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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:施余興望
研究生(外文):SHIH, YU-HSING-WANG
論文名稱:屏東縣原住民地區傳統原味美食文化之研究
論文名稱(外文):A Study of the Traditional Aboriginal Style Cultural Cuisine at Aboriginal Areas in Pingtung County
指導教授:張承晉
指導教授(外文):CHANG, CHEN-CHIN
口試委員:曾國書馮良榮
口試委員(外文):TSENG, KUO-SHUFENG, LIANG-JUNG
口試日期:2017-07-05
學位類別:碩士
校院名稱:康寧大學
系所名稱:餐飲管理研究所
學門:民生學門
學類:餐旅服務學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2017
畢業學年度:105
語文別:中文
論文頁數:61
中文關鍵詞:原住民地區排灣族魯凱族原味原住民傳統美食美食文化傳承
外文關鍵詞:Aboriginal areaPaiwanRukaiAboriginal cuisineAboriginal Traditional cuisineGourmet culture heritage
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本研究目的在探討屏東縣原住民地區傳統原味美食文化。本研究採用文獻資料分析、參與觀察法、深入訪談法等訪談方式,受訪對象為對原住民傳統原味美食有獨特研究之學者、餐廳負責人、美食工作者、鄉公所農觀課員、部落耆老、部落族人等12名整合意見。研究結果:一、從過去傳衍至今的或世代相傳的傳統美食文化,排灣族與魯凱族美食料理至今仍秉持文化傳承精神,堅持使用當地栽種的食材做簡單烹煮、真材實料、食材新鮮,調味則採用鹽巴及野菜類當佐料,以顯示排灣族與魯凱族傳統原味美食文化的依附與情感;二、傳統原味美食食材依烹調方式分成(一)水煮類:芋頭、地瓜、小米、花生、芋頭乾、山藥、玉米、紅藜等;(二)蒸煮類:南瓜、溪蝦、螃蟹、醃肉等;(三)炭烤類:溪魚、山豬肉、烤地瓜、烤芋頭等;(四)炒煮類:過貓、地瓜葉、龍葵、昭和草、山蘇、蕗蕎等;(五)湯煮類:山苦瓜、佛手、樹豆、絲瓜、刺蔥、芋莖、皇帝豆、山萵苣等;三、最具特色美食有祈納福(Cinavu)、芋頭、芋頭乾、小米、小米酒、紅藜、醃肉、樹豆等原始野味,並瞭解排灣族與魯凱族傳統原味美食文化的內涵、特色;四、排灣族與魯凱族的傳統美食文化,千百年來傳承到今天,自然有它重要的的結構與功能及必須要知道如何從文化傳承的象徵去詮釋,才能找到傳統美食文化的精髓。本研究結論期盼提供原住民傳統美食工作者傳承美食文化發展之參考,更作為傳統美食文化後起之秀的典範,並喚起有心提升原住民傳統美食的有志之士。筆者在未來希望藉由族群祭典文化或辦理美食文化節等活動,讓更多的消費者品嚐原住民族群傳統原味美食文化及在現場參與體驗美食製作過程與烹調手法,讓祖先的智慧永續發展。
關鍵詞:原住民地區、排灣族、魯凱族、原味、原住民傳統美食、美食文化傳承

The purpose of this study is to explore the traditional aboriginal style cultural cuisine at aboriginal areas in Pingtung county. This study analysis, participant observation, interviews and in-depth interviews with literature, the object of the interview was 12 people of scholars, restaurant leaders, food workers, rural viewers, tribal seniors and tribal clerksto to the aboriginal traditional flavor cuisine culture had unique opinions.
Reserch results: 1. from the past has spread or generations of traditional delicacy culture of Paiwan and Rukai delicacy food still uphold the spirit, adhere to the use of locally grown ingredients do simple cooking, authentic, fresh ingredients, seasoning with salt and wild herbs when seasoning, to show the emotional attachment for Paiwan and Rukai traditional flavor cuisine culture; 2. the ingredients of aboriginal traditional flavor cuisine, according to the way of cooking delicacy types are divided into categories: (1).Water cooked type: taro, sweet potato, millet, peanuts, dried taro, yam, corn, red quinoa etc.; (2).Steam cooked type: pumpkin, Creek shrimp, crab, bacon etc.; (3). Grill cooked type: Creek fish, mountain pork, roasted sweet potatoes, roasted taro etc.; (4) Fry cooked type: Vegetable fern, sweet potato leaves, Black nightshade, Fireweed, Nest fern, Allium chinense G.Don etc.; (5) Soup cooked type: bitter gourd, Chayote, Pigeon pea, Vegetable sponge, Alianthus Prickly Ash, taro stalk, Lima bean, Wild lettuce etc.; 3. the most unique delicacy are Cinavu, taro, dried taro, millet, millet wine, red quinoa, bacon, Pigeon pea and other Aboriginal cuisine, also understand the connotation and distinguishing feature of Paiwan and Rukai traditional flavor delicacy culture; 4. Paiwan and Rukai traditional delicacy culture tradition for thousands of years to today, has its important structure and function and must know how to interpret the symbol from cultural heritage, in order to find the essence of traditional delicacy culture.
The conclusion of this research look forward to provide Aboriginal Traditional cuisine workers inheritance cuisine culture for development reference, more as a model of traditional cuisine culture for younger generation, arouse the person of noble aspirations to enhance the aboriginal traditional cuisine. I hope in the future by ethnic cultural festival or cuisine culture festival, let more consumers enjoy the aboriginal culture and traditional flavor cuisine in the field to participate in the experience of delicacy making and cooking techniques, make the sustainable development of the wisdom of the ancestors.

Keyword: Aboriginal area, Paiwan, Rukai, Aboriginal cuisine, Aboriginal Traditional cuisine, Gourmet culture heritage

中文摘要 ……………………………………………………………………………Ⅰ
英文摘要 ……………………………………………………………………………Ⅱ
謝誌 …………………………………………………………………………………Ⅲ
目錄 …………………………………………………………………………………Ⅳ
表目錄 ………………………………………………………………………………Ⅵ
圖目錄 ………………………………………………………………………………Ⅶ
第一章 緒論 …………………………………………………………………………1
第一節 研究背景與動機 ……………………………………………………………1
第二節 研究目的 ……………………………………………………………………4
第三節 研究問題 ……………………………………………………………………5
第四節 研究範圍與限制 ……………………………………………………………5
第五節 名詞界定 ……………………………………………………………………6
第二章 文獻探討 ……………………………………………………………………8
第一節 屏東縣原住民地區分布概況 ………………………………………………8
第二節 傳統與原味的定義 …………………………………………………………10
第三節 美食文化與美食體驗 ………………………………………………………12
第四節 原住民傳統原味美食相關研究 ……………………………………………13
第三章 研究方法 ……………………………………………………………………18
第一節 研究架構 ……………………………………………………………………18
第二節 研究工具 ……………………………………………………………………19
第三節 研究對象 ……………………………………………………………………21
第四節 研究流程 ……………………………………………………………………22
第五節 資料處理 ……………………………………………………………………23
第四章 研究結果與討論 ……………………………………………………………24
第一節 屏東縣原住民地區傳統原味美食發展脈絡與現況 ………………………24
第二節 屏東縣原住民地區傳統原味美食食材之類別 ……………………………26
第三節 屏東縣原住民地區傳統原味美食製作過程 ………………………………32
第四節 屏東縣原住民地區傳統原味美食文化傳 …………………………………50
第五章 結論與建議 …………………………………………………………………52
第一節 結論 …………………………………………………………………………52
第二節 建議 …………………………………………………………………………54
參考文獻 ……………………………………………………………………………56

一、中文部分
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