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研究生:謝佩真
論文名稱:開發新穎乳酸菌蛋捲
論文名稱(外文):Development of novel Lactobacillus egg roll
指導教授:呂英震
學位類別:碩士
校院名稱:國立嘉義大學
系所名稱:食品科學系研究所
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
畢業學年度:104
語文別:中文
論文頁數:62
中文關鍵詞:蛋捲乳酸菌溫度
外文關鍵詞:egg rolllactic acid bacteriatemperature
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本研究探討將芽孢乳酸菌粉添加於蛋捲烘培製品中,於不同溫度下製作對乳酸菌的活菌數與乳酸菌蛋捲理化性質的影響。製作時的溫度包括160℃(D160)、170℃(D170)、180℃(D180)、190℃(D190)、200℃(D200),另外不加乳酸菌粉的組別於170℃(B)製作。在觀察蛋捲儲存於28℃ 及 42℃ 下三個月的變化。評估指標包含:乳酸活菌數、顏色分析、酸鹼值、水分含量、水活性、硬度、脆度、總醣、酸價及烘培耗損率等。
  結果顯示,烘培耗損率隨著溫度的提高,耗損的比例相對的提高。在28℃ 及 42℃ 下保存, D170 儲存期間乳酸活菌數仍有7.78 log CFU/g 以上。在酸鹼值方面,隨著儲存時間變長,較高的溫度酸度逐漸下降;在酸價方面,溫度較高的逐漸上升,推測可能是油脂氧化酸敗導致。在水活性及水分含量方面,在第 4 週後各組的水活性及水分含量數值逐漸升高;反之,在脆度及硬度方面,第 4 週時脆度及硬度數值有明顯下降的趨勢,由上述結果得知乳酸菌蛋捲在第4週時質地開始劣變。在顏色方面,隨著溫度提高,其 L值、a值、b值及ΔΕ* 皆有顯著性差異。總醣方面,結果皆無顯著性差異。綜合以上結果表示,整體上有較好的乳酸活菌數及蛋捲理化性質為具有發展潛力的新穎乳酸菌蛋捲烘焙產品。
關鍵字:蛋捲、乳酸菌、溫度
This study investigated the influence of physical and chemical properties of the lactic acid bacteria spores added to egg roll baking powder products, the production of lactic acid bacteria and lactic acid bacteria viable count egg roll at different temperatures. When the temperature produced comprises 160℃ (D160), 170℃ (D170), 180℃ (D180), 190℃ (D190), 200℃ (D200) ,without addition of lactic acid bacteria powder are respectively set at 170℃ (B) production. Egg roll stored in the three-month observation at 28℃ and 42℃ changes. Evaluation Index comprises: viable count of lactic acid, color analysis, pH, moisture content, water activity, hardness, friability, total sugar, acid value and baking loss rate.The results show, baking loss rate with increasing temperature, the relative proportion of consumption increase. At 28℃ and 42℃ preservation, lactic acid during storage viable count is still D170 7.78 log CFU / g or more. In the pH, along with storage time becomes longer, higher temperatures acidity decreased; in terms of the acid value, the higher the temperature gradually rises, presumably cause lipid oxidation rancidity. In terms of water activity and moisture content, water activity and water were in each group containing values increased gradually after the first four weeks; on the contrary, the crispness and hardness, in the first four weeks friability and hardness values significantly decreased the trend, from the above results that the lactic acid bacteria egg roll in the first four weeks starting texture deterioration. In color, with the temperature increase, the L value, between a value, b value and ΔΕ * each group had significant changes. In terms of total sugar, the results are no statistical significance. Based on the above results showed that there is overall a good number of viable cells of lactic acid and egg roll physicochemical properties with development potential for the novel Lactobacillus egg roll baked products.

Keywords: egg roll, lactic acid bacteria, temperature
中文摘要……………………………………………………………….…………..Ⅰ
英文摘要………………………………………………………………….………..Ⅱ
謝誌……………………………………………………………………...…………Ⅲ
表目錄……………………………………………………………………………...Ⅹ
圖目錄……………………………………………………………………………... XI
壹、 前言..………………………………………………….………………………1
一、 蛋捲…………………………………………………...……….……………...1
(一)蛋捲之由來……………………………………………………………..1
(二)蛋捲市場………………………………………………………………..1
(三)蛋捲種類………………………………………………………………..2
(四)蛋捲介紹………………………………………………………………..3
二、益生菌………………………………………………………………………….3
(一)益生菌種類………………………………………………...…………...5
(二)乳酸菌之定義………………………………………………...................7
(三)乳酸菌之功效……………………………………………........................7
三、芽孢乳酸菌……………………………………………………..........................13
(一)芽孢乳酸菌之定義……………………………………………………...14
(二)芽孢乳酸菌之特點……………………………………………………..14
(三)芽孢乳酸桿菌之應用…………………………………………………..15
(四)芽孢乳酸菌之功效……………………………………………………..15
貳、材料與方法………………………………………………..…………………...17
一、實驗架構…………………………………………………………......................17
二、實驗材料…………………………………………………………………….…19
(一)原料……………………………………………………………..…….…19
(二)菌株……………………………………………………………………...19
(三)培養基…………………………………………………………………...19
(四)化學藥品…………………………………………………………………20
(五)儀器設備…………………………………………………………………20
三、實驗方法……………………………………………………………………….21
(一)烘焙損失率……………………………………………..……………....21
(二)乳酸活菌數分析………………………………………….......................21
(三)顏色分析測定…………………………………………….......................21
(四)酸鹼值測定……………………………………………………………..22
(五)水分含量………………………………………………..……………....22
(六)水活性………………………………………………..………………....22
(七)物性測定之脆度…………………………………..…………………....22
(八)物性測定之硬度………………………………………………………..23
(九)總醣……………………………………………………………………..23
(十)酸價……….……………………………………..….…………………..23
(十一)統計分析………………………………………………....……..…....24
參、結果與討論…...……………………………………………………………….25
一、 乳酸菌蛋捲之烘焙耗損率…………………………………………………..25
二、乳酸菌蛋捲在28℃ 及42℃ 儲存期間的變化…….…………......................26
(一)乳酸活菌數分析……………………………………..…..……………..26
(二) 顏色分析測定…………………………………………………….…..30
(三) 酸鹼值測定…………………………………………………………...35
(四) 水分含量……………………………………………………………...38
(五) 水活性…………………………………………………………….…..42
(六) 脆度……………………………………………………………….…..46
(七) 硬度……………………………………………………………….…..49
(八) 總醣…………………………………………………………………...53
(九) 酸價…………………………………………………………………...56
肆、 結論……………………………………………………………...........59
伍、 參考文獻…………………………………………………………………….60
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