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研究生:黃月蕊
研究生(外文):Yueh-Jui Huang
論文名稱:素食餐廳商業模式創新之研究-以A公司為例
論文名稱(外文):The Business Model Innovation of Vegetarian Restaurant -A Case Study of Company A
指導教授:蔡瑤昇 博士 趙莊敏 博士
指導教授(外文):Dr. Yau-Sheng Tsai Dr. Chuang-Min Chao
口試委員:黃振豊 教授 廖森貴 教授 趙莊敏 教授 蔡瑤昇教授
口試日期:2016-05-20
學位類別:碩士
校院名稱:國立臺北科技大學
系所名稱:管理學院經營管理EMBA專班
學門:商業及管理學門
學類:其他商業及管理學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2016
畢業學年度:104
語文別:中文
中文關鍵詞:素食餐飲業素食餐廳商業模式商業模式創新
外文關鍵詞:Vegetarian Restaurant IndustryVegetarian RestaurantBusiness Model Innovation
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隨著受到健康、環保、養生、有機的新素食觀影響而吃素的人越來越多,素食餐飲市場商機也越發蓬勃,但各種不同經營型態的素食餐廳,均面臨同質性餐廳數量越來越多,競爭越趨激烈,獲利受到壓縮的局面,因此探討素食餐廳商業模式創新,俾在眾多同質性素食餐廳競爭紅海中脫穎而出,以提高餐廳獲利,是有其必要性。
本研究以個案A公司為例,並深度訪談其他二家素食餐廳,就國內素食內外部環境評估分析,再以Osterwalder and Pigneur (2010)之商業模式架構九要素,按目標客層、價值主張、通路、顧客關係、收益流、關鍵資源、關鍵活動、關鍵合作夥伴、成本結構等,探討個案A公司現有商業模式。本研究以深度訪談及腦力激盪法將資料分析整理,尋找出餐廳的目標客層,了解顧客未滿足的需求,並針對目標客層的價值需求,做出差異化的產品與服務,並將餐廳的價值主張傳遞目標客層身上,形成市場區隔,建構個案A公司獨特的創新商業模式,並將研究結果提供個案A公司做為改進之建議,並作為素食餐廳創業、經營者管理與發展之參考,以在素食餐飲市場中取得競爭優勢,創造更高的獲利績效。
With the rise of compelling ideas and latest trends of environmental protection, health care and the veganic diet, more and more people are turning to a vegan die, further, resulting in diverse emerging commercial opportunities from the vegetarian restaurant business. However, compared with the fact that a variety of vegetarian restaurants face the challenge without the points of difference with others, not only the profitability is shrinking but earning the profit out of the vegetarian restaurant business today is getting much more arduous. Concerning with it, it is vital to delve into a renovated business model enabling the restaurants without the points of difference with others to formulate a successful business model increasing the profits in the industry from the red ocean strategies.
The study will base on the case of Company A and the in-depth reference interviews from the other two vegetarian restaurants, conducting a detailed environmental analysis in Taiwan in terms of vegetarian restaurants thoroughly. Besides, it will systematically employ the nine basic elements of business model building blocks proposed by Osterwalder and Pigneur to examine the business model and strategy of Company A. The nine components applied to analyze and value the company are as followed: Customer Segments, Value Propositions, Channels, Customer Relationships, Revenue Streams, Key Resources, Key Activities, Key Partnership and Cost Structure.
To determine the customer segments of Company A , the study digs into the details of the interview and analyze the data with brainstorming function; consequently, it figures out what are and how to satisfy customers’ real needs before the restaurant makes the service and product differentiation according to the value of the customers; to the end, it will reveal how the restaurant successfully delivers the value propositions to the customers to develop a market segmentation and creates a unique and creative business model. The study will provide Company A for suggestions to improve the business operation and could become a reference to others for how to start, manage and grow a vegetarian restaurant business with sustainable competitive advantage.
目錄

摘要…………………………………………………………………………… i
ABSTRACT……………………………………………………………… ii
誌謝…………………………………………………………………………… iv
目錄…………………………………………………………………………… v
表目錄 …………………………………………………………………… viii
圖目錄 ………………………………………………………………………… x
第一章 緒論……………………………………………………………… 1
1.1 研究背景……………………………………… 1
1.2 研究動機………………………………………………………2
1.3 研究目的………………………………………………………4
1.4 研究流程………………………………………………………4
第二章 文獻探討…………………………………………………………… 6
2.1 藍海策略………………………………………………………6
2.2 白地策略………………………………………………………9
2.2.1 市場白地種類……………………………………10
2.2.2 四格商業模式架構……………………………11
2.2.3 市場白地商業模式創新……………………13
2.3 商業模式…………………………………………………… 15
2.3.1 商業模式定義………………………………………15
2.3.2 商業模式架構………………………………………17
2.4 商業模式九要素…………………………………………19
2.5 商業模式創新 ……………………………………………23
第三章 研究方法…………………………………………………………… 25
3.1 研究架構…………………………………………………… 25
3.2 研究設計…………………………………………………… 26
3.2.1 研究方法………………………………………………26
3.2.2 研究對象………………………………………………27
3.2.3 訪談大綱………………………………………………27
3.2.4 訪談對象………………………………………………29
3.3 資料分析…………………………………………………… 29

第四章 素食餐飲業……………………………………………………… 30
4.1 素食餐飲業………………………………………………… 30
4.1.1 素食定義……………………………………………… 30
4.1.2 素食產業……………………………………………… 32
4.1.3 餐飲業………………………………………………… 33
4.1.4 素食餐飲業……………………………………………36
4.2 A、B、C公司簡介……………………………………… 38
4.2.1 個案A公司簡介……………………………………39
4.2.2 訪談B公司簡介……………………………………40
4.2.3 訪談C公司簡介……………………………………40
4.2.4 個案A公司營運方式……………………………41
4.2.5 個案A公司SWOT分析……………………… 43
第五章 資料分析………………………………………………………… 44
5.1 現有商業模式分析…………………………………………44
5.1.1 個案A公司現有商業模式分析……………44
5.1.2 訪談B公司現有商業模式分析……………53
5.1.3 訪談C公司現有商業模式分析……………59
5.2 個案A公司商業模式創新分析………………………69
5.2.1 目標客層……………………………………………… 69
5.2.2 價值主張……………………………………………… 72
5.2.3 通路…………………………………………………… 74
5.2.4 顧客關係……………………………………………… 76
5.2.5 收益流………………………………………………… 77
5.2.6 關鍵資源……………………………………………… 79
5.2.7 關鍵活動……………………………………………… 80
5.2.8 關鍵合作夥伴…………………………………………82
5.2.9 成本結構……………………………………………… 84
5.2.10 個案A公司之創新商業模式…………………86
5.3 現有與創新商業模式比較分析………………………89
第六章 結論與建議……………………………………………………… 91
6.1 結論………………………………………………………… 91
6.2 管理意涵…………………………………………………… 93
6.3 研究限制…………………………………………………… 94
6.4 後續研究建議……………………………………………… 94
參考文獻……………………………………………………………………… 96
一、中文參考文獻………………………………………………………… 96
二、英文參考文獻………………………………………………………… 98
三、參考網址……………………………………………………………… 99
參考文獻
一、中文部分

1.2013年食品產業年鑑,財團法人食品工業發展研究所(經濟部
ITIS計畫),2013。
2.2014年食品產業年鑑,財團法人食品工業發展研究所(經濟部
ITIS計畫),2014。
3.2015年食品產業年鑑,財團法人食品工業發展研究所(經濟部
ITIS計畫),2015。
4.中國生產力中心 (2012),經濟部工業局101年度產業創新騰龍
搶珠計畫- BMI商業模式創新方法研析報告,經濟部工業局。
5. 尤傳莉譯 (2012),Osterwalder and Pigneur 著,獲利
世代-自己動手,畫出你的商業模式,台北市:早安財經文化。
6. 王芮譯 (2016),Robin王燕英 (2009),素食者生活型態與
素食採用行為之關係,國立高雄師範大學人力與知識管理研究
所碩士班學位論文。
8. 李芳齡、余美貞、李田樹譯 (2002),Peter F. Drucker
著,杜拉克:管理的實務,台北市:天下雜誌。
9. 李靜宜譯 (2015),今津美樹著,圖解獲利世代時站操作手冊,
台北市:大雁出版基地。
10.林忠儒 (2012),素食產業未來商業模式之創新研究-專賣旗
艦店之規劃,佛光大學未來學系碩士班學位論文。
11.林欣儀譯 (2012),餐飲店的賺錢數字,台北市:臉譜,城邦
文化。
12.林碧珠譯 (2005),素食的奧秘,台中市:星辰出版社。
13.林嘉翔 (2016),行家這樣開餐廳,台北市:時報文化。
14.林麗冠譯 (2010),Mark Johnson著,白地策略-打造無法模
仿的市場新規則,台北市:天下遠見。
15.梁馨科、林忠儒 (2011),素食產業之商業模式創新研究,佛光
大學,《2011未來與管理學術研討會論文集》,頁1-11。
16.許之威譯 (2014),池本正純著,免費成就獲利,台北市:八方
出版。
17.許躍儒 (2011),火鍋與素食-台灣吃出世界第一,天下雜誌
464期。
18.陳麗婷,簡相堂(2009),全球素食消費現況及趨勢,財團法人
食品工業發 陳麗婷等 (2013),台灣食品產業願景發展藍圖及
產業鏈運作,財團法人食品工業發展研究所。
20.黃秀媛、周曉琪譯 (2015),W. Chan Kim and Renee
Maubor鍾憲瑞 (2012),商業模式-創新與管理,新北市:前
程文化。
23.謝俼蓉 (2012),台灣蔬食型態調查研究,財團法人食品工業
發展研究所。
24.魏湘芸 (2014),體驗行銷對蔬食休閒餐廳顧客滿意度與顧客忠
誠度影響之個案研究,美和科技大學經營管理研究所碩士論文。



二、英文部分

1. Abdelkafi, N., Makhotin, S., and Posselt, T .
(2013). “Business model for Innovation electric
mobility – what can be learned from existing
business model patterns ” , International
Journal of Innovation Management , Vol. 17.
No.1
2. Bossidy, L., & Charan, R . (2004). Business
Supermodels. What should you change and what
should you keep in your organization.
3. Johnson , M.W . (2010). ”Seizing the white
space” , MA:Harvard Business Press.
4. Magretta, J . (2002). Why business models
matter. Harvard Business Review, 80(5), 3-8.
5. Osterwalder, A., & Pigneur, Y . (2010).
Business model generation : a handbook for
visionaries, games changers, and challengers.
Wiley.com.
6. Springmann, M . (2016). ”Analysis and
valuation of the health and climate change
cobenefits of dietary change”, Proceedings
National Academy Sciences. Current Issue, Vol.
113. No 15.
7. Stahler, C . (2006). “How many adults are
vegetarian ? “,Vegetarian Journal,2006.Issue 4.
8. Stahler, C . (2015). “How often do Americans
eat vegetarian meals? “, Vegetarian Jurnal,
2015. Issue 4 .

參考網址

1. 王品集團,http://www.wowprime.com/
2. 全球素食天地,http://www.e-vegetable.com.tw/
3. 全國健康素食餐飲連鎖,http://www.country-
health.com.tw/
4. 素易網,http://www.suiis.tw/
5. 素食生活網, http://www.vegelife.com.tw/
6. 資廚iCHEF,http://www.ichef.tw/
7. 愛評網, http://www.ipeen.com.tw/
8. 臺灣博碩士論文知識加值系統,http;//ndltd.ncl.edu.tw/
9. ITIS智網,http://www.itis.org.tw/
10. http://www.epochtimes.com/
11. http://www.pnas.org/
12. http://www.vrg.org/
13. http://www.wiley.com/
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