,2000年2月2日,第38版e世代,進口米酒 大家喝喝看 消費者認為
臺灣米酒比較香。
民生報,2002年11月23日,第A3版,立委:酒稅不降 米酒黑市不會消除。
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聯合報,1965年5月30日,第7版,菜單:香油燜鴨。
聯合報,1966年6月25日,第15版,菜單:黃泥鹹蛋。
聯合報,1974年9月17日,第3版,公賣局昨鄭重表示米酒不漲價 大家勿囤積。
聯合報,1997年11月4日,第40版,名廚列傳:施建發四處學藝習廚技。
聯合報,1999年5月5日,第2版,說漲就漲 餐飲業者要跟進 多數都要「反
映成本」。
聯合報,2002年1月10日,第18版,米酒自己釀省錢又簡易 興大食品系示範 民
眾勤作筆記。
聯合報,2002年1月10日,第18版,米酒自己釀省錢又簡易 興大食品系示範
民眾勤作筆記。
聯合報,2002年12月4日,第18版,番鴨嚴重滯銷 鴨農受不了 受假米酒中
毒事件波及 業者要求農委會速拿對策 否則難保不會走上街頭。
聯合報,2002年12月5日,第18版,花壇、鹿港 查獲假酒工廠 (仿冒臺酒公司
米酒)。
聯合報,2002年12月5日,第18版,取締農民釀私酒 鄉代批評像抄家后里說明會
三點結論 財局表示最近別釀酒 省得麻煩上身。
聯合報,2002年12月9日,第19版,假酒案 再開棺驗屍。
聯合報,2011年7月30日,第A2版,古廟開講 馬談民生:叫我米酒總統也甘
願。
聯合晚報,2000年12月7日,第14版,米酒漲羊肉爐、薑母鴨也看漲 業者:
鍋鍋要用米酒熬 米酒身價若帶動成本往上攀 屆時冬天進補荷包就得多擔
待。


政府公報
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立法院公報,1999年5月6日,88 (28):287-330。
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監察院公報,2002年8月12日,2381:4-18。

影音資料
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地點:臺中。
施建發,青青餐廳負責人,訪談,2015年1月8日,地點:臺北土城。
高雄大吉昌婚禮禮品行,電話訪談,2015年4月29日。
張華九,遇東方精緻料理廚藝總監,訪談,2015年1月8日,地點:臺北。
郭木炎,環球科技大學餐飲廚藝系副教授,電話訪談,2015年1月11日。
張和錦,連秦進出口貿易有限公司負責人,訪談,2014年12月20日,地點:
新北林口。
陳課長,臺灣菸酒股份有限公司宜蘭酒廠製酒課,電話訪談,2015年4月27日。
陳光仁,合口味餐廳負責人,訪談,2015年1月10日,地點:高雄美濃。
陳嘉謨,國立高雄餐旅大學中餐廚藝系教授,訪談,2014年11月-2015年1月,
地點:高雄小港。
蔡國雄,中華民國淨明道教會理事長,訪談,2013-2015年,地點:高雄。
劉源興,新福氣禮儀公司負責人,訪談,2015年2月2-4日,地點:高雄。
鄧文裕,鄧師傅滷味負責人,訪談,2014年12月19日,地點:高雄。
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