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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:吳幸霖
研究生(外文):WU,SING-LIN
論文名稱:臺灣紅藜特色商品開發實務
論文名稱(外文):A Study on the Development of Featured Products of Taiwan Quinoa
指導教授:曾裕琇曾裕琇引用關係
指導教授(外文):Tseng, Yu-Hsiu
口試委員:周雅燕陳建龍
口試日期:2017-06-23
學位類別:碩士
校院名稱:國立高雄餐旅大學
系所名稱:飲食文化暨餐飲創新研究所
學門:民生學門
學類:餐旅服務學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2017
畢業學年度:105
語文別:中文
論文頁數:143
中文關鍵詞:臺灣紅藜消費者問卷感官品評
外文關鍵詞:Taiwan quinoaConsumer SurveySensory evaluation
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臺灣紅藜為臺灣原生種之藜屬植物,為臺灣原住民耕作百年以上
之傳統作物,臺灣生產的紅藜和藜麥同屬於藜亞科,聯合國糧農組織
(FAO)提出藜麥是唯一一種單體植物即可滿足人體基本營養需求的食
物,是具有豐富營養價值的農作物。因此,本研究設計欲了解國人對紅藜商
品的認知及消費行為,進行市場問卷調查,並開發出一系列的臺灣紅藜特色
商品。本研究市場調查結果顯示 340 位受訪者中有 92%在旅遊時會購買伴手
禮;約 52.3%的消費者對於臺灣紅藜的喜好度為喜歡;願意購買紅藜系列伴手
禮的消費者為 90.5%;最興趣購買之烘焙產品為紅藜烘焙產品、中式點心及
紅藜米等;最興趣消費之餐食為健康養生餐及西式餐;為使紅藜於餐飲業之
多元運用,本研究以臺灣紅藜結合紅藜盛產地(屏東、臺東)之特色食材,為減
少食材運送過程中所產生之碳足跡,以取之當地、食之當季為主軸開發一系
列臺灣紅藜特色商品,包含紅藜月宮餅、酋長派、勇士的戰斧、海味酒釀燒
豚飯、元氣藜麵、紅藜蔬食堡、乳霜美人茶及玫瑰茄凍飲等,經由消費者品
評分析結果顯示,以上開發之商品整體喜好分數介於 6.88~8.18 之間,顯示
消費者對於本研究開發之特色商品整體喜好度為喜歡以上;期以本研究之臺
灣紅藜於餐飲產業加值並推廣發揚。
This research aims to explore Taiwanese cognition and purchasing behavior on products of Taiwan quinoa. Taiwan quinoa, also known as Chenopodium formosanum, is Taiwan's native species of Chenopodium. It has been cultivated by Taiwanese aborigines for more than a century. Both red quinoa and quinoa are the member of subfamily "Chenopodioideae". Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) has officially declared that quinoa has played an important role with high nutritive value for human beings' basic nutritional needs. Therefore, the researcher conducted a market survey and developed a series of merchandise of Taiwan quinoa.

In details, the survey results demonstrate that 92% of the 340 respondents will purchase Taiwan quinoa as souvenirs while traveling; the most frequently purchased souvenirs are at standard room temperature, accounting for 82.1%; 52.3% of consumers are in favor of Taiwan quinoa; 90.5% of the consumers are willing to buy the series of red quinoa souvenirs; the most favorable baking products to buy are baking products of red quinoa, Chinese snacks, and red quinoa rice; the most favorable meal to take are healthy food as well as Western food.

In addition, for the purpose of making red quinoa in the diversification of the catering industry, the researcher has combined Taiwan quinoa into two characteristic ingredients from Pingtung and Taitung. In order to reduce the carbon footprint of transportation delivery, the local and seasonal food has been structured as a series of red quinoa products, including red quinoa mooncakes, chief cakes, Tomahawk warrior’s cakes, brewed rice with pork and seafood by wine, vitality quinoa noodles, veggie burgers with red quinoa, beauty tea with milk, and frozen Roselle drink, etc.

In conclusion, the results of consumer sensory evaluation exhibit that the preference scores for the above self-developed products rank from 6.88 to 8.18, showing that the overall preference is averagely "satisfied". This research on Taiwan quinoa can be a valuable reference to the catering industry and promotional strategies

摘要 iii
Abstract iv
誌謝 vi
目錄 vii
表目錄 x
圖目錄 xiii
第一章 前言 1
第一節、研究動機 1
第二節、研究目的 2
第二章 文獻整理 3
第一節、原料之介紹 3
壹、臺灣紅藜簡介 3
貳、臺灣紅藜地理分布 6
參、臺灣紅藜生長特性 7
肆、臺灣紅藜營養價值 8
伍、市售紅藜產品介紹 13
第二節、屏東、臺東在地特色食材 18
壹、屏東在地特色食材 19
第三節、感官品評介紹 28
壹、感官品評 28
貳、感官品評方法 28
參、品評員的種類 28
肆、感官品評樣品備製原則 29
第四節、低碳飲食之介紹 31
壹、低碳飲食定義 31
貳、碳足跡 32
參、食物里程 33
第三章 研究方法 34
第一節、研究架構 34
第二節、消費者調查分析 36
壹、 問卷設計 36
貳、 研究流程與方法 37
參、 研究對象及施測時間 38
肆、實施程序與樣本資料處理 38
第三節臺灣紅藜特色商品開發 39
壹、臺灣紅藜特色商品材料與研究方法 39
第四章 結果與討論 40
第一節 消費者行為問卷調查及系統分析結果 40
壹、基本資料描述之分析 40
貳、消費者之旅遊消費經驗分析 44
參、在地食材-紅藜喜好度之分析 51
肆、購買紅藜伴手禮整體產品之考慮因素 56
伍、不同性別購買臺灣紅藜特色伴手禮之消費動機分析 57
陸、不同年齡層購買臺灣紅藜特色伴手禮之消費動機分析 60
第二節、臺灣紅藜特色產品開發 66
壹、臺灣紅藜特色伴手禮開發 67
貳、臺灣紅藜特色餐食開發 78
第三節、消費者喜好性品評統計分析結果 99
壹、臺灣紅藜特色伴手禮消費者喜好性品評統計分析結果 99
貳、臺灣紅藜特色餐食消費者喜好性品評統計分析結果 104
第五章 結論與建議 111
第一節、消費者問卷調查結果分析 111
第二節、臺灣紅藜特色商品開發 112
第二節、未來研究建議 112
參考文獻 113
附錄 117
附錄一 消費者行為問卷 117
附錄二 紅藜伴手禮消費者品評問卷 123
附錄三紅藜特色餐食消費者品評問卷 126


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