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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:戴依理
研究生(外文):TAI, I-LI
論文名稱:低溫物流業冰淇淋表面溫度驗收標準推估之研究
論文名稱(外文):Surface Temperature Requirements on Ice Cream Receiving in Temperature- controlled Logistics Industry
指導教授:蕭心怡蕭心怡引用關係
指導教授(外文):Hsin-I Hsiao
口試委員:張正明陳德昇
口試委員(外文):Cheng-Ming Chang
口試日期:2016-06-29
學位類別:碩士
校院名稱:國立臺灣海洋大學
系所名稱:食品科學系
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2016
畢業學年度:104
語文別:中文
論文頁數:57
中文關鍵詞:低溫物流冰淇淋表面溫度驗收
外文關鍵詞:Temperature-controlled logisticsFrozen ice creamSurface temperatureReceiving
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近幾年來因消費者對食品安全越來越重視,所以為了確認食品的安全性,在生產端通常都是以中心溫度來做把關,但對於後段物流中心或零售業者而言,因考量商品的完整性,無法以破壞食品包裝的方式來做中心溫度的量測及監控,因此,本研究之目的為推估出食品表面溫度驗收之標準,以提供業者驗收時做參考。本實驗收集市售各種不同品項的冰淇淋,並模擬現行冷藏溫度及變動溫度對於冷凍品驗收溫度執行的狀況,並以SPSS統計軟體(IBM SPSS Statistics20)比較中心與表面溫度之間的關係。研究結果顯示:8支不同品項的冰淇淋於恆定溫度組的冷藏環境下,中心溫度維持在-18℃的時間約為10~1688秒,此時的表面溫度為-4.3℃~ -18.8℃,平均值為-12.3±0.7℃ ; 而當中心溫度與表面溫度皆要符合標準,其時間僅約在60~1230秒之間。至於在變動溫度組環境下,3支不同冰淇淋中心溫度維持在-18℃的時間約為10~261秒,此時的表面溫度為1.5℃~ -18.8℃,平均值為-9.8 ± 2.7℃; 至於中心溫度與表面溫度皆要符合標準的時間僅有20~680秒之間,所以可知在變動溫度下冷凍冰淇淋升溫速度極快,必需於到達目的地時維持於低溫儲存。而中心溫度與表面溫度二者的關係,以雙變數相關性分析確認後得知:中心溫度與表面溫度具有極高的相關性。最後將所有的冰淇淋以群集分析歸納出三種類型,即大型、中型和小型冰淇淋;而大型冰淇淋要符合中心溫度符合規範-18℃規定,驗收的時間約為643秒、表面溫度為-5.4℃,中型冰淇淋的驗收時間約為200~1163秒、表面溫度為1.2~-15℃,小型冰淇淋驗收的時間約是為1416秒、表面溫度為-5.7℃。
Consumers are gradually concerning food safety. When receiving chilled or frozen food, foods are monitored and measured through central temperature. However, the distributer centers or retailers cannot destroy food packages when concerning food packaging completeness and conveniences in operations. Therefore, the aim of this research was to recommend the acceptable surface temperature at summer when receiving frozen food using ice cream as an example. In this research, various types of commercial ice cream products were purchased from retail shops. The central and surfaced temperatures were monitored continuous under steady and dynamic environments. Correlations analysis between surface and center temperature were carried out by SPSS statistical software (IBM SPSS Statistics 20) . The study showed that the receiving time was between 60 - 1230 seconds if the surface temperature fluctuated to -12 ℃, and central temperatures maintained at -12 under steady conditions. As for dynamic temperature conditions, the receiving time was between 20 - 680 seconds. Hence, surface temperature rises quickly when ice creams are exposed in high temperatures. The correlation analysis shows there is a strong relationship between center and surface temperatures. In addition, all the ice cream in the cluster analysis identifies the three types : large、medium and small size ice cream . A large size ice cream to meet the specification in line with the core temperature of -18 ℃, the acceptance of time about 643 seconds,the
surface temperature of -5.4℃ and medium size ice cream acceptance time is about 200 to 1163 seconds ,the surface temperature of 1.2~-15℃,a small ice cream acceptance time is approximately 1416 seconds, the surface temperature of -5.7℃.

謝誌.............I
摘要.............II
Abstract........III
目錄............ IV
圖目錄.......... VIII
表目錄........... IX
壹、前言......... 1
1.1研究背景與動機 1
1.2研究目的...... 2
1.3研究問題...... 2
貳、文獻整理...... 3
2.1 低溫食品..... 3
2.1.1低溫食品的定義...3
2.1.2低溫食品分類.....3
2.1.3冰淇淋..........4
2.1.4低溫食品法規規範..5
2.2 冷鏈概念..... ....5
2.2.1 冷鏈物流.......6
2.2.2 冷鏈品質指標....6
2.3 低溫物流.........6
2.3.1 低溫物流定義 ....6
2.3.2 低溫物流業......6
2.3.3 國內外低溫物流管理法規...7
2.3.3.1 歐盟法規.............7
2.3.3.2 中國法規.............8
2.3.3.3 台灣法規.............8
2.4 低溫食品溫度驗收方式.......9
2.5 食品熱物理性質...........10
2.5.1 熱傳導................10
2.5.2 熱傳導係數.............11
叁、研究材料與方法.............12
3.1 研究材料.................12
3.1.1 冰淇淋樣品..............12
3.1.2 設備...................12
3.1.3 軟體...................12
3.2 研究架構..................13
3.3 研究方法..................14
3.3.1 樣品選擇................14
3.3.2 恆定溫度組...............14
3.3.3 變動溫度組...............14
3.3.4 熱對流係數(冷風扇速度)...14
3.3.5 熱傳導係數...............14
3.3.6 冰淇淋厚度量測............15
3.3.7 中心 / 表面溫度量測.......15
3.3.8 溫度統計分析..............15
3.3.8.1 相關性分析(correlation)15
3.3.8.2 溫度曲線分析............15
3.3.8.3 平均值 / 標準差.........16
3.4 階層群集分析(hierarchical cluster analysis) 16
3.5 冰淇淋分類..................16
3.6 時間 / 溫度驗收標準..........16
肆、結果與討論...................17
4.1 冰淇淋厚度量測結果............17
4.2 熱傳導係數查詢結果............17
4.3 熱對流係數(冷風扇速度)查詢結果.17
4.4 中心 /表面溫度量測結果......... 17
4.4.1 恆定溫度組溫度變化曲線分析.... 17
4.4.1.1 A雪派................... 18
4.4.1.2 B甜筒................... 18
4.4.1.3 C草莓口味(小)........... 18
4.4.1.4 D巧克力口味(小)......... 18
4.4.1.5 E夏威夷口味(小)......... 19
4.4.1.6 F牛奶風味................ 19
4.4.1.7 G紅豆粉粿 ................19
4.4.1.8 H巧克力口味(大)......... 20
4.4.2 變動溫度組溫度曲線分析....... 20
4.4.2.1 I雪派................... 20
4.4.2.2 J甜筒................... 20
4.4.2.3 K雪捲................... 20
4.4.3 恆定溫度組相關性分析......... 21
4.4.4 變動溫度組相關性分析......... 21
4.4.5 恆定溫度組平均值 / 標準差結果. 22
4.4.5.1 起始階段................. 22
4.4.5.2 第一階段................. 22
4.4.5.3 第二階段................. 23
4.4.6 變動溫度組平均值 / 標準差結果 24
4.4.6.1 起始階段................. 24
4.4.6.2 第一階段................. 24
4.4.6.3 第二階段................. 24
4.5 階層群集分析結果.............. 25
4.6 不同類別之冰淇淋時間 / 溫度驗收標準25
4.6.1 大型冰淇淋................. 25
4.6.2 中型冰淇淋................. 25
4.6.2.1 起始階段................ 25
4.6.2.2 第一階段................ 26
4.6.2.3 第二階段................ 26
4.6.3 小型冰淇淋................ 27
伍、綜合討論.................... 28
陸、結論....................... 29
柒、參考文獻.................... 47
附錄........................... 52



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