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研究生:蔡珮緹
研究生(外文):Pei-Ti Tsai
論文名稱:臺灣薑母鴨及其產業之研究
論文名稱(外文):Ginger Duck in Taiwan:Culture and Industry
指導教授:李文環李文環引用關係
指導教授(外文):Wen-Huan Lee
學位類別:碩士
校院名稱:國立高雄師範大學
系所名稱:台灣歷史文化及語言研究所
學門:人文學門
學類:台灣語文學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2015
畢業學年度:103
語文別:中文
論文頁數:134
中文關鍵詞:食補藥膳文化中介者飲食文化文化產業
外文關鍵詞:dietary supplementationherbal cuisinecultural mediatordietetic culturecultural industry
相關次數:
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當代,「薑母鴨」三個字可說已是臺灣人冬令進補的代名詞,然而究查歷史文獻卻鮮少出現,倒是「龍眼米糕」、「八珍燉雞」、「當歸羊肉」等才是傳統冬令進補的飲食。事實上,1968年《經濟日報》中才首次報導薑母鴨,迄今不過半世紀,薑母鴨專賣店已遍布全臺並跨足海外市場的食補產業。何以如此?這是筆者試圖要探討的核心議題。
為了釐清薑母鴨從文化而產業的轉變樣貌,本研究從下列六點來探討:(一)薑母鴨在傳統飲食文化中的定位。(二)薑母鴨飲食文化商品化契機,以及成功產業化的特質。(三)薑母鴨產業化過程中的飲食文化中介者。(四)當代薑母鴨產業現況。(五)薑母鴨產業的困境與突破。(六)傳統薑母鴨飲食文化與現代薑母鴨產業文化的反饋與滲透。
綜合上述研究,本文獲得二項成果。首先,薑母鴨飲食文化得以產業化,除了業者緊扣臺灣人食補文化的產業塑造之外,產業拓展的時機正好是臺灣社會轉型、外食人口倍增的階段,業者在既有食補文化底蘊上,研發了加入中藥材的薑母鴨,創發不同於以往的食補經驗,使得薑母鴨走向藥膳化,再經由文化中介者的推動與鼓勵而逐漸擴大產業效應。天時、地利及人和的時空背景,藥膳薑母鴨取代了傳統的食補薑母鴨。其次,薑母鴨產業現況,除了連鎖店遍佈全臺灣之外,超商、量販業者也提供了更多元且人性化的販售方式。1993年起臺灣薑母鴨業者更前進中國拓展分店,有趣的是,臺灣與中國雖然同屬華人圈,薑母鴨卻在兩地發展出不同的消費文化。臺式薑母鴨明顯緊緊依附著傳統食補文化,在中國,薑母鴨僅僅被當作火鍋來食用;在論述上,臺灣業者往往強調薑母鴨是「中國」古代帝王的食補飲食,然而在中國人的眼中,薑母鴨來自「臺灣」。
整體而言,薑母鴨產業在臺灣飲食文化中不僅改變以往薑母鴨的食補經驗與方式,進而建構一個屬於臺灣人的共同新記憶,更扮演著延續臺灣食補文化的要角。因此,從薑母鴨產業化的過程與現況分析來看,文化的力量是產業形塑的重要發展要素,而當產業蓬勃之時也能賦予產業新文化。總之,文化與產業是一種互為再生產的過程。

In contemporary Taiwan, ginger duck has been regarded as a symbol for winter dietary supplementation. But readers can hardly find historical documents concerning ginger duck while longan rice cake, steamed chicken with eight ingredients and Angelica mutton soup are repeatedly mentioned in related articles. Indeed, it was not until 1968 that ginger duck was reported in Economic Daily News. In less than fifty years, ginger duck restaurants has been opened around Taiwan and have braches overseas. This is the core issue that the following discussion will focus on.
To clarify the transition of ginger duck from a culture to an industry, this article focused on six directions below : (1)The role of ginger duck in traditional dietetic culture (2) The turning point of commercialization and industrialization of ginger duck and characters which lead to its success (3)The mediator of dietetic culture in the industrialization of ginger duck (4)The current situation of the ginger duck industry (5)The difficulties and the achievements of ginger duck industry (6)The feedback and fertilization of contemporary ginger duck industry and traditional ginger duck dietetic culture.
In conclusion, the author has two research findings. First, the success of the ginger duck industry can be attributed not only to the branding which owners of restaurants made but to social transformation and increasing popularity of eating out in Taiwan. Moreover, owners of ginger duck restaurants created a brand new style of cooking ginger duck which contains Chinese herbs. Therefore, ginger duck became a kind of herbal cuisine and industrializes as cultural mediators make endeavors to promote it. With a variety of factors, herbal ginger duck replaces traditional ginger duck which is only regarded as a dietary supplementation. Secondly, ginger duck restaurants are available all around Taiwan nowadays; at the same time, consumers in Taiwan can purchase retort pouches at convenience stores or from wholesalers to cook the poultry dish at home.Since 1993, several famous ginger duck restaurants from Taiwan have opened their branches in mainland China. Interestingly, ginger duck restaurants have developed different cultures in Taiwan and in mainland China. Ginger duck in Taiwan still has lots to do with traditional dietary supplementation while ginger duck is a style of hot pot in mainland China. Ginger duck restaurants in Taiwan often assert that ginger duck was provided as a dietary supplementation for emperors in ancient time. And to residents in mainland China, ginger duck is just cuisine from Taiwan.
On the whole, ginger duck industry not only changes the cooking methods of ginger duck but also makes ginger duck become a shared memory of Taiwanese and a leading role of dietary supplementation culture in Taiwan.Therefore, by analyzing the current situation and process of ginger duck industry, the author concluded that the power of a culture can be seen as an important factor in developments of industrialization. At the same time, a prosperous industry also cultivates new cultures. To sum up, cultures and industries interact as both cause and effect.

目次

第一章 緒論……………………………………………………………………........1
第一節 研究動機與提問………………………………………………………... 1
第二節 文獻回顧………………………………………………………………... 4
第三節 研究觀點與方法………………………………......................................11
第四節 篇章概述與名詞解釋…………………………………………………..16
第二章 傳統食補文化與薑母鴨…………………………………………………..19
第一節 身體觀與食補觀………………………………………………………..21
第二節 臺灣的食補文化………………………………………………………..29
第三節 傳統薑母鴨文化………………………………………………………..42
第三章 薑母鴨之產業化…………………………………………………………..44
第一節 社會環境與產業基礎…………………………………………………..45
第二節 產業與文化的中介者…………………………………………………..53
第三節 帝王食補與薑母鴨產業之開展………………………………………..56
第四章 薑母鴨產業的變異與侷限………………………………………………..71
第一節 薑母鴨產業現況分析…………………………………………………..72
第二節 帝王食補「一統薑山」的努力與困境………………………………..77
第三節 差異化與多樣性競爭………………………………………………..84
第四節 拓展中國市場…………………………………………………………..89
第五章 結論與建議……………………………………………………………….95
參考文獻……………………………………………………………………………..99
附錄一…………………………………………………………………………........113
附錄二………………………………………………………………………………132
圖 表 目 錄

表3-1臺灣地區平均每人每年在家與在外食品消費金額統計…………......46
表3-2鴨肉與其他肉類比較表…………………………………………….....55
表4-1 (補充說明圖4-3)…………………………………………………………74
表 4-2 三大品牌異同表………………………………………………………..................................86
表4-3 兩岸薑母鴨飲食文化差異……………………………………………….94
圖 1-1 全臺鍋物評比排名…………………………………………………………...1
圖3-1 1921年間臺灣各州廳鴨飼養數量……………………….....................49
圖3-2黑色番鴨(公鴨)……………………………………………………………52
圖3-3白色番鴨公母鴨比較……………………………………………………..52
圖3-4白色、黑色番鴨(公鴨)比較………………………………………………52
圖3-5第一代路邊攤型…………………………………………………………...66
圖3-6第二代明亮型……………………………………………………………...66
圖3-7第三代庭園型餐廳內部空間……………………………………………...67
圖3-8第三代庭園型戶外用餐空間……………………………………………...67
圖4-1全臺各縣市薑母鴨專賣店數……………………………………………...72
圖4-2 全臺薑母鴨主要品牌比例……………………………………………… 73
圖4-3關鍵字搜尋…………………………………………………………………75
圖4-4Google trends 2004~今(搜尋三種關鍵字之比例)….……………76
圖4-5萬歲坊內部空間挑高設計圖………………………………………………82
圖4-6萬歲坊以宴會般的餐具擺設………………………………………………82
圖4-7香酥鴨頭、鴨尾……………………………………………………………86
圖4-8中國漢宮薑母鴨外觀……………………………………………………..89
圖4-9漢宮薑母鴨以鐵容器裝盛………………………………………………. 91
圖4-10漢宮薑母鴨……………………………………………………………..91
圖4-11 帝王食補菜單中的肉燥飯 ……………………………………................92
圖4-12帝王食補菜單中臺灣符號………………………………………………92
圖4-13 蘇州昆山分店……………………………………………………………93
圖4-14 蘇州市分店………………………………………………………………93


參考文獻
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1999〈現代坐月子的女性觀點─以坐月子中心的產婦為例〉,清華大學人類學研究所碩士論文。
吳碧華
2001〈餐飲連鎖業店經理專業能力分析之研究〉,國立臺灣師範大學家政教育所碩士論文。
莊欣華
2005〈日據時期臺灣節令之食俗研究〉,臺北淡江大學中國文學研究所碩士論文。
陳麗雯
2014〈「見黑即補」論臺灣烏骨雞食補文化〉,高雄餐旅大學台灣飲食文化產業研究所碩士論文。
楊志弘
2001〈從餐飲版面探討台灣飲食文化之變遷------以中國時報.民生報為例〉,銘傳大學傳播管理研究所碩士論文。

六、研討會論文

王連茂
1998〈泉州的傳統祭品與象徵及其現代變遷〉,《第十屆中華飲食文化學術研討會論文集》。臺北:中華飲食文化基金會,頁300。


佘健源、李文環、陳成清
2014〈透過潮州人的國際聯繫,重建現代海上絲路〉。於中國廣東省人民政府所舉辦「海峽兩岸海洋經濟合作交流會」的宣讀論文,舉辦日期2014年8月25-27日。
李小梅
1998〈公平交易法對連鎖加盟之適用性研究-以連鎖餐飲業為例〉,《第三屆餐飲管理學術研討會論文集》。
李亦園
1989〈中國飲食文化的理論基礎與研究課題〉,《第一屆中國飲食文化學術研討會論文集》。臺北:中華飲食文化基金會。
李亦園
1988〈均衡與和諧-民間信仰中宇宙詮釋與心靈慰藉模型〉,見林致平編《現代人-心靈的真空及補償》。臺北:宇宙光出版社。
翁玲玲
2007〈滋陰與壯陽:漢人補養飲食中的性別建構〉,《性別與飲食研討會》。台北:中央研究院民族學研究所。
崔玖、林麗美
1998〈台灣民間食物養生的探討〉,收錄於《第五屆中國飲食文化學術研討會論文集》。臺北:中國飲食文化基金會。
許木柱、簡美玲著,林慶弧主編
1995〈飲食與文化-人類學觀點的回顧與展望〉,收錄於《第四屆中國飲食文化學術研討會論文集》。台北:中國飲食文化基金會。
許蓓苓
2007〈食與補-鹿港地傳統坐月子飲食文化〉,宣讀於《2007年彰化研究學術研討會-啟動彰化學》。彰化縣政府主辦。
陳祥水
1998〈麻油雞的迷思〉,《第十屆中華飲食文化學術研討會論文集》。臺北:財團法人中華飲食文化基金會。
楊玲玲
1993〈中藥食補與體質〉,《第二屆中國飲食文化學術研討會論文集》,臺北:中國飲食文化基金會。







七、網站
林宣佑,〈早期的軍公教薪水低嗎?〉。
網路:http://msuvictor.pixnet.net/blog/post/33089932-%5B%E6%94%BF%E7%AD%96%5D-%E6%97%A9%E6%9C%9F%E7%9A%84%E8%BB%8D%E5%85%AC%E6%95%99%E8%96%AA%E6%B0%B4%E4%BD%8E%E5%97%8E%EF%BC%9F。
檢索日期:2015年7月10日。
帝王食補官方網站資料,http://www.tain.com.tw/html/about/03.php。
檢索日期:2014年04月29日。
華視新聞,〈三一酒駕新制!吃2碗薑母鴨超標〉,《中華電視公司》,2013年02月28 日。 資料來源:http://news.cts.com.tw/cts/general/201302/20130228120
檢索日期:2015年05月09日。
嘉義縣溪口鄉公所
資料來源:http://sikou.cyhg.gov.tw/08product/prodDetail.asp?f_id=10
檢索日期:2014年12月27日。
焦桐,〈薑母鴨〉,《焦桐之青春標本》,2007年04月03日。
資料來源:http://mypaper.pchome.com.tw/wen3652/post/1283363865。
檢索日期:2014年12月27日。
廖怡芬,〈冬令進補 台灣人最愛薑母鴨 愛吃補 國人一年吃掉141億〉,《臺視新聞》,2007年12月13日。
資料來源:http://memory.ncl.edu.tw/tm_cgi/hypage.cgi?HYPAGE=toolbox_vnews_detail.hpg&subject_name=&subject_url=&project_id=news&dtd_id=8&xml_id=0000708918。
檢索日期:2014年05月25日。


何宏儒,〈冬令進補台灣網友最愛薑母鴨〉,《大紀元》,2007年12月13日,http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:OaETL_VyDbkJ:tw.epochtimes.com/b5/7/12/13/n1941302.htm+&cd=6&hl=zh-TW&ct=clnk&gl=tw。
檢索日期:2015年07月01日。
梁峰榮,〈帝王食補、霸味薑母鴨兩大品牌大車拚〉,《欣傳媒》,2011年11月11日。http://www.xinmedia.com/n/news_article.aspx?newsid=4444&type=1。
檢索日期:2014年05月27日。
洪肇君,〈夏日薑母鴨 廈門台商48家加盟〉,《中時電子報》,2013年07月20日。http://www.chinatimes.com/newspapers/20130720001129-260303。
檢索日期:2014年02月21日。
〈里長薑母鴨〉,《彰視新聞》,2013年11月29日。
資料來源: https://www.youtube.com/watch?v=L_69euHxI-Y。
檢索日期:2014年09月21日。
〈她精通書畫刺繡還研發咖哩薑母鴨〉,《自由時報新聞網》,2013年11月29日。
資料來源: http://news.ltn.com.tw/news/local/paper/866436。
檢索日期:2015年04月23日。
〈薑母鴨高速送餐拚翻桌率〉,《中國電子報》,2014年11月16日。
資料來源:http://www.chinatimes.com/realtimenews/20141126001378-260401。
檢索日期:2015年02月16日。
趙麗妍,〈臉盆水桶盛素齋香客呷免驚〉,《中國電子報》,2015年04月19日。
資料來源:http://www.chinatimes.com/newspapers/20150419000386-260107
檢索日期:2015年05月08日。
〈公鴨辨識師:薑母鴨其實是公鴨〉,《壹週刊即時新聞》,2015年03月09日。
資料來源:http://www.nextmag.com.tw/breaking-news/people/20150309/15480136。
檢索日期:2015年05月27日。
行政院主計總處http://www.dgbas.gov.tw。檢索日期:2014年03月27日。
中華民國統計資料網,http://www.stat.gov.tw。檢索日期:2014年10月22日。
林周龍,〈黑色紅面鴨正名為五結黑色番鴨〉,《宜蘭新聞網》,2014年06月18日。
資料來源:http://www.travelnews.tw/news/%E9%BB%91%E8%89%B2%E7%B4%85%E9%9D%A2%E9%B4%A8%E6%AD%A3%E5%90%8D%E7%82%BA%E4%BA%94%E7%B5%90%E9%BB%91%E8%89%B2%E7%95%AA%E9%B4%A8%E3%80%82/。
檢索日期:2014年06月20日。
〈鴨肉低脂味甘 說它有毒誤會大〉膳食養生 養生百科 udn健康醫藥
資料來源:http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=288014#ixzz2rQKWulsL Power By udn.com。檢索日期:2014年07月22日。
八、外文書籍
Carol Lentz, (1999) Changing Food Habits: Case Studies from Africa, South America and Europe (Amsteldijk, Netherlands: Hardwood Academic Publishers,).
Bourdieu, P. (1984). Distinction: a social critique of the judgement of taste. London:Routledge
Du Gay, Paul (ed.). (1997). Production of Culture / Cultures of Production.
London: Sage.



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