臺灣博碩士論文加值系統

本研究藉由問卷並利用統計分析方式探討消費者在麵條類產品的消費行為。結果顯示消費者不分年齡、職業、飲食場所，最喜愛的麵條類型以「白麵(陽春麵、拉麵」、 「乾麵條(含麵線)」佔比最高。「我認為調理乾麵條比泡麵對身體更健康」及「乾麵條的營養價值及機能性是我購買時的考量因素」是消費者選購麵條動機的重要因素。顯示消費者在多元需求的社會氛圍下，不再只是追求產品單一飽食價值，能夠額外提供附加價值的產品更受消費者歡迎。
本研究選用不同比例的國產紅豆取代小麥麵粉製成紅豆麵條，將紅豆特有的顏色、營養價值及機能性等元素納入麵條。研究發現添加多量紅豆會阻礙麵筋結構發展，造成麵條硬度增加、彈性降低、拉伸距離小。由消費者接受性結果的評估得知，以紅豆取代45% 麵粉製成的麵條調理後在九分制的整體喜歡程度平均為5.42，建議為適合進一步發展的紅豆麵條配方。

Abstract
This research studied the behavior of consumer toward noodle products based on statistical analysis. Results collected from consumers at various ages, occupations, and eating places all indicate the favorite noodle products are “white noodle “ (include ramen) and “dry noodle” (include thin noodle). Furthermore, “cooking dry noodles are healthier than instant noodles” and “the nutrition and function of noodles are the important factors” are major concerns when consumers purchase noddle products. These results show that consumers no longer look for single value that make people full. Moreover, products with additional values are more welcomed by consumers.
Wheat flour is substituted by local azuki flour for making noodles in different proportions. Thus the distinguishable color, nutrition, and function of azuki are integrated into noodles. However, excess azuki flour prevents the gluten structure and lead to adverse effects like increase of noodle hardness, decrease of elasticity and stretching distance. In clusion, the noodles which 45% wheat flour is substituted by azuki flour receive the average score of 5.42 in the 9-point hedonic tests is the recommended recipe for further development.

總目錄
摘 要 i
Abstract ii
總目錄 iii
表目錄 v
圖目錄 vi
第一章 前言 1
1.1 麵條簡介 1
1.1.1麵粉 1
1.1.2活性麵筋粉 2
1.1.3聚合磷酸鹽 2
1.1.4水 2
1.1.5鹽 3
1.1.6 製作過程對麵條品質的影響 3
1.2各類麵條的特性 4
1.3紅豆簡介 6
1.3.1紅豆保健功效 8
1.3.2 紅豆皮抑制酪胺酸酶活性 9
1.4消費者行為 10
1.5 研究目的 11
第二章 材料與方法 12
2.1 實驗架構 12
2.1.1 第一部分：研究變項與問卷設計 12
2.1.2第二部分: 紅豆麵條實驗設計 15
2.2 材料與試藥 16
2.2.1材料 16
2.2.2試藥 16
2.2.3 儀器與設備 16
2.3 實驗方法 17
2.3.1紅豆麵條製備流程 18
2.3.2 一般分析 19
2.3.3 麵條品質分析 22
2.4 第三部分:消費者品評統計分析流程 24
2.5統計分析 25
2.5.1 問卷分析方法 25
2.5.2 實驗分析 26
2.5.3 消費者品評分析 26
第三章 結果與討論 27
3.1 消費者問卷分析 27
3.1.1消費者特性分析 27
3.1.2消費者對麵食飲食型態分析 29
3.1.3 消費者購買麵條類產品地點及次數 31
3.1.4 消費者購買乾麵條的動機 40
3.1.5 消費者最喜愛麵條類型 42
3.1.5.1消費者通常外食選擇麵條類型 42
3.1.5.2消費者通常在家用餐會選擇麵條類型 47
3.1.5.3消費者喜歡麵條類型 50
3.1.5.4 消費者喜愛麵條類型 53
3.2 紅豆麵條一般成分 54
3.2.1一般成分分析 54
3.2.2總膳食纖維 54
3.2.3色澤分析 54
3.3麵條品質 60
3.3.1麵條烹煮特性 60
3.3.2麵條質地分析 60
3.4消費者品評 63
3.4.1消費者接受性試驗 63
3.4.2內部喜好性地圖 65
3.4.3選擇適合項目法之紅豆麵條對應分析 65
第四章 結論 69
4.1 消費者問卷分析 69
4.2 紅豆麵條 72
4.3 研究貢獻 73
4.3.1後續研究建議 74
5.1中文文獻 75
5.2英文文獻 77
附錄二:紅豆麵條感官品評單 84

 
表目錄
表2- 1人口統計變項之分類 12
表2- 2問卷項目變項及問題題號 14
表2- 3麵條材料配方 17
表3- 1消費者基本資料表 28
表3- 2麵條型態研究問項之平均數與標準差 30
表3- 3消費者通常購買麵條類產品地點 31
表3- 4消費者購買麵條類產品習慣 32
表3- 5消費者購買麵條類產品單包裝規格統計 33
表3- 6消費者購買麵條類產品規格(包數)統計 34
表3- 7消費者通常會大量採購麵條類產品時間統計表 35
表3- 8消費者年齡層與購買麵條產品地點交叉分析 36
表3- 9購買麵條產品地點與消費者年齡層交叉分析 37
表3- 10消費者年齡層與購買麵條產品時間交叉分析 38
表3- 11購買麵條產品時間與消費者年齡層交叉分析 39
表3- 12麵條購買動機研究問項之平均數與標準差 41
表3- 13消費者通常外食選擇麵條類型 44
表3- 14消費者通常外食選擇麵條類型與年齡交叉表 45
表3- 15消費者通常外食選擇麵條類型與職業交叉表 46
表3- 16消費者通常在家用餐會選擇麵條類 48
表3- 17消費者通常在家用餐選擇麵條類型與年齡交叉表 49
表3- 18 消費者喜歡麵條類型 51
表3-19消費者喜歡選擇麵條類型與年齡交叉表 52
表3-20 消費者最喜愛麵條類型 53
表3- 21紅豆麵條一般成分 57
表3- 22紅豆麵條之膳食纖維 58
表3- 23紅豆添加對麵條色澤分析之影響 59
表3- 24紅豆粉添加對麵條烹煮特性之影響 61
表3- 25不同紅豆粉添加比例之麵條質地分析 62
表3- 26不同含量紅豆麵條之消費者接受性平均值 64


圖目錄

圖1 1 不同紅豆品種籽粒狀之比較 7
圖 2-1 紅豆麵條實驗架構圖 15
圖 2 2紅豆麵條製備流程圖 18
圖 2 3 消費品評統計分析流程圖 24
圖 3 1 不同紅豆粉含量對麵條外觀的影響 56
圖 3 2不同含量紅豆麵條消費者喜歡程度之內部喜好地圖 66
圖 3 3 選擇適合項目法之紅豆麵條對應分析 67
圖 3 4 選擇適合項目法之紅豆麵條對應分析 68

5.1中文文獻
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