臺灣博碩士論文加值系統

福菜及榨菜為常見之醬醃菜，但卻容易產生褐變使賣相不佳，業者常會添加亞硫酸鹽以抑制褐變。依行政院食品藥物管理署所制定之標準，福菜及榨菜皆屬於「其他加工食品」類，其二氧化硫殘留量須低於30 ppm (0.03 g/kg)以下，因此造成添加二氧化硫的福菜及榨菜超標問題嚴重。福菜及榨菜皆非即食性的食品，需經過清洗烹調後才可食用，若以現今法規所訂定之二氧化硫殘留標準，則會造成許多福菜及榨菜產品有超標之情形。本研究探討福菜利用不同烹調方式(炒、燉、蒸、拌、燒)進行試驗，榨菜利用不同烹調方式(炒、燉、燙、蒸)進行試驗，並計算福菜及榨菜各烹調方式前後總二氧化硫殘留量及二氧化硫去除率，再以每日容許攝取量 (ADI)，探討福菜及榨菜二氧化硫添加量之合理性。福菜經過清洗及不同方式烹調(炒、燉、蒸、拌、燒)後，其二氧化硫殘留量皆有下降，而烹調方式中以炒的方式對二氧化硫去除效果最佳，而燉的方式對二氧化硫去除效果最差。榨菜經過清洗及不同方式烹調(炒、燉、燙、蒸)後，二氧化硫殘留量皆有下降，而烹調方式中以蒸對二氧化硫去除效果最佳，而燙之烹調方式則因加熱時間較短，二氧化硫去除效果較差。聯合國農糧組織與世界衛生組織的食品添加物聯合專家委員會 (The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) 建議二氧化硫 (Sulfur dioxide)每日容許攝取量為0.7 mg/kg bw (FAO/WHO, 2012) ，若以一般成人體重60 kg為例，每日攝取容許量為42 mg。依據福菜及榨菜烹調試驗結果，建議依照聯合國訂定之醃漬蔬菜二氧化硫添加標準為500ppm。

Pickled mustard greens and spiced mustard root are the common foods in Chinese pickled vegetable products. However, these kind of products were quite easy to have browning problem and not easy for sale, so food industry often added sulfite to inhibit browning. According to the suggestion of Taiwan Food and Drug Administration (FDA), pickled mustard greens and spiced mustard root are "the other types of processed foods" and their sulfur dioxide residues should be less than 30 ppm (0.03 g/kg). However, it may cause serious storage problems. Pickled mustard greens and spiced mustard root were not the Ready-to-eat foods, it should be washed and cooked before eating. This study was to investigate the effect of various cooking methods on the sulfur dioxide residues of pickled mustard greens and spiced mustard root, and the sulfur dioxide residue was measured after washing and cooking. Based on the acceptable daily intake (ADI), the reasonable standard for sulfur dioxide residue was determined and recommended. The sulfur dioxide residues of pickled mustard greens after washing and cooking were reduced. In particular, the frying method was the best way to reduce sulfur dioxide residue. Besides, the stewed method was the worst way to reduce the sulfur dioxide residue. The sulfur dioxide residues of spiced mustard root after washing and cooking were reduced. Especially, the steaming method was the best way to reduce sulfur dioxide residue. Moreover, the boiling method was the worst way to reduce the sulfur dioxide residue. FAO/WHO Expert Committee on Food Additives(JECFA) suggest that Acceptable Daily Intake of Sulfur Dioxide are 0-0.7 mg/kg bw. After calculation ,a weight 60 kg man he can eat 42 mg sulfur dioxide one day. Therefore, the reasonable sulfur dioxide residue for pickled mustard greens and spiced mustard root products will be 500 ppm.

摘要 i
Abstract ii
致謝 iii
目錄 iv
表目錄 vi
圖目錄 vii
第一章 前言 1
第二章 文獻探討 2
2-1 福菜及榨菜文化 2
2-2 芥菜 3
2-3 福菜及榨菜加工 6
2-4 褐變反應 10
2-5 食品添加物 17
2-6 二氧化硫抑制褐變機制 21
2-7 各國二氧化硫添加標準及每日容許攝取量 23
2-8 調理對酸菜二氧化硫殘留量的影響 24
2-9 風險評估 27
第三章 試驗材料與方法 30
3-1 試驗材料 30
3-2 福菜調理試驗 31
3-3 榨菜調理試驗 33
3-4 試驗方法 35
第四章 結果與討論 37
4-1 調理過程對於福菜二氧化硫殘留量之影響 37
4-2 調理過程對於榨菜二氧化硫殘留量之影響 41
4-3 依據ADI探討二氧化硫殘留標準之合理性 45
第五章 結論 47
第六章 參考文獻 48
附錄一 台灣食品中二氧化硫殘留量標準 50
附錄二 中國食品中二氧化硫殘留量標準 51
附錄三 日本食品中二氧化硫殘留量標準 52
附錄四 韓國食品中二氧化硫殘留量標準 54
附錄五 聯合國CODEX食品中二氧化硫殘留量標準 56
附錄六 加拿大食品中二氧化硫殘留量標準 62
附錄七 福菜調理試驗數據 64
附錄八 榨菜調理試驗數據 69

大埤鄉農會。2002。大埤鄉簡介。大埤鄉農會。
王有忠。2000。食品添加物。台北：華香園出版社。
王正方、王惠珠、李嘉展、孫芳明、陳政雄、劉世銓、駱錫能、韓建國、蘇正德。新編食品化學。2001。台中：華格那企業。
互動百科。2016。http://www.baike.com/wiki/%E6%A0%B9%E7%94%A8%E8%8A%A5%E8%8F%9C
行政院衛生署。1986。食品衛生檢驗手冊，食品衛生管理叢書 (四)。
行政院衛生署食品藥物管理局。2013。食品添加物使用範圍及限量暨規格標準-(四) 類漂白劑。
行政院農業委員會。2013。農業統計年報(101年)。台北：行政院農業委員會。
吳常豪。1978。食物化學。台北：徐氏基金會。
吳昭其。1988。台灣的蔬菜(一) 。台北:渡假出版社有限公司。
吳淑靜、柯文慶、賴滋漢。1997。食品添加物。台中：富林出版社。
林欣榜。1989。四價硫的氧化物對褐變之抑制作用。食品工業21(8)：31-40。
林清騫、黃文哲、廖添旺。1990。食品化學。雲林：文昌出版社。
林淑貞。2016。小餐桌的60道假日料理。台南：世一文化事業股份有限公司。
「食品中漂白劑之暫行檢驗方法」，72年10月6日衛署食字第436953號公告。
食品藥物管理署。2016。105年「醃漬蔬菜抽驗專案」結果。食品藥物管理署。http://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=8927
胡永輝。2017。料理烹調原理。
health.osa.ncku.edu.tw/ezfiles/67/1067/img/462/1030529.pdf
范晉嘉。1991。酸菜醃漬過程中色澤之變化。國立中興大學食品科技研究所博士論文。
施明智。2009。食物學原理。高雄：藝軒圖書文具有限公司。
深圳市百蔬園藝產品有限公司。2014。
http://www.szlvy.com/Product/9854172030.html
莊英章。2005。客家社會文化與飲食特性。客家委員會全球資訊網。http://www.hakka.gov.tw/ct.asp?xItem=7141&ctNode=1705&mp=1699&ps=
郭美琴。1986。食品添加物亞硫酸鹽之介紹。食品工業。第十八卷，第九期，第36-42 頁。
許啟誠。2006。芥菜。台灣農家要覽。台北：行政院農業委員會。
黃登福、陳陸宏、謝喻文、葉彥宏、黃培安、劉建功、林苑暉、林旺熠、康藏文、王惠珠、郭嘉信、李菁菁、游銅錫、陳榮輝、張永鍾、邱文貴、周薰修、曹欽玉。2008。實用食品添加物。台中:華格那企業有限公司。
張一知。2014。食品安全及其風險分析。台灣化學教育。第一卷，第二期，第224-227頁。http://chemed.chemistry.org.tw/?attachment_id=3977
黃倚崧。2016。150種水餃煎餃蒸餃。台北：楊桃文化事業有限公司。
曾逸昌。2003。客家概論:蛻變中的客家人。苗栗：頭份鎮公所。
張志華。2014。150道滷肉燉肉。台北：楊桃文化事業有限公司。
麥寮鄉農會。2017。雲林縣麥寮鄉農會。http://www.mai.org.tw/default2.aspx?EpfJdId9UuCM43XlWesODc4eqoHmbAwu
劉志皋、高彥翔。1994。食品添加劑基礎。北京：中國輕工業出版社。
劉程、周汝忠。1994。食品添加劑實用大全。北京：北京工業大學。
劉用成。1996。食品化學。北京：中國輕工業出版社。
劉文宜。2006。四季竹筍美味大集合。台北：楊桃文化事業有限公司出版。
劉麗雲。2011。食品衛生與安全。台北：秀威資訊科技股份有限公司。
廖郁婷。2013。儲存條件及烹調對酸菜品質之影響。國立宜蘭大學生物機電工程學系碩士論文。
潘志寬。2015。餐飲衛生安全管理面面觀。台北：衛生福利部食品藥物管理署。
賴茲漢、賴業超。1988。食品科技辭典。台中：精華出版社。
賴滋漢、黃卓治。1999。基礎食品化學。台中：富林出版社。
鍾萬梅。2011。福氣菜香客滿庄。台北：行政院客家委員會。
謝侑恩。2016。酸菜產品二氧化硫合理添加量之研究。生物資源學院碩士在職專班碩士論文。
蘇雅一。1997。中餐丙級學術科教戰守策。台北：生活家出版事業有限公司。
闞建全、駱錫能、盧義發、邱思魁、陳振芳、吳柏青。2007。食品化學。台北：新文京開發出版股份有限公司。
Chemistry of Non-enzymic Browning in Foods and its Control by Sulphites. J. Sci. Fd. Agric. 25：735-746.
Enzyme System in Plant Tissues . J. Sci. Fd. Agric .25:803-810.
FAO/WHO. 2012. CODEX FAO/WHO Food Standards, CODEX Alimentarius. Http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/groups/details.html?id=161&lang=zh
Haisman, D.R. 1974. The Effect of Sulphur Dioxide on Oxidising.
Krautler, Bernhard, Srinivas Banala, Simone Moser, Clemens Vergeiner, Thomas Muller, Cornelius Lutz, Andreas Holzinger. A novel blue fluorescent chlorophyll catabolite accumulates in senescent leaves of the peace lily and indicates a split path of chlorophyll breakdown. FEBS Letters 584 (2010) 4215–4221.
McWeeny, D.J., Knowles M.E. and Hearne , J.F. 1974. The Chemistry of Non-enzymic Browning in Foods and its Control by Sulphites. J. Sci. Fd. Agric. 25：735-746
Joint FAO/WHO. 2008. Toxicological recommendations and information on specifications. Compendium of Food Additive Specifications. 69th meeting. 129