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研究生:吳家丞
研究生(外文):WU, JIA-CHENG
論文名稱:臺灣甘藷感官描述語建置暨特色商品開發研究
論文名稱(外文):A Study on the Establishment of Sensory Properties-Describing and Featured Products Development of Sweet Potato Varieties In Taiwan
指導教授:曾裕琇曾裕琇引用關係
指導教授(外文):TSENG, YU-HSIU
口試委員:陳建龍周雅燕
口試委員(外文):CHEN,JIAN-LONGZHOU,YA-YAN
口試日期:2017-07-04
學位類別:碩士
校院名稱:國立高雄餐旅大學
系所名稱:飲食文化暨餐飲創新研究所
學門:民生學門
學類:餐旅服務學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2017
畢業學年度:105
語文別:中文
論文頁數:181
中文關鍵詞:甘藷地瓜感官特性描述語消費者問卷
外文關鍵詞:sweet potatosensory characterizationconsumer questionaire
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近年來,有研究指出甘藷其營養價值豐富及保健作用受到消費者喜愛。故本研究目的為探討臺灣甘藷之感官描述語建置及比較,並進行消費者市場調查,了解國人對於甘藷商品的消費行為,以開發甘藷相關特色商品。本研究使用台農57、64、73號,金時美人及西蒙1號甘藷進行感官描述語建置,再進行市場調查及甘藷產品開發。結果顯示,台農57號、西蒙1號及金時美人蒸烤甘藷之地瓜及糖炒栗子氣味與風味最為明顯,與台農64號及台農73號有明顯差異;台農64號之蒸烤甘藷具有紅蘿蔔及南瓜之氣味及風味,與其他品種相較皆有顯著差異;在質地口感部分,西蒙1號及金時美人之扎實及Q彈口感與台農64號及台農73號有明顯差異。市場調查結果顯示376位受訪者在旅遊中最常消費之伴手禮的貯存型態為常溫,佔95.2%;約79.3%的消費者對於甘藷的喜好度為喜歡;願意購買甘藷相關產品的消費者,佔83%;最有興趣購買的甘藷相關產品為甘藷酥、甘藷手工餅乾、甘藷冰淇淋、甘藷麵包及甘藷料理包等。為增進甘藷的產業價值之多元應用,本研究利用不同甘藷品種開發甘藷相關商品,包含:夯吉紫美人酥餅、冰友索藷、藷香食家濃湯、蕃藷田黑糖吐司等,期望以本研究之甘藷創價及加值提升甘藷在全球有廣闊的前景。
This research aims to examine the construction and comparison of sensory characteristics of sweet potatoes in Taiwan. In recent years, sweet potato has not been considered as a valuable food until the studies have pointed out its plenty of nutritional benefits and health benefits favored by consumers. As a consequence, by conducting the consumer market survey, exploring the consumption behavior of sweet potato products has been conducive to product development.In this research, the descriptive sensory characterization of sweet potato Tai-nong No 57, 64, and 73 was constructed and marketed for product innovation of sweet potato. The results indicate that there is the most an obvious smell and flavor of steamed sweet potato as well as chestnut roasted with sugar among Tai-nong No 57, Simon No 1, and Taiwan Golden Sweet Potato contrasting to Tai-nong No 64 and Tai-nong No 73. The steamed sweet potato cultivar Tai-nong No 64 has the similar smell and flavor of carrots and pumpkin, which are significantly different from other varieties.According to the results of the consumer market survey, a total of 376 respondents commonly purchased souvenirs at room temperature while travelling, accounting for 95.2%; furthermore, about 79.3% of the consumers are in favor of sweet potato. In addition, 83% of the consumers are willing to purchase related products of sweet potato. Moreover, the most interested in purchasing related products of sweet potato are sweet potato crisp, sweet potato handmade biscuits, sweet potato ice cream, sweet potato bread, and sweet potato cooking bags.For the purpose of improving multi-application of industrial value to sweet potato, this research employs different sweet potato varieties to develop related products of sweet potato, including Purple Beauty Sweet Potato Biscuits, Cold Beauty Sweet Potato Ice Cream, Aroma Beauty Sweet Potato Cooking Bag, and Black Beauty Sweet Potato Toast. It is expected that this research is valuable to the economic benefits of sweet potato industry and become a value-added product around the world.
書名頁 i
論文口試委員審定書 ii
中文摘要 iii
英文摘要 iv
誌謝 vi
目錄 vii
表目錄 x
圖目錄 xiii
第一章 前言 1
第一節 研究動機 1
第二節 研究目的 3
第二章 文獻探討 4
第一節 原料之介紹 4
壹、甘藷簡介 4
貳、甘藷品種介紹 9
參、臺灣甘藷加工之利用 19
肆、甘藷營養成分分析 21
伍、甘藷相關產品介紹 24
陸、銀耳簡介 28
第二節 感官品評介紹 31
壹、感官品評 31
貳、感官品評方法 31
參、品評員的種類 32
肆、風味描述分析 33
伍、質地描述分析 33
陸、國內風味描述語建置之研究 34
第三章 研究方法 38
第一節 研究架構 38
第二節 甘藷感官特性描述語建置與品評之材料與方法 40
壹、材料 40
貳、甘藷挑選 41
參、甘藷前處理 41
肆、甘藷感官特性描述語建置與樣品備製 45
第三節 消費者問卷調查 51
壹、問卷設計 51
貳、研究流程與方法 52
參、研究對象及施測時間 52
肆、實施程序與樣本資料處理 52
第四節 臺灣甘藷特色商品開發 54
壹、材料來源 54
貳、研究方法 55
參、甘藷全粉 56
第四章 結果與討論 59
第一節 甘藷感官特性描述語之建置 59
第二節 甘藷感官品評既統計分析結果 66
壹、不同品種蒸甘藷氣味之分析 66
貳、不同品種烤甘藷氣味之分析 69
參、不同品種蒸甘藷味覺之分析 72
肆、不同品種烤甘藷味覺之分析 73
伍、不同品種蒸甘藷質地口感之分析 74
陸、不同品種烤甘藷質地口感之分析 77
柒、不同品種蒸甘藷風味之分析 80
捌、不同品種烤甘藷風味之分析 83
第三節 消費者行為問卷調查之結果統計分析 86
壹、基本資料描述之分析 86
貳、消費者之旅遊消費經驗分析 90
參、甘藷喜好度分析 97
肆、購買甘藷伴手禮整體產品之考慮因素 110
伍、性別與甘藷喜好度及購買甘藷伴手禮消費動機之交叉分析 111
陸、不同消費金額對於選擇伴手禮組合方式之影響 115
柒、不同年齡層之消費者願意購買伴手禮的主要因素 116
捌、不同年齡層消費者對於甘藷的喜好度 117
玖、不同年齡層消費者對於以銀耳開發之低脂甘藷麵包的支持 118
拾、不同年齡層消費者對於甘藷開發創意料理包的支持 119
第四節 臺灣甘藷特色產品開發暨一般成分分析 120
壹、臺灣甘藷特色開發 120
第五章 結論與建議 142
壹、不同品種之臺灣甘藷感官特性描述語建置 142
貳、消費者問卷調查結果分析 143
參、臺灣甘藷特色商品開發 144
肆、未來研究建議 144
參考文獻 145
附錄 149
附錄一 消費者行為問卷 149
附錄二 品評員篩選問卷 155
附錄三 品評員訓練問卷 159
附錄四 甘藷品評風味描述分析 161
附錄五 甘藷品評感官特性強度定量分析 163

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