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研究生:黃韋恩
研究生(外文):Huang, Wei-En
論文名稱:以花、果、穀類培養天然酵母在土司製作品質差異之探討 以台東農特產:洛神花、釋迦、小米為例
論文名稱(外文):Research on Difference of Production Quality of Cultivating Natural Yeast in Toasts between Flowers, Fruits, and Cereals A Case Study on Specialty Crops in Taitung: Roselle, Custard Apple, and Millet
指導教授:葉連德葉連德引用關係
指導教授(外文):Yeh, Lien-Te
口試委員:黃湞鈺葉連德陳建龍
口試委員(外文):Huang,Jhen-YuYeh, Lien-TeChen,Chien-Lung
口試日期:2017-06-09
學位類別:碩士
校院名稱:國立高雄餐旅大學
系所名稱:飲食文化暨餐飲創新研究所
學門:民生學門
學類:餐旅服務學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2017
畢業學年度:105
語文別:中文
論文頁數:100
中文關鍵詞:台東農特產釋迦洛神花小米天然酵母
外文關鍵詞:Specialty cropsRoselleCustard appleMilletNatural yeast
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臺東種植洛神花、釋迦、小米為全台灣面積最為廣泛,洛神花、釋迦、小米為臺東地區重要之經濟農作物。本研究選用台東在地農特產:洛神花、釋迦、小米,並以業界最為廣泛使用之葡萄乾培養天然酵母作為比較,利用其天然醱酵液做為起始菌種來源,探討天然酵母應用於土司製作品質特性之差異。然而製作麵包所使用的天然酵母,大多數以花、果、穀類為原料,並使其自然產生酵母。實驗結果顯示,以0至120小時培養之培養液,其第120小時培養終點之糖度以葡萄乾24(Birx˚)最高。其酸鹼度以洛神花pH2.52最低。其主麵糰產氣與體積膨脹,以釋迦種最快。比體積釋迦土司4.19(cm3/g)體積最大,小米種3.87(cm3/g)最小。色澤以釋迦土司L*值為67.83最大值,葡萄乾土司a*值1.35最為大值,葡萄乾土司b*值16.42為最大值。質地剖面分析(TPA)測得釋迦、洛神花與葡萄乾種之硬度無顯著性差異。經感官品評結果顯示,釋迦、洛神花與葡萄乾天然種之整體接受性亦無顯著性差異,因此釋迦與洛神花所培養之天然種將可媲美葡萄乾。期望此結果,對於以台東農特產之釋迦或洛神花,製作天然種麵包業者有所助益。
This research aims to compare Taitung's local agricultural products: Roselle, custard apple, and millet to raisins, the most extensively used by the food industry in the production quality of sourcing fermented broth to grow natural yeast in toasts. In addition, Roselle, custard apple, and millet are most widely grown as essential economic crops in Taitung, Taiwan. Generally speaking, most people use flowers, fruits, and cereals as raw materials to naturally rise yeast in bread production.
The results of the experiments indicated that among all the culture media for 0 to 120 hours, raisins reach the highest sugar content in 24(Brix°) at the end of 120 hours. Furthermore, Roselle in pH2.52 is the lowest. The custard apple is the fastest-grown in the gas production in doughs and volume expansion. When it comes to volume, toast grown by custard apples in volume 4.19(g/cm3) is the largest contrasting to toast grown by millets in volume 3.87(g/cm3) is the smallest. Speaking of chromatic aberration in Lab color space, the maximum value of L* is the custard apple toast in the value of 67.83. The raisin toast in the value of 1.35 is the maximum value of a*. The maximum value of b* is the raisin toast in the value of 16.42. According to Texture Profile Analysis (TPA), there is no significant difference in the hardness of roselle,custard apple and raisins. moreover, based on the sensory evaluation, there is no significant
difference in the overall acceptability of natural materials between custard apple, Roselle, and raisins.
As a consequence, the natural materials cultivated by custard apple and Roselle would be comparable to raisins. It is highly expected that this research can be a valuable reference to the enterprises for producing natural bread by Roselle and Custard Apple, the specialty crops in Taitung.

書名頁 i
論文口試委員審定書 ii
中文摘要 iii
英文摘要 iv
致謝 vi
目錄 vii
表目錄 xi
圖目錄 xii
第一章 前言 1
第二章 文獻探討 2
第一節 洛神花、釋迦、小米、葡萄乾 2
壹、洛神花介紹 2
一、洛神花的營養成分 3
二、洛神花的產地 4
三、洛神花的品種 4
四、洛神花的型態 6
五、洛神花乾燥製成方式 6
貳、釋迦介紹 7
一、臺灣釋迦之源起 8
二、釋迦的營養成分 10
三、釋迦之種植與氣侯土宜 11
四、常見釋迦屬植物介紹 12
五、幾種釋迦屬植物之植物學特性 13
六、鳳梨釋迦與冷子番荔枝之植物學特性 17
七、釋迦科樓林屬之樓林果(Biriba)植物學特性 19
八、台灣目前主要釋迦經濟栽培品種之果實特性 20
參、小米介紹 22
一、小米的種類 23
二、小米之栽培管理與利用 24
三、臺東小米產業與品種選育 24
四、小米的營養成分 26
肆、葡萄乾介紹 27
一、葡萄乾乾燥製成方式 27
二、葡萄乾的營養成分 28
第二節 酸麵糰介紹 29
壹、酸麵糰的歷史 29
貳、酸麵糰的特性 29
參、酸麵糰的保存與功能 31
肆、酸麵糰中的微生物組成與效用 31
伍、酸麵糰之乳酸菌 32
陸、乳酸菌的同質醱酵與異質醱酵 32
柒、酵母菌 33
捌、酸麵糰的種類 34
玖、天然酵母與商業酵母製作麵包之比較 37
壹拾、酸麵糰的分類 38
壹拾壹、DY(Dough Yield)值 39
第三節 土司介紹 40
壹、土司主要材料 40
貳、土司製作方法 43
參、土司品質判斷標準 46
第三章 材料與方法 47
第一節 實驗架構 47
第二節 實驗材料 48
壹、素材原料 48
貳、烘焙材料 48
第三節 實驗設備 49
壹、烘焙設備 49
貳、實驗儀器 49
第四節 實驗方法 50
壹、花、果、穀類之培養液配方製作 50
貳、花、果、穀類之酸麵糰配方製作 51
參、花、果、穀類之主麵糰配方製作 52
肆、土司製作 53
伍、土司製作流程 54
第五節 物性分析 55
壹、糖度測定 55
貳、麵糰產氣量測定 56
參、麵糰體積膨脹率測定 57
第六節 化性分析 58
壹、pH值測定 58
第七節 土司品質測定 59
壹、比體積測定 59
貳、L*、a*、b*色澤分析 60
參、TPA質地分析 61
肆、感官品評 62
第八節 統計分析 64
第四章 結果與討論 65
第一節 培養液分析 65
壹、洛神花培養液外觀醱酵變化 65
貳、釋迦培養液外觀醱酵變化 66
參、小米培養液外觀醱酵變化 67
肆、葡萄乾培養液外觀醱酵變化 68
伍、培養液糖度測定 69
陸、培養液pH值測定 70
第二節 主麵糰分析 73
壹、麵糰產氣量測定 73
貳、麵糰體積膨脹測定 74
第三節 土司品質分析 75
壹、比體積測定 75
貳、L*、a*、b*色澤分析 76
參、TPA質地分析 79
第四節 土司之感官品評分析 81
壹、土司品評統計表 81
第五章 結論 83
參考文獻 84

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