臺灣博碩士論文加值系統

本研究是以現今消費者經常食用的甜麵包作為研究題材，並探討烘焙產業必須使用到的傳統的烤箱導熱裝置，經過烘烤方式改變後，是否能讓麵包組織更加有保水性以及彈性，以及縮短烘焙的時間，既可讓消費者食用品質佳的產品並增加產業收益。在台灣的烘焙產業十分的蓬勃，尤其大街小巷中的麵包店日漸俱增，而烤箱是烘焙產業中不可缺少的一個重要角色，烤箱種類有非常多種，包括紅外線烤箱、隧道式烤箱及旋轉式烤箱，價錢也因為烤箱的種類、屬性也相對的不同，但大部份的商家因為其他烤箱價格較高的原因，所以絕大部分都是使用價格便宜的一般傳統的烤箱。
微波爐則主要是用於食品加熱的功效，在食品產業上除了加熱之外無其他的烘烤功能。傳統烤箱所烤焙出來的產品，會因為產品大小不同而烘烤的時間不同導致表皮容易較乾，內部水份也比較容易流失。烤箱所烤焙出來的產品，烘焙的面積受熱相較之下會較均勻，然而烘烤時間上也較一般烤箱的烘烤時間較短，也不會有表皮容易乾的問題，內部組織較有水份。此研究先將甜麵包透過微波爐加熱處理後，再分別以一般烤箱及紅外線烤箱烘烤，並利用組織測定儀測量微波加熱後以不同方式烘烤對於烘烤時間、口感、保水性及彈性的影響。研究實驗結果顯示，在彈性及黏性上就有明顯差異，在烘烤前將甜麵包放置微波爐加熱10秒後再進行烘烤的麵包彈性及黏性都比一般的烤箱來的佳，也證明了微波加熱後在麵包上除了加速使水份蒸發，在彈性及黏性也會有所影響。

This study was to evaluate the effect of different baking method on texture, water retention and flexibility of sweet bread. The purpose of this study was to diminish baking time and to obtein good quality products. Traditional toast played an indispensable role in baking industry in Taiwan. There are a wide variety of toaster types, including infrared toaster, tunnel toaster and rotary toaster. Traditional toaster is common adopted by baking business due to the low price. However, microwave oven without baking function is mainly treatment for food heating in the food industry. Baking products treated by traditional toaster may increase the baking time leading to surface dry. Infrared toaster may supply uniform heating and cause a decrease of baking time resulting in the superior quality of bread. In this study, the sweet bread treated by a microwave oven before the treatment by traditional toaster and infrared toaster, respectively. The research investigated the effect of different treatment and baking time on taste, water retention and elasticity of baking products. The results indicated that the administration of microwave oven before baking for 10 seconds caused the superior elasticity and viscosity of sweet bread compared with traditional toaster treatment. We speculated that microwave heating may increase evaporation of water and decrease baking time involved in the promotion of bread qualities.

Abstract i
摘要 ii
目次 iii
圖目錄 vi
表目錄 viii
第一章 緒論 1
第一節 研究背景 1
第二節 研究動機 2
第三節 研究目的 2
第二章 研究架構 4
第三章 文獻探討 5
第一節 烘焙的起源 5
第二節 麵包歷史 5
第三節 烘烤起源 7
第四節 烘焙溫度 8
第五節 烤箱介紹 9
第一小節 家用烤箱 9
第二小節 機械式烤箱 9
第三小節 紅外線烤箱 9
第四小節 微波爐 10
第六節 熱量傳遞的基本原理 12
第七節 烤箱使用方法 12
第八節 烤箱加熱的原理 13
第九節 烤箱特點 13
第十節 烤箱預熱的溫度如何判斷 13
第十一節 紅外線烤箱的特性 14
第十二節 微波爐介紹 15
第十三節 微波爐使用方法 15
第十四節 微波爐原理 16
第十五節 微波爐特點 18
第十六節 食品產業中的應用 18
第十七節 微波加熱優劣勢 18
第十八節 爐的禁忌 18
第十九節 微波爐與烤箱的區別 21
第四章 產品製作 22
第一節 餐包製作配方: 22
第二節 製作方法: 23
第三節 實驗方法 27
第五章 產品測試 30
第一節 一般烤箱 31
第二節 紅外線烤箱 32
第三節 微波10秒後(紅外線烤箱) 33
第四節 微波20秒(紅外線烤箱) 34
第五節 紅外線水份測定儀 35
第六節 組織測定儀測試 36
第七節 各資料顯示 45
第六章 結論 50
第七章 參考文獻 52

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