紅豆(Adzuki bean)是台灣重要的秋裡作雜糧作物之一，高屏地區紅豆產量占市場的98%，常加工製作為紅豆餡供烘焙業者使用，因為保存販售的考量，多半含糖量高而造成紅豆餡偏甜，進而影響現代人健康飲食的原則。因此本實驗將進行減甜(或減糖)紅豆餡配方之研究，於紅豆餡炒焙過程中，加入不同種類及含量的糖、代糖、關華豆膠及DL-蘋果酸鈉來進行紅豆餡製作，目標朝低糖及延長保存期限為開發方向；並將低糖紅豆餡結合鯛魚燒餅皮預拌粉產品開發。研究結果顯示，在糖度、水活性及感官品評綜合條件下，添加砂糖10%、海藻糖10%、D-山梨醇液10%之紅豆餡具較佳產品品質。添加關華豆膠對紅豆餡水活性並無顯著影響，而添加DL-蘋果酸鈉0%、0.1%、0.3%、0.5%添加量越高水活性越低，具有顯著差異（p < 0.05）。以鯛魚燒餅皮傳統作法配方調配成自製預拌粉，將蜂蜜、鮮奶、奶油及全蛋以乾性粉料來取代，增加糖粉、奶粉及粉末油脂的用量可改善風味的不足，而增加新鮮雞蛋的用量可改善製程上所造成蓬鬆度不足的口感，將玉米粉20%取代高筋麵粉20%有較柔軟細緻的餅皮口感，粉末油脂的風味比粉末鮮奶油好。在硬度方面最高的是傳統作法餅皮，最低的是市售預拌粉，在彈性方面無較大差異。在健康飲食的趨勢中，減甜紅豆餡能符合市場上之需求，研究結果可供業者之參考，以提高紅豆餡之品質。自製鯛魚燒預拌粉在材料準備及麵糊製作上都比傳統作法簡便，材料及人工成本也較低，本研究期盼開發出新式鯛魚燒預拌粉，提供烘焙業者及家庭主婦方便製作的鯛魚燒便利產品。

Adzuki bean is one of the most important food corps in Taiwan, based on the area planted, and it’s 80% harvested in Kaohsiung and Pingtung area. Adzuki bean paste is often produced for bakery industry, in order to achieve longer shelf life considerations, mostly adding a lot of sugar to make sweeter adzuki bean paste. Nowadays, more and more consumers concern about their healthy diet. Therefore, this experiment aims to study how to reduce the Adzuki bean paste sweetness, and how to make the Adzuki bean paste by adding different types of sugar, sugar substitute, guar gum and sodium DL- malic acid. Regarding to sweetness, water activity and sensory evaluation terms, results indicated that adding 10% sugar, 10% Trehalose, 10% sorbitol showed optimum recipe development. There were no significant differences on adzuki bean paste water activity between different guar gum contents, whereas adding sodium 0%, 0.1%, 0.3% and 0.5% malic acid had significant differences(p<0.05). According to traditional Taiyaki recipe, we developed Taiyaki premixes. We also increased sugar, milk and oil powder to improve Taiyaki flavor, and added more amount of fresh eggs to improve puffy texture. A great improvement on texture parameters was obtained using 20% corn flour instead of wheat flour. The better flavor was obtained for oil powder than cream powder. The highest hardness was the traditional practice of crust and the lowest was commercially available mixes. No significant differences were found in elasticity between all group, nevertheless, the highest chewiness was found in traditional practices and the lowest was commercial premixes. Recently, reducing sweet adzuki bean paste has become the trend in healthy diet, that accords with the demands of the market. This study results are available for reference by bakery industries, and to improve the quality of adzuki bean paste. Our Taiyaki premix is more easy to operate than traditional procedure, and has lower costs of material and labor . This study pointed out that most acceptable recipe could be easily utilized in Taiyaki products to enhance quality and get safe products.

書名頁 i
論文口試委員審定書 ii
中文摘要 iii
ABSTRACT iv
誌 謝 v
目 錄 viii
表目錄 xi
圖目錄 xii
第一章 前言 1
第二章 文獻探討 2
第一節 紅豆 2
壹、紅豆簡介 2
貳、紅豆產業概況 2
第二節 紅豆餡加工製程之影響因素 7
壹、紅豆加工之特性 7
貳、加工對紅豆餡品質之影響 7
第三節 糖類介紹 10
壹、砂糖 10
貳、麥芽糖 12
參、海藻糖 13
肆、醣醇 13
第四節 紅豆餡之應用 16
壹、市售主要使用紅豆之烘焙產品介紹 16
貳、烘焙中餡料之應用 17
第五節 預拌粉介紹 24
壹、預拌粉的發展與基本概念 24
貳、預拌粉的特性及分類 24
參、預拌粉的優缺點及變化性 25
肆、預拌粉的展望與未來趨勢 26
第三章 材料與方法 28
第一節 實驗架構 28
壹、紅豆餡實驗 28
貳、鯛魚燒餅皮預拌粉實驗 29
第二節 實驗材料 30
第三節 實驗儀器 32
第四節 試驗方法 33
壹、紅豆餡製作 33
貳、傳統作法鯛魚燒製作(圖7) 34
參、鯛魚燒預拌粉餅皮製作 35
肆、色澤分析(Color analysis) 36
伍、水分含量測定(Moisture content) 36
陸、紅豆餡糖度分析 36
柒、水活性測定(Water activity, Aw) 36
捌、儲存試驗(Storage test) 37
玖、質地剖面分析(Texture profile analysis) 37
拾、感官品評(Sensory evaluation) 37
拾壹、統計分析 37
第四章 結果與討論 38
第一節 紅豆餡製程及品質探討 38
壹、添加不同砂糖含量炒焙對紅豆餡之影響 38
貳、添加不同糖類及含量炒焙對紅豆餡之影響 45
參、添加食用膠對紅豆餡水活性之影響 50
肆、添加DL-蘋果酸鈉對紅豆餡品質之影響 51
第二節 鯛魚燒餅皮預拌粉開發 56
壹、傳統作法及市售預拌粉之比較 56
貳、自製鯛魚燒預拌粉開發 58
參、鯛魚燒餅皮分析之比較 62
第五章 結論 69
參考文獻 71
附錄一 76
附錄二 78

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