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研究生:梁瑀宸
研究生(外文):Yu-Cheng Liang
論文名稱:嘉義縣在地農產結合甘藷之常溫糕點伴手禮開發研究
論文名稱(外文):The Development of Pastry Souvenirs from Agricultural Products in Chiayi County with theCombination of Sweet Potatoes
指導教授:梁哲豪
指導教授(外文):Jer-Hour Liang
口試委員:洪端良張承晉
口試日期:2017-06-09
學位類別:碩士
校院名稱:康寧大學
系所名稱:餐飲管理研究所
學門:民生學門
學類:餐旅服務學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2017
畢業學年度:105
語文別:中文
論文頁數:72
中文關鍵詞:糕點伴手禮甘藷嘉義縣在地農產
外文關鍵詞:pastry souvenirsweet potatoagricultural products in Chiayi County
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常溫糕點伴手禮,常為觀光客或消費者所喜愛,但大多數產品為高油、高糖、缺乏膳食纖維,甚至含有食用香料、色素等添加物。本研究以高膳食纖維的甘藷結合嘉義縣各鄉鎮的在地農產,以實作方式研發出高纖、低油、少糖且常溫下保存的糕點伴手禮,目的在提升台灣在地雜糧農產的運用,開發出代表嘉義縣鄉鎮特色之伴手禮。此外,考量現在蛋奶素人口的增加,研發的常溫糕點大多數為蛋奶素和奶素者適合食用之產品。本研究所使用的嘉義縣在地食材,包括有民雄鄉的鳳梨、大林鎮的稻米、梅山鄉的梅、六腳鄉的花生、中埔鄉的黃金板栗和香蕉、竹崎鄉的柳丁、阿里山鄉的高山茶、鹿草鄉的南瓜、義竹鄉的桑葚、番路鄉的紅柿等。每種常溫糕點分別說明使用之原料、實作技術及製作重點,並輔以操作過程之圖片說明,期能提供消費者和糕餅業者研發製作參考,進而提升嘉義縣在地農產品的經濟價值,及促進觀光產業發展。
Pastry souvenirs at room temperature are usually enjoyable for the tourists and consumers. However, most products containing high oil, sugar and lack of dietary fibers, and some even have food additives like artificial flavor and pigments. The study we are proceeding uses sweet potatoes rich in high dietary fibers and links up with the local agricultural products in Chiayi County, which is developing pastry souvenirs, conserving at room temperature, with high fibers, low oil and sugar by implementation practice. The study is to raise the use of the local miscellaneous grains and develop pastry souvenirs having the major features in Chiayi County. In addition, we consider the increasing population of having ovo-lacto vegetarian, so most of the pastries we have developed are quite suitable for the ovo-lacto or milk vegetarians. It uses a lot of local agricultural products in Chiayi County, including pineapples in Minxiong Township, rice in DaLin Town, plum in Meishan Township, peanuts in Lioujiau Township, golden chestnut and bananas in Zhongpu Township, oranges in Zhuqi Township, Ali Shan tea in Alishan Township, pumpkin in Lucao Township, mulberry in Putai Township, morris persimmon in Fanlu Township. Each product shows its using raw materials, implementation technologies, and production points respectively. It is also with the help of the illustration of operational process. We sincerely hope the study could be referable to the consumers and the research of pastry industry. Therefore, it will be benefit the economical values of the local agricultural products in Chiayi County and promote the development of sightseeing tour.
摘 要..............I
ABSTRACT..............I
謝 誌..............I
目 錄..............II
表 次..............IV
圖 次..............V
第一章 緒論..............1
第一節 背景與動機..............1
第二節 研究目的..............2
第三節 名詞定義..............2
第二章 文獻探討..............3
第一節 甘薯的營養價值特色..............3
第二節 嘉義縣各鄉鎮在地特色食材..............4
第三節 嘉義縣文化特色與伴手禮..............7
第四節 常溫糕點..............14
第三章 研究方法..............17
第一節 嘉義縣各鄉鎮特色伴手禮實作項目..............17
第二節 烘焙設備與器具..............19
第三節 常溫糕點實作之原物料..............21
第四節 實作方法與步驟..............25
第四章 結果與討論..............39
第一節 嘉義縣民雄鄉特色食材伴手禮..............40
第二節 嘉義縣大林鎮特色食材伴手禮..............42
第三節 嘉義縣梅山鄉特色食材伴手禮..............46
第四節 嘉義縣六腳鄉特色食材伴手禮..............49
第五節 嘉義縣中埔鄉特色食材伴手禮..............52
第六節 嘉義縣竹崎鄉特色食材伴手禮..............56
第七節 嘉義縣阿里山鄉特色食材伴手禮..............58
第八節 嘉義縣鹿草鄉特色食材伴手禮..............61
第九節 嘉義縣義竹鄉特色食材伴手禮..............63
第十節 嘉義縣番路鄉特色食材伴手禮..............65
第五章 結論與建議..............68
第一節 結論..............68
第二節 建議..............69
參考文獻..............70
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