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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:林亦珺
研究生(外文):LIN, YI-CHUN
論文名稱:烘焙食品丙級技能檢定規範適切性之研究-以麵包項為例
論文名稱(外文):A Study on the Appropriateness of Level-C Skills Test Specification for Baked Foods-Bread Item
指導教授:陳淑娟陳淑娟引用關係
指導教授(外文):CHEN, SHU,CHUAN
口試委員:劉世閔蘇雅慧
口試委員(外文):LIU, SHIH-MINSU, YA-HUI
口試日期:2017-07-12
學位類別:碩士
校院名稱:國立高雄餐旅大學
系所名稱:餐旅研究所在職專班
學門:民生學門
學類:餐旅服務學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2017
畢業學年度:105
語文別:中文
論文頁數:162
中文關鍵詞:烘焙食品丙級技能檢定規範適切性麵包項
外文關鍵詞:Food BakingAppropriateness of Level-C Skills TestBread Item
相關次數:
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本研究旨在以烘焙食品麵包項目為例,探討我國烘焙食品丙級技能檢定規範之適切性。近年來,我國技術士證照的效用性越來越獲得關注與重視,然烘焙食品丙級技能檢定卻從民國80年辦理至今未有大規模之修正檢討;研究者身為高職烘焙教師,常須回應學生對於該證照效用及適切性之提問,因此本研究欲透過嚴謹方式瞭解我國烘焙相關產業人員及領域專家對於規範的認同情形,故依據勞動部勞動力發展署之烘焙食品技能檢定規範,發展編製「烘焙食品丙級技能檢定-麵包項的規範適切性」問卷,運用立意取樣方式進行問卷調查。本研究正式問卷共計發放233份,回收有效問卷230份,回收率達98.71%;在量化資料部分,本研究根據描述性統計、獨立樣本t檢定及皮爾森積差相關分析之結果,說明目前我國烘焙食品丙級技能檢定技術是對於麵包項目的規範認為是適切合宜的;惟對於部分規範建議提出修正建議,本研究據此在行透過三回合修正德菲法問卷,彙整7位烘焙領域專家學者之意見,完成對於烘焙食品丙級技能檢定-麵包項之六項修正建議,其中包含:(一)宜增加較具技術性之術科測驗品項、(二)宜增加術科測驗品項的多樣性、(三)應每5年審核乙次,並配合當年市場流行的產品,修訂術科測驗的題目、(四)宜新增較多元的麵包相關知識、(五)宜增加麵包原物料加工特性之相關知識、(六)宜增加食品安全規範之相關知識。本研究依據亦研究結果,建議政府相關單位參考上述修正建議進行技能檢定規範之調整,期能更符合烘焙相關產業人員所需之職能,並使專業人才之培養可更加完善;另外針對學界方面,建議高中職與大專院校餐旅相關科系,將烘焙食品丙級技能檢定-麵包項融入課程當中,並同時輔導學生考取該技術士證照,以利學生就業得與烘焙相關產業無縫接軌。
The aim of this study is to explore the appropriateness of Level-C Skill testing of Food Baking which took the bread item as an example. The primary reason for undertaking this research are that the issues on certificates for technicians have been prevalently discussed in recent years; yet, up to this point, Level-C Certificate for bakers has not been thoroughly discussed. Furthermore, the researcher himself as baking teacher in vocational high school who is always been asked by the students the reason why they need to obtain this certificate. In order to properly shed lights on this issue, this present study aims to explore the appropriateness of Level-C Skills Test specifications for Food Baking and to understand the viewpoints of baking-related industry personnel and experts on this matter, this paper used breads as examples to address this issue. The research instrument was a questionnaire which was designed and developed according to the baked foods skills test regulated by the Labor Department of the Ministry of Labor. In this study, a total of 233 valid questionnaires were collected and 230 effective questionnaires were good to be used which led to a 98.71% recovery rate. In terms of the research results, descriptive statistics, namely, the independent samples t test and Pearson product correlation analysis, indicated that Food Baking Level-C Skills Test was appropriate for practical use. As for the qualitative analyses, this study underwent three rounds of the modified Delphi Technique to converge opinions of seven experts and scholars of relevant areas to come up with some suggestions to revise Food Baking Level-C Skills Test. These suggestions include: First, increasing the number of skills test items; Second, increasing the diversity of skills test items; Third, the certificate should be renewed every 5 years and test items should also be reviewed to match the needs of markets; Fourth, increasing the professional knowledge related to breads; Five, increasing the relevant knowledge on raw material processing characteristics of breads; Six, increasing the related information on food safety norms of the products. This study suggests that relevant government units can refer to the proposed amendments to adjust the specifications to make it more in line with the needs of baking related industries. Furthermore, the training of professionals can be more efficient and effective. With respect to the suggestions to the academia, this study recommends that Level-C Skills Test should be integrated into the curriculum design of hospitality-related programs and further assisting students to obtain the certificate to facilitate the students' ability to work in the baking-related industries after they graduate.
書名頁i
論文口試委員會審定書ii
中文摘要iii
Abstractiv
謝誌vi
目錄viii
表次x
圖次xiii

第一章 緒論1
第一節 研究背景與動機1
第二節 研究目的4
第三節 名詞釋義5
第四節 研究範圍與限制7

第二章 文獻探討9
第一節 烘焙產業之意涵及相關研究9
第二節 技能檢定之意涵及相關研究16
第三節 烘焙食品技能檢定之意涵及相關研究26

第三章 研究設與實施37
第一節 研究架構37
第二節 研究假設39
第三節 研究對象41
第四節 研究方法46
第五節 研究工具48
第六節 研究流程59
第七節 資料處理61

第四章 結果與討論63
第一節 樣本結構分析63
第二節 技術士對於烘焙食品丙級技能檢定規範之適切性的認同分析65
第三節 個人背景特質對於烘焙食品丙級技能檢定規範之適切性的差異分析68
第四節 烘焙食品丙級技能檢定規範之食品加工共同科目與烘焙職類專業知能之相關分析80
第五節 開放性問題結果分析82  
第六節 烘焙食品丙級技能檢定-麵包項的規範修正建議之調查與分析85

第五章 結論與建議103
第一節 研究結論103
第二節 研究建議109

參考文獻113
一、中文部分113
二、英文部分117

附錄119
附錄一 技能檢定規範之077-烘焙食品119
附錄二 烘焙食品丙級技能檢定-麵包項的規範適切性預式問卷128
附錄三 烘焙食品丙級技能檢定-麵包項的規範適切性正式問卷134
附錄四 烘焙食品丙級技能檢定-麵包項的規範修正建議之修正德菲法第一回合問卷142
附錄五 烘焙食品丙級技能檢定-麵包項的規範修正建議之修正德菲法第二回合問卷145
附錄六 烘焙食品丙級技能檢定-麵包項的規範修正建議之修正德菲法第三回合問卷147

一、中文部份

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二、英文部分

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12. 鄭燕琪、鍾鳳嬌、張宏綿(2004)。高職美容丙級實習課程專業能力探討。餐旅暨家政學刊,1(1),1-19。Doi:10.6572/JHHE.1(1).1。
13. 聶方珮、邱誌偉、周美珠(2013)。庭園餐廳店經理工作職業能力之研究。觀光與休閒管理期刊,1(1),97-109。