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研究生:童亭蓉
研究生(外文):Tung, Ting-Jung
論文名稱:以永續為概念之餐廳商業經營模式之研究
論文名稱(外文):A Study of Using Sustainability Concept Restaurant Business Model
指導教授:鄧之卿鄧之卿引用關係
指導教授(外文):Teng, Chih-Ching
口試委員:孫瑜華胡宜蓁
口試委員(外文):Sun, Yu-HuaHu, I-Chen Monica
口試日期:2017-06-29
學位類別:碩士
校院名稱:輔仁大學
系所名稱:餐旅管理學系碩士在職專班
學門:民生學門
學類:餐旅服務學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2017
畢業學年度:105
語文別:中文
論文頁數:84
中文關鍵詞:永續餐廳商業經營模式
外文關鍵詞:sustainabilityrestaurantbusiness model
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本研究旨在探討台灣以永續為概念餐廳之商業經營模式之研究,其關鍵因素以商業經營模式之價值主張、價值創造、價值傳遞及價值獲取四個面向,瞭解永續餐飲業者操作面之做為。本研究採質性研究的方法實證資料來自半結構式的深度訪談,選擇具代表性五家餐廳業者進行個案研究解析商業經營模式中各項構面的共同之處。整理歸納以永續為概念餐廳之商業經營模式四項構面:1.價值主張主要為解決目標客層:關心喫的食材來源與其自身健康關連讓顧客從飲食經驗獲得更深遠意義共創共存共榮理想生活。2.價值創造主要價值活動為安全友善食材履歷可追溯等,藉由重要關鍵資源包含顧客資料庫聯繫建立、環境教育訓練等,用支持以利關鍵流程整合主要價值活動提升效能。3.價值傳遞透過顧客通路強調對顧客的重視以保持與顧客之間的親近關係強化顧客忠誠度,以提高每個顧客帶來的平均貢獻度。4.價值獲取即整個發生的商業行為所需的成本,為餐廳企業所創造收益轉化為利潤。

關鍵字:永續、餐廳、商業經營模式
The study aims to investigate using sustainability concept restaurant business model in Taiwan, the four key factors of business model is including value proposition, value creation, value delivery and value acquisition to realize restaurant industry’s operating. A qualitative approach was adopted. The empirical data are based on semi-structured interviews with five representative restaurants to conduct case studies to analyze the common business model. The data analysis specified four key metrics to view the content of business model, including:

1. The value proposition is mainly to solve the target market: concerned about the source of food ingredients and their own health, so that customers from the experience of dining can get more deeply worth to create coexistence and common prosperity.
2. Value creation of the main value activities for the safety and friendly ingredients can be traced back, etc., by key resources including customer database link established, environmental education and training, with support to key processes to integrate the main value activities to enhance efficiency.
3. Value delivery emphasizes customer focus through customer access to maintain customer engagement with customer relationships to increase the average contribution of each customer.
4. The value of the acquisition of the entire business needs of the cost of the business for the restaurant to create revenue into profits.

Keywords: sustainability, restaurant, business model
摘要 II
第一章 緒論 1
第一節 研究背景與動機 1
第二節 研究目的 5
第三節 名詞釋義 6
第四節 研究範圍與限制 9
第五節 研究流程 11
第二章 文獻探討 12
第一節 臺灣餐飲業之現況與發展趨勢 12
第二節 永續餐廳及綠色餐廳指標 17
第三節 餐廳商業經營模式 25
第四節 以永續為概念之餐廳介紹 32
第三章 研究方法 39
第一節 研究方法 40
第二節 研究對象 42
第三節 研究工具 44
第四章 研究結果與討論 48
第一節 以永續為概念之餐廳關鍵成功因素 48
第二節 個案商業經營模式分析 50
第三節 個案綜合分析 69
第五章 研究結論與建議 73
第一節 研究結論 73
第二節 研究建議 76
參考文獻 78
一、中文部分 78
二、外文部分 82
三、網路部分 83
一、中文部分
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2017.1.30~2017.2.12,188-190。
二、外文部分
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三、網路部分
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https://wacowny.com/blue_hill/
GREEN RESTAURANT ASSOCIATION Website
https://www.dinegreen.com/certification-standards
Relae website
http://www.restaurant-relae.dk/en/baeredygtighed/
Sustainable Restaurant Association Website
http://www.thesra.org/framework/
The World’s 50 Best Restaurants
http://www.theworlds50best.com/
行政院環保衛生署網站。星級環保餐館推廣計畫。摘錄自12月5日,2016年,從ttps://greenliving.epa.gov.tw/GreenLife/Actions/GreenRestaurant/Action-1.aspx
經濟部統計處,餐飲業細別之營業額統計,摘錄自2月16日,2017年,從http://www.moea.gov.tw/
財政部統計資料庫,台灣餐飲業之營利事業家數統計,年2月18日,2017年,從http://www.fia.gov.tw/
Hero Restaurant,摘錄自2月20日,2017年,從http://herorestaurant.weebly.com/
NO1 FOOD THEATER 一號糧倉,摘錄自2月20日,2017年,從http://no1foodtheater.com.tw/
WaCow NY。Blue Hill沒有花俏料理手法著重於讓人們體會食材鮮味與原味。摘錄自3月13日,2017年,從https://wacowny.com/blue_hill/
EatBigApple。Blue Hill at Stone Barns永續經營的農場概念餐廳。摘錄自3月13日,2017年,從https://wacowny.com/blue_hill/
QRCODE
 
 
 
 
 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               
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1. 王瑤芬、余泰安(2014)。餐廳落實綠色管理可行性之研究。餐旅暨觀光, 11(4), 2014。http://dx.doi.org/10.6572/JHT.11(4).1。
2. 王昱海(2014)。從樸門永續設計與慢食運動看後現代農業。環境與管理研究,第15卷第1期,55-70。
3. 宋秉明(2000)。永續觀光發展的原則與方向。觀光研究學報,第6卷第2期,2000年11月,PP.I-14。
4. 林建德(2012)。文化創意產業的經濟永續發展謅議。文化創意產業研究學報2012年6月,第二卷,第二期,197-210。
5. 林奇剛、王堅楚、潘明賢、蔣佳穎、林旭龍、施君翰(2015)。建構綠色旅館量化評量指標。休憩管理研究 2(2):57-83。
6. 吳岱儒、彭冠勳(2016)。創新商業模式之研究-以水產G公司為例。正修通識教育學報,第十三期,2016年6月,55~78。
7. 周勝方、洪久賢(2013)。創新餐廳空間設計指標評估模式之研究。中小企業發展季刊,第33期,69-94。
8. 陳貴凰、方翠禪、吳雅君(2011)。主題餐廳菜單設計評估指標建構-以修正式德菲法與層級分析法為例。運動休閒餐旅研究2011年9月,6(3),01-27。
9. 黃上晏、蘇家誼、羅子茹(2015)。臺灣茶園的商業經營模式探討-以望高茶園為例。觀光與休閒管理期刊2015年,第3卷,第1期,153-164。
10. 黃正忠(2016)。對我國政府因應聯合國氣候公約巴黎協議的政策建言。會計研究月刊,no.364,27-31。
11. 楊雅智(2014)。淺談企業社會責任之國際發展趨勢與國內推動現況。證券暨期貨月刊,第三十三卷,第一期,5-15。
12. 蔡政安、蔡家鳳(2013)。商業模式初探:餐飲服務業之個案研究。創業管理研究2013年12月,第八卷,第四期,1-26。
13. 蔡政安、廖明坤(2015)。資訊科技通路商之商業模式互動關係探索研究。商略學報2015年,第7卷,第2期,89-112。
14. 蔡政安、羅勝文(2015)。商業模式分類與互動關係的探索研究-台灣科技產業廠商個案分析。產業與管理論壇,第17卷,第2期,4-29。
 
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