臺灣博碩士論文加值系統

麻糬在許多民族間都存在著，用於習俗方面各有不同的涵義，但材料都離不開「糯米」。於臺灣米食文化中，麻糬常被歸類在「閩南的粿」與「客家的粄」內作探討，但皆未有文獻詳述臺灣麻糬的起源、用途與演變。因此本文為釐清關於臺灣麻糬的演變歷程，將從歷史文獻中開始爬梳整理，企圖建立出初步的麻糬發展歷史，接著以深度訪談的方式透過店家與人民的描述去探究臺灣人記憶中的麻糬演變歷程，完成過去到現在麻糬在臺灣人的日常生活中的確切發展過程。期望透過對臺灣麻糬歷史的發展研究，提供麻糬產業相關業者及產業文化的案例研究者分享，也為大眾提升對米食文化的進一步瞭解。而研究結果發現：早期農業社麻糬多用在節日祭祀上，到了現代麻糬在人類的記憶中不再只是在於傳統固定的節日祭祀，因為它的外型和方便性代替其他節日的食品，簡單易製的做法成為節日活動的DIY產品，還有全臺各地皆有的日常生活點心與伴手禮，更甚至透過製作或食用能促進家人或朋友間的情感交流，可說是人與人之間的黏合劑。

Mochi is a kind of traditional dessert which is edible as food or fillings, and they have different flavors with different cooking methods. From the aspect of race, it can be divided into Japanese, indigenous peoples, the Hakkas and Southern Fujian, and it is varied from the perspective of custom. Thus, we can see mochi is diversified. In various cooking books, introductions to mochi are rich and varied, from traditional recipes to innovative recipes which have blended food materials of different countries, but all these recipes can not do without the main food material - sticky rice. In the rice food culture of Taiwan, mochi is usually classified in the type of “Kué of southern Fujian” and “ban of the Hakkas”. However, there does not have documents which have a detailed introduction to origin, usage and evolution of Taiwan mochi yet. Thus, to clarify the evolution of Taiwan mochi, the essay tried to make clear the development history of mochi according to historical documents and discussed evolution of mochi in the memory of Tiawanese with the help of descriptions of store owners and people through depth interviews so as to get to know the exact development process of mochi in daily life of Taiwanese with the hope of providing a reference to relevant people of the mochi industry and case researchers of enterprise culture and improving understanding of the public to the rice food culture.

摘要 ii
Abstract iii
目錄 iv
表目錄 v
圖目錄 vi
第一章 緒論 1
第一節 研究背景與動機 1
第二節 研究目的 5
第三節 名詞解釋 7
第二章 文獻回顧 9
第一節 麻糬的相關研究 9
第二節 麻糬相關米食文化研究 11
第三節 麻糬的起源與發展概述 14
第三章 質性研究方法 29
第一節 歷史文獻 29
第二節 深入訪談 31
第三節 研究流程 38
第四章 資料分析 39
第一節 臺灣麻糬的歷史文獻分析 39
第二節 臺灣歲時節令中的麻糬 42
第三節 臺灣常民生活中的麻糬 53
第四節 臺灣麻糬店家的發展 60
第五章 結論與建議 77
第一節 結論 77
第二節 建議 83
參考文獻 84
附件一 店家訪談資料統整 89
附件二 民眾訪談資料統整 98
附件三 廟宇人員訪談資料統整 110

尤珮娟(2011)。「傳統祭祀米食記號」之分析研究。國立高雄師範大學視覺傳播研究所碩士論文。
王仕圖、吳慧敏(2003)。深度訪談與案例演練。嘉義：南華大學教社所。
王怡茹(2004)。臺灣日治時期漢人米食生活之研究。國立台北大學民俗藝術研究所碩士論文。
王興仁(1988)。中國年節食俗。臺北市：星光。
全中妤(譯)(2004)。世界飲食文化：傳統與趨勢(原著作者：Kittler·Sucher)。臺北市：湯姆生出版。(原著出版年：2000)
何宏(2010)。粽子起源考。中國飲食文化基金會會訊，16:2。
何姵儀(譯)(2015)。日本的季節文化：鏡餅、盆踊、秋季彼岸、夜神樂(原著作者：神崎宣武)。新北市：遠足文化。(原著出版年：2009)
明通醫藥資料室(2006)。中秋節的故事。明通醫藥，358，5。
林乃燊(1994)。中國古代飲食文化。台北市：台灣商務。
林怡資(2009)。「阮ê土地公」：埔里土地公信仰研究。國立暨南大學人類學及族群研究所碩士論文。
林錦治(1998)。不同貯存時期之米在麻糬加工過程中所扮演的角色。國立屏東科技大學食品科學研究所碩士論文。
洪淑昭(2012)。傳統節慶米食的象徵-以高雄市閩南族群的「粿」為例。國立高雄師範大學台灣歷史文化及語言研究所碩士論文。
唐玉芸(1998)。生米麵條、麻糬之製程與其流變性質的探討。國立中興大學食品科學研究所碩士論文。
徐秋霞(2003)。國中學生對客家節慶米食認識及喜好之研究---以苗栗縣建國國中與照南國中為例。臺灣師範大學人類發展與家庭學系在職進修碩士班學位論文。
徐顏緯(2014)。新式薏仁麻糬製作方法與專家滿意度調查研究。國立屏東科技大學技職教育研究所碩士論文。
張玉欣(2015)。飲食文化概論。新北市：揚智文化。
張成基(2003)。元宵節習俗說略。中國飲食文化基金會會訊，9:1，50-51。
張俁霖(2009)。祈願如潮--臺南三山國王廟的建築文化與歷史脈絡。國立臺灣大學藝術研究所。
許嘉茵(2014)。土地公傳說及其形象研究。東吳中文線上學術論文，26，96-116。
許維哲(2011)。富含γ-胺基丁酸及易咀嚼麻糬製備之研究，國立嘉義大學食品科學系研究所碩士論文。
連雪雅(譯)(2014)。江戶の餐桌：美味無比的雜學知識(原著作者：歷史之謎探討會)。臺北縣：遠足文化。(原著出版年：2007)
陳妍臻(2004)。添加聚麩胺酸對麻糬流變性質的影響。國立臺灣海洋大學食品科學研究所碩士論文。
陳清杰(2010)。竹芋(Marantha arundinacea和Canna edulis) 澱粉在麻糬製作上的應用。國立屏東科技大學熱帶農業暨國際合作研究所碩士論文。
黃婉玲(2004)。淺談古早味。臺南市 : 臺南市政府。
黃雍婷(2010)。清代宮廷中秋承應戲曲研究。國立成功大學中國文學研究所碩士論文。
黃靜純(2013)。六堆客家米食文化創意產業發展之研究─以麟洛鄉徐粄家客家米食為例。國立屏東教育大學文化創意研究所碩士論文。
楊玉君(2010)。中秋社祭與南臺灣的社樹信仰。民俗曲藝，169，1-44。
楊恭華(2004)。不同加熱條件(溫度、水份、時間)、攪拌與槌打對糯米榖粉製品物化性質之影響〉。國立臺灣大學食品科技研究所碩士論文。
楊惠卿(2005)。正港臺灣味：18項傳統小吃尋根之旅。臺北市 : 上旗文化。
漢聲雜誌社(1983)。中國米食。台北市：英文漢聲。
劉澤玲(2009)。客家米食文化在銅鑼傳統飲食中的傳承。國立高雄餐旅大學台灣飲食文化產業研究所碩士論文。
藍毓仁(譯)(2008)。質性研究方法(主編：Jane Ritchie & Jane Lewis)。臺北市：巨流。(原著出版年：2003)
蘇婉婷(2012)。節日的想像與實踐──明清重陽節的文人活動與詮釋。國立臺灣大學歷史學研究所碩士論文。

臺灣文獻叢刊
安平縣雜記(1959)。臺北市：臺灣銀行經濟研究室。
雅言(1963)。臺北市：臺灣銀行經濟研究室。
嘉義管內采訪冊(1959)。臺北市：臺灣銀行經濟研究室。
臺灣通史(1962)。臺北市：臺灣銀行經濟研究室。
中國哲學書電子化計劃
李時珍(明)。本草綱目。
張玉書、陳延敬等(清)。康熙字典。
許慎著(東漢)。說文解字。
楊雄(西漢)。方言。

聯合知識庫
江英，人心好高話年糕，聯合報，1985-02-17，12版。
吳佩旻，羅東DIY豆奶鳳梨酥，彈牙有豆香，聯合報，2016-09-12，B2。
李青霖，竹市中秋晚會 星空下看布袋戲，聯合報，2011-09-07，B1。
林素葉，青青會館中秋晚會，熱鬧一整晚，聯合報，2009-09-08，D1。
邱豐松，大家談：錯諫矯,奈有這款的台語，除非搬出文字學，語文約定俗成為宜，聯合報，1993-05-18，11版。
邵心杰，好米嘉年華開幕，巨幅稻田彩繪迎賓，1.4公頃美景就在後壁！紫綠白三色秧苗，凸顯「米蘭之鄉」身分，遊客穿梭其中，連誇「好美！」，聯合報，2013-09-20，B1。
張嘉倫，山中賞月，杉林溪-玉兔搗麻糬，民生報，2006-09-16，A2。
黃彩絹，月圓人團圓，度假飯店過中秋，有些以中秋節為主要訴求，有的專案持續到整個秋天，民生報，2005-09-10，B6。
黃開基，大家談：「錯諫矯」，不可以改為「訐譙」，聯合報，1993-05-17，11版。
鄭嘉蕙，中秋好熱鬧，百貨邀你烤肉、剝柚比快，民生報，2003-09-11，A6版。
謝梅芬、胡宗鳳，中秋兔派對！韓風造型走秀，聯合報，2014-09-07，B2。
謝進盛，南元賞月，百顆月亮在微笑，聯合報，2014-09-05，B2。

電子資訊
中央研究院，「國際電腦漢字及異體字知識庫」，http://chardb.iis.sinica.edu.tw/，上網日期：2017年4月10日。
中央研究院，臺灣文獻叢刊資料庫，http://tcss.ith.sinica.edu.tw/cgi-bin/gs32/gsweb.cgi/login?o=dwebmge&cache=1468388082698。
中國哲學書電子化計畫，http://ctext.org/zh，上網日期：2017年4月10日。
教育部異體字字典，http://dict.variants.moe.edu.tw/yitib/frb/frb05725.htm，上網日期：2017年4月15日。
暮らし歳時記，http://www.i-nekko.jp/，上網日期：2017年6月10日。
聯合知識庫，http://udndata.com.sfx.nkuht.edu.tw:8080/library/，上網日期：2017年6月8日。