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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:吳丞銨
研究生(外文):Wu, Chang-An
論文名稱:職能本位導向教育訓練需求分析之研究-以A餐飲連鎖店從業人員為例
論文名稱(外文):A Study on the Needs Analysis of Competency-Based Education and Training-The Case of "A" Chain Restaurant
指導教授:陳淑娟陳淑娟引用關係
指導教授(外文):Chen, Shu-Chuan
口試委員:謝馥蔓、蘇雅慧
口試委員(外文):Hsieh,Fu-Man、SU, YA-HUI
口試日期:2017-07-12
學位類別:碩士
校院名稱:國立高雄餐旅大學
系所名稱:餐旅研究所
學門:民生學門
學類:餐旅服務學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2017
畢業學年度:105
語文別:中文
論文頁數:250
中文關鍵詞:職能本位導向教育訓練需求分析餐飲連鎖店
外文關鍵詞:Competency-BasedEducation and Training Needs AnalysisRestaurant Chain
相關次數:
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本研究係以職能本位觀點探討個案A餐飲連鎖店從業人員教育訓練需求。採用質量並重方法進行個案研究,量化資料收集係參照餐旅職能辭典改編為「餐飲連鎖店從業人員表現評量表」,作為員工多元互評之調查工具;質性資料收集則以餐旅職能為基礎,透過訪談公司高層主管的過程,從公司組織面、工作面與人員面等三個構面,共構與訂定公司從業人員「職能基準點」作為診斷與分析A餐飲連鎖店從業人員職能現況與教育訓練需求之依憑。本研究統合質性與量化資料後,針對個案A餐飲連鎖店從業人員教育訓練需求分析,研究結果如下:

一、餐飲連鎖店從業人員之工作職能,共計包括「核心職能」、「外場專業職能」、「內場專業職能」,以及「管理職能」。

二、根據個案A餐飲連鎖店從業人員的職能現況與職能基準點之比對結果,各項職能規劃教育訓練之優先項目前三項分別如下:(一)核心職能為「勤勉熱忱」、「團隊精神」、「創新精神」;(二)外場專業職能為「出菜」、「用餐環境清潔」、「服務流程」;(三)內場專業職能為「安全衛生」、「食材管理」、「產品研發」;(四)管理職能為「人力調配」、「督導管理」、「團隊建立」。

三、本研究以A餐飲連鎖店從業人員之職能診斷,完成該公司的「餐飲連鎖店從業人員職能表現評量表」和「餐飲連鎖店從業人員職能等級訂定」等兩項工具,以及上述教育訓練需求之分析結果,建議該公司可以善加利用,並持續改良,使之更具信度和效度,進而有助於提升企業教育訓練之成效。

This study explores the needs of education and training for practitioners of a restaurant chain - Case "A" from the Competency-Based perspective. Using the mixed method of quantitative and quality design, the quantitative data of this study is collected with the questionnaire which was designed on the basis of "Restaurant Chain Employees Performance Rating Scale" as the mutual assessment tool for the staff; quality data is collected through the interview with the company's senior management on the competence employees are expected to have. Based on the ideas which top managements advise, a "Competence Reference Checklist" is developed through the lens of the organization, the job as well as the employee as a research instrument to diagnose and analyze the competence which a restaurant chain staff should have and accordingly to discuss the education and training they need. Results of this case study are reported as follows:

First, the competence of the restaurant chain practitioners includes the "Core Competence", "Service Competence", "Operation Competence", and "Management Competence".

Second, according to results elicited by this case, the three prioritized education and training for any restaurant chain are as follows: (a) Core Competence include "diligence and enthusiasm", "team spirit" and "innovation"; (b) Service Competence are "food delivery", "clean dining environment", "service process"; (c) Operation Competence indicate "safety and hygiene", "food management", "food safety management"; (d) Management Competence refer to "manpower deployment", "supervision and management " and " team building ".

Third, this study completes the restaurant chain's "Restaurant Chain Employees Performance Rating Scale" and "Competence Reference Checklist" as well as the education and training needs analysis. It is recommended that the restaurant chain can make good use of this study, and continue to improve, make it more reliable and effective, and thus help to enhance the effectiveness of its education and training.

書名頁 i
論文口試委員會審定書 ii
摘要 iii
Abstract iv
謝誌 vi
目錄 viii
表目錄 x
圖目錄 xi

第一章 緒論 1
第一節 研究背景與 1
第二節 研究目的 4
第三節 名詞釋義 5
第四節 研究範圍及限制 7

第二章 文獻探討 9
第一節 職能意涵及相關研究 9
第二節 教育訓練需求分析意涵及相關研究 26
第三節 餐飲連鎖企業意涵及相關研究 44

第三章 研究設計與實施67
第一節 研究流程67
第二節 研究對象70
第三節 研究方法73
第四節 研究工具75
第五節 資料處理與分析83
第六節 研究倫理88

第四章 結果與討論91
第一節 參與研究者資料分析91
第二節 公司組織面分析134
第三節 公司工作面分析147
第四節 公司人員面分析158

第五章 結論與建議165
第一節 研究結論165
第二節 研究建議185

參考文獻189
一、中文部分189
二、英文部分195

附錄199
附錄一 餐飲連鎖店從業人員職能表現評量表職能等級訂定 199
附錄二 餐飲連鎖店從業人員職能表現評量表(外場) 213
附錄三 餐飲連鎖店從業人員職能表現評量表(內場) 222
附錄四 餐飲連鎖店從業人員職能表現評量表(店長) 229

一、中文部分
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QRCODE
 
 
 
 
 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               
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