臺灣博碩士論文加值系統

本研究主要利用不同前置方式處理紫地瓜，分別為50℃熱風乾燥製成紫地瓜粉、熱蒸氣處理製成紫地瓜泥以不同添加量添加於饅頭中，並探討於不同添加比例中(10%、20%、30%)對於饅頭品質的影響。
勺藥素含量以添加30%紫地瓜粉1.01 (μg/g)為最高。在紫地瓜饅頭顏色方面，大多數樣品在隨著紫地瓜含量增加，其明亮度L值及黃色度b值均會降低，而紅色度a值上升。在質地剖面分析方面以紫地瓜泥添加量的增加，使紫地瓜饅頭在硬度、膠著性、咀嚼性均有上升的趨勢。
在喜好性品評結果得知，紫地瓜粉饅頭不管是在地瓜味、彈性、黏牙度、濕潤度及整體喜好上均無顯著差異，但隨著紫地瓜的添加，有助於改善傳統饅頭的性狀，並可以提高產品中花青素含量，以符合現代人對健康的需求，並藉此有利日後健康產品之研發。

In this study, powder (air-lay drying at 50℃) and mud (vapor preparation method) of purple sweet potato, with 10%, 20%, and 30% ratio respectively, were added to steamed bread to investigate the ratio impact of purple sweet potato on the quality of steamed bread. Steamed bread with purple sweet potato powder (30% ratio) had the highest level of peonidin 1.01 (μg/g). In term of color, the L value and b value decreased and a value increased as the additional amount of the purple sweet potato increased. Regarding to the texture profile analysis, the hardness, gumminess, and chewiness of the purple sweet potato steamed bread increased when the amount of purple sweet potato mud increased. The sensory evaluation results show that the aroma, elasticity, stickiness, wettability, and overall quality of purple sweet potato steamed bread did not show any significant changes compared to the traditional products, but the additional purple sweet potato did better improve in shape and properties of traditional products. Particularly, the additional purple sweet potato raises the anthocyanin level in products, and it not only meet people’s health needs but also result in boost to further research in health products.

書面頁 і
論文口試委員審定書 ii
中文摘要 iii
英文摘要 iv
謝誌 v
目錄 vi
表目錄 vii
圖目錄 viii
第一章 前言 1
第二章 文獻探討 2
第一節 饅頭介紹 2
第二節 地瓜介紹 9
第三節 紫地瓜介紹 15
第四節 花青素介紹 20
第三章 研究方法 23
第一節 研究設計 23
第二節 研究材料 24
第三節 研究架構 25
第四節 研究方法 26
第四章 結果與討論 44
第一節 紫地瓜饅頭發酵測定 44
第二節 紫地瓜饅頭化性分析 48
第三節 紫地瓜饅頭物性分析 51
第四節 消費者喜好性問卷調查之統計結果分析 60
第五章 結論 62
參考文獻 64
附件(一) 消費者喜好性品評問卷 68

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