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研究生:徐靜鈴
研究生(外文):Xu, Jing Ling
論文名稱:探討熟成時間與水質對手工精釀啤酒口感之影響
論文名稱(外文):Explore Aging Affect the Time and Water Quality of the Handmade Taste of Craft Beer
指導教授:許昌賢許昌賢引用關係楊志德楊志德引用關係
指導教授(外文):Hsu, Chang HsienYang, Chih Te
口試委員:許昌賢楊志德張育瑋
口試委員(外文):Hsu, Chang HsienYang, Chih TeChang, Yu Wei
口試日期:2015-07-24
學位類別:碩士
校院名稱:亞洲大學
系所名稱:經營管理學系
學門:商業及管理學門
學類:企業管理學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2015
畢業學年度:103
語文別:中文
論文頁數:46
中文關鍵詞:手工精釀啤酒熟成時間水質實驗設計
外文關鍵詞:Craft BeerRipening TimeWater QualityDesign of Experiment
相關次數:
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菸酒市場開放後,不同類型的民營酒廠業者紛紛開始申請營業,小型啤酒廠,其所生產的啤酒產品是具有個別獨特性的手工精釀啤酒,明顯有別於一般大眾啤酒產品。這些民營小型啤酒廠中的釀酒師多前往國外學習製酒技術。本研究以實驗設計法,在探討熟成時間及不同水質對手工精釀啤酒影響的比較,研究目的可歸納如下:熟成時間控制是否影響手工精釀啤酒的飲用口感;不同水質是否影響手工精釀啤酒的飲用口感;本研究結果提供給手工精釀啤酒業者作為釀造啤酒時參考之依據。而根據實驗結果顯示,不同熟成時間對相同水質釀造啤酒之影響中,僅在採用礦泉水進行啤酒釀造且熟成時間約在21天時,其口感較佳,也是此次實驗中唯一有達到統計上的顯著水準,其餘純水與礦泉水不論熟成時間長短,其口感皆無差異。而相同熟成時間對不同水質釀造啤酒中,不論熟成時間長短或是水質的不同,其口感皆未達統計上的顯著水準,因此推論,在考量相同熟成時間時,不論採用何種水質進行釀造,其啤酒口感皆未有所差異。
After the tobacco market opening, the different types of private winery industry Small breweries produce is a unique individual craft beer, beer products significantly different from the general public. The research goal can be summarized as follows: ripening time control affect handmade craft beer drinking taste; different water quality affect handmade craft beer drinking taste; results of this study to the craft beer industry as a basis for reference only and brewing beer. The experimental results show that the impact of different ripening time on the same water quality brewing beer, only in the use of mineral water are brewing and aging for about 21 days, its taste better, but also the experiment on the only significant, regardless of the remaining water and mineral water aging duration, are no differences of its mouthfeel. The same aging time for different water brewing beer, regardless of the length of time or aging of different water quality, its taste are less than significant level statistically, thus inference, in consideration of the same ripening period of time, no matter what kind of water quality brewing, it’s beer taste garnered vary.
目錄
摘要 I
ABSTRACT II
目錄 III
表目錄 V
圖目錄 VI
第一章 緒論 1
第一節 研究背景與動機 1
第二節 研究目的 4
第三節 名詞定義 4
第四節 研究流程 5
第二章 文獻探討 6
第一節 手工精釀啤酒 6
第二節 熟成時間 15
第三節 水質 17
第四節 田口方法 20
第三章 研究方法 24
第一節 研究架構 24
第二節 實驗設計 25
第四章 結果與討論 26
第一節 實驗結果 26
第二節 不同熟成時間對相同水質釀造啤酒之影響 33
第三節 相同熟成時間對不同水質釀造啤酒之影響 35
第五章 結論與建議 37
第一節 結論 37
第二節 建議 38
參考文獻 40
附錄:問卷 43
表目錄
表2-1二個控制因子實驗數據 21
表2-2二個控制因子(變數轉換後)的實驗數據 21
表2-3二個控制因子效應分析表 21
表3-1本研究因子水準組合表 24
表4-1 性別統計表 26
表4-2 年齡統計表 27
表4-3 教育程度統計表 27
表4-4 對於手工啤酒的喜愛程度統計表 28
表4-5 對於手工啤酒的飲用頻率統計表 28
表4-6 台灣啤酒海尼根等與一般啤酒風味不同的啤酒產品喜愛程度統計表 29
表4-7 對於風味口感較濃郁醇厚的啤酒產品喜愛程度統計表 29
表4-8 對於新鮮度高不可長期存放的啤酒產品喜愛程度統計表 30
表4-9 對於特殊配方或風味釀造而成的啤酒產品喜愛程度統計表 30
表4-10 對於酒精濃度較台灣啤酒海尼根等高的啤酒產品喜愛程度統計表 31
表4-11 對於具有蛋白質胺基酸等特殊營養成分的啤酒產品喜愛程度統計表 31
表4-12 對於釀造方法與一般啤酒不同的啤酒產品喜愛程度統計表 32
表4-13 不同熟成時間對於採用純水釀造啤酒分析結果表 33
表4-14 不同熟成時間對於採用礦泉水釀造啤酒分析結果表 34
表4-15 不同熟成時間對於採用自來水釀造啤酒分析結果表 34
表4-16 熟成時間14天對於採用不同水質釀造啤酒分析結果表 35
表4-17 熟成時間18天對於採用不同水質釀造啤酒分析結果表 36
表4-18 熟成時間21天對於採用不同水質釀造啤酒分析結果表 36
圖目錄
圖1-1 研究流程圖 5
圖3-1 ALE精釀啤酒釀造流程圖 25
一、中文
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QRCODE
 
 
 
 
 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               
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