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研究生:陳寶如
論文名稱:傳統手工釀造醬油技術與傳承之個案研究
指導教授:陳長振 博士
學位類別:碩士
校院名稱:國立高雄師範大學
系所名稱:工業科技教育學系
學門:教育學門
學類:專業科目教育學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2015
畢業學年度:104
語文別:中文
論文頁數:103
中文關鍵詞:手工釀造醬油黑豆釀造醬油醬油釀造技術
外文關鍵詞:handmade soy sauceblack bean soy sauceskill of soy sauce brewing
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傳統手工釀造醬油技術與傳承之個案研究
中文摘要
本研究的研究對象為彰化縣傳承了三代的一個家庭式傳統手工釀造醬油工廠-甲醬油工廠,旨在探討守著傳統技術的傳統手工釀造醬油店家在科技製造技術發達的工業化社會中,面臨到那些市場與技術傳承問題以及其因應的解決方式。主要研究問題包含:傳統手工釀造醬油的知識、技術為何?在社會變遷中所經歷的困境為何?如何創造永續經營?本研究以個案研究的方式來進行訪談分析,所得結果如下:
一、 傳統手工釀造醬油製作過程繁瑣,但符合醬油製作原理的步驟,沒有太多加工,單純黑豆發酵,符合現代飲食趨勢。
二、 傳統手工釀造醬油創業困難,員工難尋、製程長,需半年才能回收成本,突顯傳統手工釀造醬油傳承延續的可貴。
三、 小型家庭式傳統手工釀造醬油有著市場競爭大的壓力,品牌知名度是銷售業績的關鍵、食安風暴是轉機。
四、 甲醬油工廠屬於舊式小型家庭醬油工廠,經營知識、資源皆偏低,政府單位對於這些仍堅持傳統技藝的小廠關注度稍顯不足。
五、 大環境提高了下一代接班的意願,甲醬油工廠持續保持傳統技藝以及品質,採取精緻化經營作市場區隔。
關鍵詞:手工釀造醬油、黑豆釀造醬油、醬油釀造技術

A Case Study of the Traditional Handmade Soy Sauce Brewing Technology and Inheritance
Abstract
The research subject is a traditional handmade soy sauce factory that has passed through three generations at Changhua city. The research purpose is to discuss what market and technology inheritance problems the traditional handmade soy sauce factory will face and its solutions, especially in such advanced technology manufacturing industrialized society.
The main studied problems are
A. What is the knowledge and skill of traditional handmade soy sauce brewing?
B. What is the predicament met during social transition?
C. How to develop sustainable business?
By case study to interview and analyze, the results are as follows:
1. The process of traditional handmade soy sauce brewing is multifarious and complicated. However, it meets modern diet trend by simply black bean fermented without too much manufacturing procedure.
2. It’s difficult to start a business of handmade soy sauce, such as staff hard to find, long process, and cost recovery by half year. So it’s valuable to continue traditional handmade soy sauce.
3. The small traditional handmade soy sauce factory has great pressure in marketing competition. Brand publicity is the key for sales performance. Food safety issue is an opportunity.
4. This soy sauce factory is old and small type, lacking business running knowledge and without resource. The government doesn’t pay enough attention to these traditional handmade soy sauce factories.
5. The environment has raised the will for next generation to carry on the business. The soy sauce factory keeps the traditional skill and quality by refined management and market segment.
Key words : handmade soy sauce,black bean soy sauce,
skill of soy sauce brewing



傳統手工釀造醬油技術與傳承之個案研究
目 次
中文摘要 i
Abstract ii
目 次 iv
表 次 v
圖 次 vi
第一章 緒論 1
第一節 研究背景與動機 1
第二節 研究目的與待答問題 4
第三節 研究範圍與限制 5
第四節 名詞釋義 5
第二章 文獻探討 9
第一節 醬油製作原理及分類 9
第二節 台灣傳統手工釀造醬油 20
第三節 機械化的工業釀造醬油 23
第四節 台灣醬油業發展現況與分析 29
第五節 食安風暴與消費行為的變化 31
第六節 台灣傳統手工釀造醬油之相關研究 33
第三章 研究方法 37
第一節 研究架構與流程 37
第二節 研究對象 41
第三節 研究設計 43
第四節 研究工具 45
第五節 資料整理與分析 46
第四章 研究結果與討論 49
第一節 五大訪談問項分析 49
第二節 研究結果與討論 59
第三節 研究發現 72
第五章 結論與建議 83
第一節 結論 83
第二節 建議 87
參考文獻 89
附錄 95
附錄一 訪談同意書 95
附錄二 訪談大綱與逐字稿內容(範例) 96

表 次
表2- 1 CNS一般醬油分級 14
表2- 2 CNS黑豆醬油分級 15
表2- 3 CNS醬油膏分級 16
表2- 4 CNS淡色醬油膏品質要求 16
表2- 5 CNS薄鹽醬油品質要求 17
表2- 6 依蛋白質原料分類 18
表2- 7 依製程分類的三種醬油種類 18
表2- 8 CNS依醬油特性及原料分為六種 19
表2- 9 各國對醬油類3-MCPD限量規定 27
表2- 10 以台灣傳統手工釀造醬油為研究範疇的相關文獻 33
表3- 1 彰化縣醬油工廠共32筆 41
表4- 1 訪談問項一內之細項問答 49
表4- 2 訪談問項二內之細項問答 52
表4- 3 訪談問項三內之細項問答 54
表4- 4 訪談問項四內之細項問答 56
表4- 5 訪談問項五內之細項問答 57
表4- 6 甲醬油工廠的SWOT分析 69


圖 次
圖2- 1 傳統醬油製程三階段 10
圖2- 2 傳統醬油製程三階段的製作原理 12
圖2- 3 古法手工釀造醬油製作過程 22
圖3- 1 研究架構 38
圖3- 2 研究流程 40








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