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研究生:黃梓芙
研究生(外文):HUANG, ZIH-FU
論文名稱:台灣茶與烘焙產品配對之消費者感官品評研究
論文名稱(外文):Research of the Hedonic Response to Taiwan Tea and Bakery Products Pairing
指導教授:徐永鑫徐永鑫引用關係
指導教授(外文):SHYU, YUNG-SHIN
口試委員:陳建龍黃俊勇
口試日期:2017-06-05
學位類別:碩士
校院名稱:國立高雄餐旅大學
系所名稱:飲食文化暨餐飲創新研究所
學門:民生學門
學類:餐旅服務學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2017
畢業學年度:105
語文別:中文
論文頁數:72
中文關鍵詞:台灣茶烘焙產品喜好配對感官品評主成分分析
外文關鍵詞:Taiwan teabakery productspair likingsensory evaluationPCA
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食物配對在實務應用上已相當普遍,消費者亦經常將食物搭配食用,目前卻無系統化的研究探討台灣茶與烘焙產品之配對,因此,本研究目的擬提供建議於選擇適合的台灣茶搭配不同烘焙產品,依茶葉發酵程度,選取三種台灣茶,分別為綠茶、烏龍茶及紅茶與三種烘焙產品,蛋糕、麵包及餅乾組成配對,將台灣茶、烘焙產品及配對進行感官品評之消費者喜好性試驗,了解消費者對台灣茶、烘焙產品及配對的整體喜好度,並以主成分分析法深入探討各個配對喜好度及情境配適度的相對位置關係,包含地點搭配、時間搭配及時機搭配。統計分析結果顯示消費者對無添加糖漿之烏龍茶的整體喜好度最高,最低則為無添加糖漿之綠茶,且兩者之整體喜好度具有顯著差異(p<0.05)。咖啡杏仁餅乾有較高的喜好度,最低則為丹麥可頌麵包,且咖啡杏仁餅乾與丹麥可頌、巧克力戚風蛋糕之間的喜好度具有顯著差異(p<0.05)。此外,無添加糖漿的紅茶與巧克力戚風蛋糕配對在全部十八種配對當中的整體喜好度最高,而無添加糖漿的綠茶與丹麥可頌的整體喜好度則最低,且無糖的台灣茶飲與丹麥可頌的配對整體喜好度皆較低。由研究結果得知,消費者在單一喝茶或是吃烘焙產品時的喜好度如果不高,則可以搭配喜好度高的烘焙產品或茶飲,將會提升配對整體的喜好度,而在選擇與台灣茶飲搭配之烘焙產品時,應盡量避免風味過重的烘焙產品,才不致影響配對喜好度,也就是在食物配對中,互相搭配的兩種食物的風味應取得平衡,才能有效提高消費者的喜好度。因為對消費者而言,有些食物配對後所產生的風味比較和諧,將比起單一嚐食物或飲品時的喜好度來得高。期望透過本研究增進台灣茶與烘焙產品配對之實用價值,並提供台灣茶飲業及烘焙業者於發展商品組合策略之方向。
Food pairing is quite popular in practical application. The consumers usually eat food with one another, too. However, no systematic research has been conducted that examines the relationships between Taiwan tea and bakery products pairings at present. Therefore, this research was aimed to provide suggestion that how to choose appropriate Taiwan tea to match different kinds of bakery products. Three kinds of Taiwan tea were selected according to tea fermentation, one is green tea, another is oolong tea and the other is black tea. They paired with three bakery products, chocolate cake, Danish croissant and coffee almond cookie. The consumers were asked to indicate hedonic liking of these pairings. Then Principal Components Analysis was used to further investigate every pair liking and situation pairing, including location, time and timing. The statistical results showed that unsweetened oolong tea had higher liking scores and the lowest is unsweetened green tea. There was significant difference between them (p<0.05). Compared with Danish croissant and chocolate cake, coffee almond cookie had higher liking scores. There was also significant difference among them (p<0.05). Besides, consumers preferred the pair of unsweetened black tea and chocolate cake within these 18 pairs. However, they didn’t like the pair of unsweetened green tea and Danish croissant. The pair of unsweetened Taiwan tea with Danish croissant had the lowest liking scores. From the research results, if the consumers didn’t like the tea or the bakery product, they could choose another bakery product or tea that had higher liking scores to be the food pair to increase the pair liking. The bakery product which had strong flavor should be avoided matching Taiwan tea in order to not influence the pair liking. In other words, the flavor of two kinds of food should be balanced out in a given pairing, and then these pairings were significantly preferred by the consumers. As the flavors of pairings went well together, the consumers formulated their hedonic responses more than they rely exclusively on their hedonic judgments of the Taiwan tea, and the bakery products tasted alone. This research will enhance the practical value of Taiwan tea and bakery products pair and provide Taiwan tea and bakery industry a direction to develop the strategy of bundling sales.
書名頁 i
論文口試委員審定書 ii
中文摘要 iii
英文摘要 iv
誌謝 v
目錄 vi
表目錄 viii
圖目錄 ix
第一章 緒論 1
第一節 研究背景 1
第二節 研究動機 1
第三節 研究目的 3
第二章 文獻探討 4
第一節 台灣茶 4
第二節 烘焙產品 20
第三節 茶食配對 23
第四節 商品組合 24
第五節 食品感官品評 24
第六節 主成分分析 27
第三章 材料與方法 28
第一節 研究架構 28
第二節 實驗材料 29
第三節 研究方法 30
第四章 結果與討論 33
第一節 台灣茶飲品評結果分析 33
第二節 烘焙產品品評結果分析 35
第三節 配對品評結果分析 36
第四節 順位法之配對品評結果分析 39
第五節 主成分分析法之配對品評結果分析 42
第六節 主成分分析法之情境配適品評結果分析 44
第七節 消費者感官品評結果分析總整理 50
第伍章 結論 51
參考文獻 56
附錄一:綠茶品評單 58
附錄二:烏龍茶品評單 63
附錄三:紅茶品評單 68

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