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研究生:蔡沅叡
研究生(外文):Yuan-Jui Tsai
論文名稱:台灣電影的飲食與庶民文化研究
論文名稱(外文):Studies of the Local Diet and the Culture of Common People in the Films of Taiwan
指導教授:高嘉勵高嘉勵引用關係
指導教授(外文):Chia-Li Kao
口試委員:唐毓麗陳國偉
口試委員(外文):Yu-Li TangKuo-Wei Chen
口試日期:2016-06-24
學位類別:碩士
校院名稱:國立中興大學
系所名稱:台灣文學與跨國文化研究所
學門:人文學門
學類:台灣語文學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2016
畢業學年度:104
語文別:中文
論文頁數:59
中文關鍵詞:雞排英雄總舖師愛的麵包魂飲食文化庶民文化
外文關鍵詞:Night Market HeroZone Pro SiteThe Soul of the Breadculinary culturethe culture of common people
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在《海角七號》引領台灣電影復興後,國片再次受到台灣觀眾的重視。以描述台灣土地、常民生活的在地性電影正在蓬勃發展。做為呈現台灣在地文化的電影,能夠突顯台灣獨特在地性的元素,則成為聯結電影與在地的重要關鍵。本論文選取《雞排英雄》、《總舖師》、《愛的麵包魂》這三部有著強烈在地元素的電影,並從飲食文化以及庶民文化這兩個面向來探討台灣電影所呈現出來的在地性。
第一個部分從飲食的角度切入,探討台灣電影所關注的在地文化。在傳統與革新之間,飲食文化的重新定義。隨著社會環境的變遷,台灣人的飲食習慣也逐漸的在改變,而在改變的這個過程當中,所產生的問題以及解決辦法,也因為台灣強大的包容性,使得台灣自身的飲食文化在這個改變當中,變得更加具有深度,同時也透過電影呈現出食物對於飲食文化以及台灣在地文化的關懷。
第二個部分從庶民的角度切入,並結合與飲食之間的關係,來探討庶民的生活文化。庶民做為一個聯結食物與在地之間的角色,他能夠更加清晰的去呈現一般大眾的飲食以及其生活的面貌。台灣電影藉由地景、人物形象來呈現庶民的特質,也透過關懷社會底層的行為,展現出庶民的善心,並將飲食與民俗技藝、宗教信仰做一結合,在這樣的一個情況之下,台灣地方上的生活習慣與風俗民情亦被完整展現出來。
這三個不同的電影文本,同時透過飲食文化與庶民文化,展現出獨特的台灣在地性,也提供觀眾另一種關懷台灣的視野。

After Cape No.7 leads the renaissance of local film, Taiwanese attach more
importance to local film. The local movies which describe Taiwan’s land and
common people’s lives are developing now. As the movie to present local culture, the
key point to connect movie and local is the element of highlight Taiwan’s unique
locality. My master’s thesis chooses Night Market Hero, Zone Pro Site and The Soul
of the Bread, which are full of strong sense of locality, discussing about the presentation of locality in the aspect of culinary culture and the culture of common people.
First, I explore culinary culture in Taiwanese society, which local films are
concerned about. Between tradition and reformation, culinary culture should be
redefined. Taiwanese are changing their diet habits as the social environmental is
changing. The problems and solution created by the changing process, due to
Taiwan’s reception of different immigrants and cultures from various areas, the culinary culture in Taiwan becomes more depth. Meanwhile, the films presents the connection among food and culinary culture and local culture.
Second, we view the culture of common people and the relationship with diet
to explore common people’s life culture. Common people as a character connect
diet with local. It can clearly present what common people eat and how they live.
Taiwan film uses landscape and character to present the trait of common people,
through it to concern about the bottom of society, show their good faith, and combine
diet with folk arts, religion. Under the circumstances, the life culture in Taiwan and
customs present completely as well.
Three different kind of movie texts through culinary culture and the culture of
common people, shows unique Taiwan’s locality and also offer audience another
aspect to concern about Taiwan.


第一章 緒論 1
第一節 研究動機與目的 1
第二節 研究範圍與方法 3
第三節 文獻回顧與探討 6
第四節 論文章節架構 9
第二章 夜市當中的庶民樣貌:小吃文化與生活文化之呈現 13
第一節 夜市飲食文化的在地性 15
一、雞排的在地性 15
二、夜市小吃的深度之旅 17
第二節 夜市空間的庶民文化展現 18
一、夜市小吃中的庶民精神 18
二、夜市的台客地景與人物形象 21
第三節 本章小結 25
第三章 總舖師的飲食傳承與社會關懷 27
第一節 台灣辦桌文化的傳統與創新 28
第二節 總舖師對於社會的關懷與其社會形象 32
一、食物當中所存在的社會議題與關懷方式 32
二、總舖師與辦桌料理的生命意義 34
第三節 本章小結 36
第四章 台灣烘焙產業的文化現象與民俗技藝展現 38
第一節 台灣麵包的在地特質 39
一、現下台灣麵包文化之現象 39
二、台灣麵包文化的問題與改善方法 40
三、外國麵包與台式麵包的象徵意涵 41
四、台灣烘焙業與在地食材的結合 43
第二節 飲食與民俗技藝的結合 45
第三節 本章小結 50
第五章 結論 52
參考書目 56



一、影視資源:

高炳權,林君陽:《愛的麵包魂》,(台北:海樂影業,2012年)。
陳玉勳,《總舖師》,(台北:得利影視,2014年)。
黃建亮,〈電音三太子〉《愛上真台灣》,(台北:國家地理頻道,2012.10.23 22:
00首播)
葉天倫,《鷄排英雄》,(台北:采昌國際多媒體,2011年)。
Discovery,《飲食亞洲:台灣》,(台北:采昌國際多媒體,2011年)。

二、中文專書:

小野、陽光衛視,《翻滾吧,台灣電影》,(台北:麥田出版,2013年)。
中國時報編輯部調查採訪室,《台灣關鍵字: 十二個社會新動力》,(台北:天下
文化,2013年)。
邱培珊採訪撰文,《鷄排英雄正港影像全紀錄》,(台北:布克文化,2011年)。
冼懿穎,《Call ME 台客》(台北:網路與書,2005年)
林慶弧,《飲食文化與鑑賞》,(台北,新文京,2004年)。
吳世彬,《台北麵包名店-菠蘿狂想曲》,(台北:生活家出版事業,2006年)。
吳寶春,《吳寶春的味覺悸動》,(台北:時報出版,2010年)。
陳嵩壽總編輯,《總舖師:呷霸尚贏電影書》,(台北:水靈文創,2013年)。
陳玉箴,《大碗大匙呷飽未?》,(台北:聯合文學,2014年)。
張德麟主編,《台灣漢文化之本土化》,(台北:前衛出版社,2003年)。
得藝國際媒體企劃,《愛的麵包魂:電影小說+幕後花絮全紀錄》,(台北:推手
文化,2012年)。
黃婉玲,《總鋪師辦桌》,(台北:健行文化,2012年)。
黃婉玲,《老台菜──紅城花廳台灣味》,(台北:健行文化,2013年)。
經典雜誌編著,《台灣綠食堂》,(台北:經典雜誌,2014年)。
廖炳惠,《吃的後現代》,(台北:二魚文化,2004年)。
鄧景衡,《符號、意象、奇觀(上)》,(台北:田園城市文化,2002年)。
鄧景衡,《符號、意象、奇觀(下)》,(台北:田園城市文化,2002年)。
Ffaarr,《PTT鄉民大百科》,(台北:時報出版,2014年)。


三、中文期刊:

王淑瑛,〈台灣雞排 美味蓋天下〉《畜產報導月刊》第140期,(台北:中央畜產
會,2012年)。
王國安,〈用台菜記憶台灣-《總鋪師》〉《人文社會科學研究》第8卷第3期,(屏
東:國立屏東科技大學人文暨社會科學院出版,2014年)。
毛雅芬採訪,〈如何台客,怎樣搖滾〉《誠品好讀》第56期,(台北:誠品出版,
2005年)。
沈曉茵,〈果肉的美好:東西電影中的飲食呈現〉《中外文學》第31卷3期,(台
北:中外文學季刊社,2002年)。
李明璁,〈不斷台客論:二五,是誰在說台客?〉《誠品好讀》第62期,(台
北:誠品出版,2005年)。
吳垠慧採訪,〈吳天章:華麗,俗豔,恰如其分的氣味〉《誠品好讀》第56期,(台
北:誠品出版,2005年)。
林茂賢,〈陣頭的傳承與創新〉《臺灣學通訊》第92期,(台北:國立臺灣圖書館,
2016年)。
林欣誼、許正平整理,〈同樣是台,不同時代:從地下的趣味、邊緣的奪權,到
敢爆的主體〉《誠品好讀》第56期,(台北:誠品出版,2005年)。
翁嘉銘,〈「台客風」下的台語歌創作群像〉《誠品好讀》第56期,(台北:誠品
出版,2005年)。
俞美霞,〈從牛墟、夜市談臺灣市集文化的傳統與創新〉《古典文獻與民俗藝術集
刊》 第3期,(新北:國立臺北大學古典文獻與民俗藝術研究所,2014年)。
陳曉菁、王仕賢,〈創新米食新價值~全米麵包研製成功〉《農政與農情》第323
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陳建忠口述、劉梓潔採訪,〈從消費「台客」,到正視台灣底層文化〉《誠品好讀》
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陳筱筠,〈台灣新電影的餘波與後新電影的過渡 從張作驥電影中的敘事美學談
起〉《電影欣賞學刊》第142期,(台北:國家電影資料館,2010年)。
彭小妍,〈《海角七號》意外成功──回顧台灣新電影〉《電影欣賞學刊》第142
期,(台北:國家電影資料館,2010年)。
曾令毅,〈小吃文化──從沙卡里巴到夜市〉《台灣學通訊》第50期,(台北:國
立臺灣圖書館,2011年)。
楊澤口述、許正平採訪,〈還要性感還要辣:「檳榔西施的角色扮演」〉《誠品好讀》
第56期,(台北:誠品出版,2005年)。
詹閔旭,〈從《海角七號》談草根台灣想像的形塑〉《電影欣賞學刊》第142期,
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廖經庭,〈從「土台客」到「台客」:台客文化的敘事分析〉《研究與動態》第15
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四、網路資源:

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http://www.taipeiff.org.tw/TaipeffSysUpDoc/UpDownDoc/admin/winners_history/winner_9th_zh.html
吳宜臻採訪,〈30年演化史 雞排成台灣經典國民美食〉,《中天新聞》(搜尋日期:
2016.01.04),https://www.youtube.com/watch?v=lNT6WLokLqo。
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林孟婷,〈職訓生變身總舖師 席開50桌下廚宴請弱勢朋友〉《自由時報》(搜尋
日期:2016.05.16),http://news.ltn.com.tw/news/society/breakingnews/1589688。
東森生活中心綜合報導,〈全台雞排始祖:台北市松山區「鄭姑媽雞排」〉《東森
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(搜尋日期2016.04.04),http://tw.tranews.com/Show/Style1/News/c1_News.asp?SItemId=0271030&ProgramNo=A000001000001&SubjectNo=27644。
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陳玉勳,〈電影《總舖師》幕後花絮 #6 人鬼神篇 HD〉(搜尋日期:2016.03.20),
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教育部國語推行委員會,〈教育部重編國語辭演修訂本〉(搜尋日期:2016.01.11),
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蔡孟修,〈寒冬為街友送暖 吳念真重現「總舖師」料理〉《蘋果日報》(搜尋日期:
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鍾泓良,〈「刈包吉」 街友宴首日 1800位街友吃飽過好年〉《自由時報》(搜尋
日期:2016.05.16),http://news.ltn.com.tw/news/life/breakingnews/1597005。
顧展瓏採訪/撰稿,〈給他釣竿:雇街友給尊嚴〉《華視新聞雜誌》(搜尋日期:
2016.05.16),https://www.youtube.com/watch?v=kQe31noR_Mo。
《H.I.S.×GU企画!:地元、台湾人【台湾10選】》,
(搜尋日期:2016.03.01),
http://www.gu-japan.com/gpaper/vol6feb/column/gourmet_2/?cid=fb_1602_120。


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