(100.26.179.251) 您好!臺灣時間:2021/04/21 21:29
字體大小: 字級放大   字級縮小   預設字形  
回查詢結果

詳目顯示:::

我願授權國圖
: 
twitterline
研究生:孫振為
研究生(外文):Sun, Jen-Wei
論文名稱:紅豆餡及鯛魚燒餅皮預拌粉研究與開發
論文名稱(外文):Research and Development of Adzuki Bean Paste and Taiyaki Premixes
指導教授:徐永鑫徐永鑫引用關係
指導教授(外文):Shyu, Yung-Shin
口試委員:黃俊勇陳建龍
口試委員(外文):Huang, Chun-YungChen, Chien-Lung
口試日期:2016-06-20
學位類別:碩士
校院名稱:國立高雄餐旅大學
系所名稱:餐飲創新研發碩士學位學程
學門:民生學門
學類:餐旅服務學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2016
畢業學年度:104
語文別:中文
論文頁數:90
中文關鍵詞:紅豆紅豆餡減甜鯛魚燒預拌粉
外文關鍵詞:Adzuki beanAdzuki bean pasteReduced sugarTaiyakiPremix
相關次數:
  • 被引用被引用:0
  • 點閱點閱:668
  • 評分評分:系統版面圖檔系統版面圖檔系統版面圖檔系統版面圖檔系統版面圖檔
  • 下載下載:0
  • 收藏至我的研究室書目清單書目收藏:0
紅豆(Adzuki bean)是台灣重要的秋裡作雜糧作物之一,高屏地區紅豆產量占市場的98%,常加工製作為紅豆餡供烘焙業者使用,因為保存販售的考量,多半含糖量高而造成紅豆餡偏甜,進而影響現代人健康飲食的原則。因此本實驗將進行減甜(或減糖)紅豆餡配方之研究,於紅豆餡炒焙過程中,加入不同種類及含量的糖、代糖、關華豆膠及DL-蘋果酸鈉來進行紅豆餡製作,目標朝低糖及延長保存期限為開發方向;並將低糖紅豆餡結合鯛魚燒餅皮預拌粉產品開發。研究結果顯示,在糖度、水活性及感官品評綜合條件下,添加砂糖10%、海藻糖10%、D-山梨醇液10%之紅豆餡具較佳產品品質。添加關華豆膠對紅豆餡水活性並無顯著影響,而添加DL-蘋果酸鈉0%、0.1%、0.3%、0.5%添加量越高水活性越低,具有顯著差異(p < 0.05)。以鯛魚燒餅皮傳統作法配方調配成自製預拌粉,將蜂蜜、鮮奶、奶油及全蛋以乾性粉料來取代,增加糖粉、奶粉及粉末油脂的用量可改善風味的不足,而增加新鮮雞蛋的用量可改善製程上所造成蓬鬆度不足的口感,將玉米粉20%取代高筋麵粉20%有較柔軟細緻的餅皮口感,粉末油脂的風味比粉末鮮奶油好。在硬度方面最高的是傳統作法餅皮,最低的是市售預拌粉,在彈性方面無較大差異。在健康飲食的趨勢中,減甜紅豆餡能符合市場上之需求,研究結果可供業者之參考,以提高紅豆餡之品質。自製鯛魚燒預拌粉在材料準備及麵糊製作上都比傳統作法簡便,材料及人工成本也較低,本研究期盼開發出新式鯛魚燒預拌粉,提供烘焙業者及家庭主婦方便製作的鯛魚燒便利產品。
Adzuki bean is one of the most important food corps in Taiwan, based on the area planted, and it’s 80% harvested in Kaohsiung and Pingtung area. Adzuki bean paste is often produced for bakery industry, in order to achieve longer shelf life considerations, mostly adding a lot of sugar to make sweeter adzuki bean paste. Nowadays, more and more consumers concern about their healthy diet. Therefore, this experiment aims to study how to reduce the Adzuki bean paste sweetness, and how to make the Adzuki bean paste by adding different types of sugar, sugar substitute, guar gum and sodium DL- malic acid. Regarding to sweetness, water activity and sensory evaluation terms, results indicated that adding 10% sugar, 10% Trehalose, 10% sorbitol showed optimum recipe development. There were no significant differences on adzuki bean paste water activity between different guar gum contents, whereas adding sodium 0%, 0.1%, 0.3% and 0.5% malic acid had significant differences(p<0.05). According to traditional Taiyaki recipe, we developed Taiyaki premixes. We also increased sugar, milk and oil powder to improve Taiyaki flavor, and added more amount of fresh eggs to improve puffy texture. A great improvement on texture parameters was obtained using 20% corn flour instead of wheat flour. The better flavor was obtained for oil powder than cream powder. The highest hardness was the traditional practice of crust and the lowest was commercially available mixes. No significant differences were found in elasticity between all group, nevertheless, the highest chewiness was found in traditional practices and the lowest was commercial premixes. Recently, reducing sweet adzuki bean paste has become the trend in healthy diet, that accords with the demands of the market. This study results are available for reference by bakery industries, and to improve the quality of adzuki bean paste. Our Taiyaki premix is more easy to operate than traditional procedure, and has lower costs of material and labor . This study pointed out that most acceptable recipe could be easily utilized in Taiyaki products to enhance quality and get safe products.
書名頁 i
論文口試委員審定書 ii
中文摘要 iii
ABSTRACT iv
誌 謝 v
目 錄 viii
表目錄 xi
圖目錄 xii
第一章 前言 1
第二章 文獻探討 2
第一節 紅豆 2
壹、紅豆簡介 2
貳、紅豆產業概況 2
第二節 紅豆餡加工製程之影響因素 7
壹、紅豆加工之特性 7
貳、加工對紅豆餡品質之影響 7
第三節 糖類介紹 10
壹、砂糖 10
貳、麥芽糖 12
參、海藻糖 13
肆、醣醇 13
第四節 紅豆餡之應用 16
壹、市售主要使用紅豆之烘焙產品介紹 16
貳、烘焙中餡料之應用 17
第五節 預拌粉介紹 24
壹、預拌粉的發展與基本概念 24
貳、預拌粉的特性及分類 24
參、預拌粉的優缺點及變化性 25
肆、預拌粉的展望與未來趨勢 26
第三章 材料與方法 28
第一節 實驗架構 28
壹、紅豆餡實驗 28
貳、鯛魚燒餅皮預拌粉實驗 29
第二節 實驗材料 30
第三節 實驗儀器 32
第四節 試驗方法 33
壹、紅豆餡製作 33
貳、傳統作法鯛魚燒製作(圖7) 34
參、鯛魚燒預拌粉餅皮製作 35
肆、色澤分析(Color analysis) 36
伍、水分含量測定(Moisture content) 36
陸、紅豆餡糖度分析 36
柒、水活性測定(Water activity, Aw) 36
捌、儲存試驗(Storage test) 37
玖、質地剖面分析(Texture profile analysis) 37
拾、感官品評(Sensory evaluation) 37
拾壹、統計分析 37
第四章 結果與討論 38
第一節 紅豆餡製程及品質探討 38
壹、添加不同砂糖含量炒焙對紅豆餡之影響 38
貳、添加不同糖類及含量炒焙對紅豆餡之影響 45
參、添加食用膠對紅豆餡水活性之影響 50
肆、添加DL-蘋果酸鈉對紅豆餡品質之影響 51
第二節 鯛魚燒餅皮預拌粉開發 56
壹、傳統作法及市售預拌粉之比較 56
貳、自製鯛魚燒預拌粉開發 58
參、鯛魚燒餅皮分析之比較 62
第五章 結論 69
參考文獻 71
附錄一 76
附錄二 78


王文華(1995),預拌粉好處多多,烘焙工業,60, 33-35.
王冠堯(2000),烘焙餡料與市場流行,食品資訊,173(5), 31-35.
王有忠(2005),食品添加物,台北市:華香園出版社。
王淑茹(2013),添加不同種類澱粉的紅豆餡對常溫港式月餅品質之影響,碩士論文,弘光科技大學食品科技研究所,台中。
白壽雄、陳蕙蓉(1997),天然生物保存物質‒海藻糖的特性、製造及其應用,生物產業,8, 33-42.
李錦楓(1985),砂糖,健康世界,(117), 40-43.
李玲惠(2011),形塑中的紅豆餅文化 ─ 權力跨界與認同轉移,碩士論文,國立高雄餐旅大學臺灣飲食文化產業研究所,高雄。
李忠正(1989),利用不同除糖方法製造全蛋粉之研究,碩士論文,國立中興大學畜牧學研究所,台中。
李清福、顏國欽、賴滋漢(2003),食品衛生學,台中市:富林出版社。
江伯源、王姵文、林子清(2003),浸漬溫度對綠豆物性因子及微細構造之影響,台灣農業化學與食品科學,41(2), 135-144.
江伯源、陳思怡(2005),加工條件對無糖紅豆沙品質之影響,台灣農業化學與
食品科學,43(2), 115-124.
林啟弘(2002),紅豆水煮過程中子葉組織理化特性變化之研究,碩士論文,國立屏東科技大學食品科學系,屏東。
林宏昇、巫秉修、江伯源(2009),浸漬及烹煮處理對花豆沙品質之影響,台灣
農學會報,10(5), 410-423.
林致信、楊昭景、何建彬(2014),台灣傳統糕餅文化與製作,高雄市:國立高雄餐旅大學。
吳淑靜、柯文慶、陳永閶、賴滋漢(2012),食品添加物,台中市:富林出版社。
蔡承志譯(2010),哈洛德•馬基,食物與廚藝:麵食、醬料、甜點、飲料(1984),新北市:大家出版。
施坤河(1997),預混粉與烘焙工業,食品資訊,139, 25-28.
柯文慶、阮喜文、賴滋漢(1995),食品學(各論),台中市:富林出版社。
柯文慶、賴滋漢(2004),食物學原理,台中市:富林出版社。
高雄農業改良場(2012),紅豆新品種~高雄10號(紅玉)問世 (2012/07/05),2016/05/09 取自:http://www.kdais.gov.tw/search_wg.php
徐華強、周清源、蔡育仁、陳弘文(1987),烘焙用餡品質探討與製作推廣訓練,新北市:中華麵麥食品工業技術研究所。
徐錦泉、陳庚鳳(1994),雜糧作物各論II:油料類及豆類,台灣區雜糧發展基金會成立20週年紀念專輯,(p.1153-1226),台北:雜糧發展基金會。
徐華強、黃登訓、謝健一、顧德材(1995),實用麵包製作技術,新北市:中華穀類食品工業技術研究所。
徐華強、黃登訓、顧德材、賴亮榮、施坤河、賴喜美(1996),蛋糕與西點,新北市:中華穀類食品工業技術研究所。
徐華強(1999),預拌粉的發展與前景,烘焙工業,83, 24-27.
黃登冠(2001),紅豆餡製程影響因素之探討,碩士論文,輔仁大學食品營養學系,新北市。
黃瑞美、黃登冠(2004),豆餡製程之影響因素,輔仁民生學誌,9(1), 85-100.
陳思怡(2003),紅豆豆沙製備及其對羊羹凝膠形成之作用,碩士論文,國立中興大學食品科學系,台中。
陳玉如(2002),紅豆新品種高雄8號,高雄區農技報導,(41), 1-4.
陳玉如(2006),紅豆新品種高雄9號-紅寶,高雄區農技報導,(77), 2-7.
陳玉如(2014),紅豆新品種高雄10號-紅玉,高雄區農技報導,(118), 3-11.
陳文賢(2004),水活性控制與食品儲存,科學發展,379, 18-23.
郭文怡(1995),可使用於烘焙食品的代用糖,烘焙工業,62, 52-55.
曹健(2014),專業月餅製作大全,台北市:積木文化。
國家標準(CNS)網路服務系統,麵包 (2012/04/23),2016/03/14 取自:
http://www.cnsonline.com.tw
楊桃文化事業有限公司(2008),鯛魚燒vs 紅豆餅 (2008/01/14),2015/10/30取自:
http://www.ytower.com.tw/prj/prj_426/p1.asp?serno=437
蔡育仁、陳弘文(1989),豆沙餡水分與糖分之設定,烘焙工業,24, 42-47.
潘嘉慧(2001),創造時間的烘焙好夥伴預拌粉,美食天下,114, 91-93.
賴滋漢、金安兒(1990),食品加工學-基礎篇,台中市:精華出版社。
賴滋漢、金安兒(1991),食品加工學-製品篇,台中市:精華出版社。
盧訓、張惠琴、徐永鑫、曾素芬、蘇翠娟、葉連德、周小鈴、黃士禮、劉發勇、許燕斌、蔡銘、陳立真、黃湞鈺、饒家麟、李志勇、張明旭、廖漢雄(2014),烘焙學,台中市:華格那企業有限公司。
聯合新聞網(2013),糖解析∕糖度計只能測同種溶液相對甜度(2013/11/04),2015/10/08取自:http://udn.com/news/story/
續光清(1975),食品工業,台北市:徐氏基金會。
Baik, B. K., Klamczynska, B., & Czuchajowska, Z. (1998). Particle size of unsweeted azuki paste as related to cultivar and cooking time. Journal of Food Science, 63, 322-326.
Barndt, R. L., & Antenucci, R. N. (1993). Fat and calorie-modified bakery products. In R. Khan(eds. ) , Low-Calorie Foods and Food Ingredients (pp.106-137). UK:Blackie Academic & Professional.
Birch, G. G. (1963). Trehalose. IN: Wolfrom. M. L., Tyson, R. S. (Eds), Advances in Carbohydrate Chemistry, vol. 18. Academic Press, New York, 201-225.
Deis, R. C. (1994). Adding bulk without adding sucrose. Cereal Foods World, 39(2), 93-97.
Elbein, A. D. (1974). The metabolism of α,α-trehalose. In: Tipson, R. S., Horton, D. (Eds), Advances in Carbohydrate Chemistry and Biochemistry, vol. 30, Academic Press, New York, 227-256.
Fuchigami, M., Ogawa, N., & Teramoto, A. (2002). Trehalose and hydrostatic pressure effects on the structure and sensory properties of frozen tofu(soybean curd). Innov. Food Science. Emerg, 3, 139-147.
Giese, J. H. (1993). Altenative sweeteners and bulking oagents. Food Technology, 47(1), 114-126.
Hsieh, H. M., Swanson, B. G., & Lumpkin, T. A. (1999). Starch gelatinization and microstructure of azuki an granules prepared from whole, abraded, or ground beans. Leben-smittel-Wissenschaft und -Technologie, 32, 469-480.
Kaczynska, B., Autio, K., & Fornal, J. (1993). Heat-induced structural changes in faba bean starch paste: the effect of steaming of fabe bean seeds. Food structure, 12, 217-224.
Kawamura, Y., Hikidi, S., Maruyama, K., Uchiyama, S., & Saito, Y. (1993). Fate of cyanogenic compounds in beans during the manufacturing process of bean paste. Eisei Kagakul, 34, 80-83.
Kon, S. (1979). Effect of soaking temperature on cooking and nutritional quality of beans. Journal of Food Science, 44, 1329-1334, 1340.
Kugimiya, M. (1992). Effects of cooking conditions on rupture and damage of Ann granules (denatured cotyledon cells) in cooked adzuki beans. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi, 39, 167-172.
Motomiya, G., & Ito, R. (1972). Domestic production, importa- tion and utilization of food legumes and research organization in Japan. In Symposium on Food Legumes. Processings of a Sy mposium on Tropical Agriculture Research. Tropical Agriculture Research Series, 6, 23-32.
Richards, A. B., Krakowka, S., Dexter, L. B., Schmid, H., Wolterbeek, A. P. M., Waalkens-Berendsen, D. H., Shigoyuki, A., & Kurimoto, M. (2002). Trehalose: a review of properties, history of use and human tolerance, and results of multiple safety studies. Food and Chemical Toxicology, 40, 871-898.
Saio, K., & Monma, M. (1993). Microstructural approach to legume seeds for food uses. Food Structure, 12, 333-341.
Schiraldi, C., Di Lemia, I., & De Rosa, M. (2002). Trehalose production: exploiting novel approaches. Trends in Biotechnology, 20, 420-425.
Sefa-Dedeh, S., & Stanley, D. W. (1979). Textural implications of the microstructure of legumes. Food Technology, 33(10), 77-83.
Su, H. L., & Chang, K. C. (1995). Physicochemical and sensory properties of dehydrated bean paste products as related to bean varieties. Journal of Food Science, 60, 794-814.
Su, H. S., Lu, W., & Chang, K. C. (1998). Microstructure and physiochemical characteristics of starches in six bean varities and their bean paste products. Lebensmittel-Wissenschaft und -Technologie, 31, 265-273.
Taira, H., Tanaka, H., Saito, M., Hara, M., Ichikawa, N., & Hosoys, E. (1989). Differences of cultivar and location on the qualities of adzuki beans grown in Hokkaido. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi, 36, 812-826.
Uzogara, S. G., Morton, I. D., & Daniel, J. W. (1988). Quality changes and mineral content of cowpea(vigna unguiculata L. walp) seeds processed with `kanwa` alkaline salt. Food Chemistry, 30, 1-18.

電子全文 電子全文(網際網路公開日期:20211231)
QRCODE
 
 
 
 
 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               
第一頁 上一頁 下一頁 最後一頁 top
系統版面圖檔 系統版面圖檔