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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:黃聖智
研究生(外文):HUANG, SHENG-CHIH
論文名稱:食品業導入HACCP危害分析重要管制點之研究-以個案L公司為例
論文名稱(外文):Research on the Implement of HACCP to Food Industry - Case Study of Company L
指導教授:羅乾鐘羅乾鐘引用關係
口試委員:李國瑋、吳志正、羅乾鐘
口試日期:2017-05-26
學位類別:碩士
校院名稱:國立聯合大學
系所名稱:管理產業碩士專班
學門:商業及管理學門
學類:企業管理學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2017
畢業學年度:105
語文別:中文
論文頁數:71
中文關鍵詞:HACCPISO22000食品安全管理系統碾米廠
外文關鍵詞:HACCPISO22000food safety management systemrice mill
相關次數:
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摘要
全球有超過一半的人口以米作為主食,特別是在亞洲。稻榖經過初步的礱榖過程去除稻殼後,所得即為糙米;再經碾米製程去除米糠及胚芽可得白米。專業碾米廠可經由以上製程使食米延長保存期限並增加口感。
然而食米可能因為種植階段過度使用農藥和有機肥料,栽培環境受到污染等不同的因素影響變成不安全的食品。甚至處理不當的碾米製程都可能引起食米或食米製品的食安問題,造成消費者的健康損害。
HACCP危害分析重要管制點是一套系統化的預防方法,能確保最終生產食品於生產製程中免於生物性、化學性、物理性之三大類危害,並以監測方法來降低食品安全的危害風險。其主要精神在於事先做好危害預防相較於最終產品檢驗將更能有效地保障食品的安全。HACCP管制方法可以施行於整個食品供應鏈,包括從進料、生產、到包裝儲運之所有階段;在食品工業上更廣泛地運用於肉品、水產、乳製品等從農場到餐桌的所涵蓋之領域。實施HACCP的十二個步驟內含七大原則,已完整的為ISO22000食品安全系統所採納,更進一步的擴充與完善HACCP於食品安全的運用。ISO22000國際標準同時亦包含品質管理系統與衛生管理規範的元素於其中,如GHP 良好衛生作業規範與 SSOP衛生標準作業程序等,以組織化的方式達成食品安全的全面品質管制。
本研究之主要目的即以個案研究的方式探討中小規模碾米產業如何運用與導入HACCP、GHP、ISO22000等食品安全管理系統相關原則。透過深度訪談與資料調查的方式,研究導入食品安全管理系統之過程與通過驗證期間所遭遇的困難。本研究結果如下:
一、藉由供應商管理與評鑑,來瞭解原料供應商或上游加工業者是否同樣有做好危害分析重要管制點,是食品供應鏈朝向源頭管理的首要步驟。
二、導入HACCP計畫時得參考ISO22000文件管制與前提方案的設計, 對於計畫的施行將有事半功倍之效。
三、HACCP危害分析重要管制點實施的成功因素,在於執行企業上下是否目標一致,全員投入。
關鍵詞:HACCP、ISO22000、食品安全管理系統、碾米廠

ABSTRACT
Rice is the most widely consumed staple food of over half the world's human population, especially in Asia. The seeds of the rice are first milled using a rice huller to remove the outer husks of the grain at the rice mill plant. At this point in the process, the product is called brown rice. The milling may be continued, removing the bran, namely, the rest of the husk and the germ, thereby creating white rice. Above processes controlled by professional rice mill industry can make white rice keep longer and have graceful taste.
However, rice could be unsafe food once it was contaminated by a variety of factors including the overuse of insecticides, high rates of nitrogen fertilizer application, and environmental pollution. Even improper production of husking will cause rice or rice product become unhealthful to consumer.
HACCP (Hazard analysis and critical control point) is a systematic approach to prevent the food product from biological, chemical, and physical hazards in production processes. The measurements designed by HACCP reduce these food-related risks to a safe level. In this manner, HACCP attempts to avoid hazards rather than attempting to inspect finished products for the effects of those hazards. The HACCP system can be used at all stages of a food chain and in all realms of the food industry, including meat, poultry, seafood, dairy, and the processes from the farm to the table. The 12 steps (7 principles included) of HACCP are contained entirely in ISO22000:2005 which is a standard system to help augment HACCP on issues related to food safety. This international standard is a complete food safety and quality management system incorporating the elements of prerequisite program (GHP & SSOP), HACCP and the quality management system, which together form an organization's total quality management system.
This research is based on a case study to analyze how HACCP plan, GHP and ISO22000 are executed practically by a small or medium scale food industry like rice mill or husking company. By the in-depth interview and data survey, the implement processes of HACCP and ISO22000 and difficulties encountered in verification evaluation were discussed. The results of this study indicated:
1. By implementing the supplier certification and management to make sure whether the raw material supplier apply HACCP plan or not, is the first step towards the source management.
2. Reference to the principle of document control and PRPs design from ISO22000, the implementation of HACCP plan will have a multiplier effect.
3. The success factor of the implementation of the HACCP plan is to ensure the goals of the members of the business are the same and get everyone's support.

Keywords: HACCP, ISO22000, food safety management system, rice mill

第一章 緒論..... .....................................................01
第一節 研究背景與動機..................................................01
第二節 研究目的........... ............................................02
第三節 研究範圍與限制..................................................03
第二章 文獻探討........................................................04
第一節 食品安全管理系統.................................................04
第二節 HACCP危害分析重要管制點..........................................10
第三節 ISO22000驗證制度................................................26
第三章 研究設計與實施...................................................34
第一節 研究流程........................................................34
第二節 研究方法........................................................35
第三節 研究對象........................................................37
第四章 研究結果.........................................................38
第一節 碾米廠導入食品安全管理系統之條件...................................38
第二節 導入與實際執行過程................................................41
第三節 企業主與高階主管導入系統執行過程訪談...............................54
第四節 企業主與高階主管導入後成效分析訪談.................................61
第五章 結論與建議.......................................................67
第一節 研究結論.........................................................67
第二節 研究建議.........................................................69
參考文獻...............................................................70

參考文獻
一、中文文獻
1.汪復進(2016),HACCP理論與實務(第四版),新文京出版社。
2.李錦楓、林志芳、李明清、顏文義(2013),食品工廠經營與管理-理論與實務,台北市:五南圖書出版。
3.邱錦英、吳銘芸 (2012),冷藏冷凍豬肉HACCP計畫書製作指導手冊,財團法人中央畜產會。
4.林恆如(2012),「中小企業導入ISO22000食品安全管理系統之個案研究-以S公司為例」,逢甲大學經營管理碩士在職專班碩士論文。
5.周桂田、徐健銘(2015),從土地到餐桌上的恐慌,台北市:商周出版。
6.財團法人食品工業發展研究所(2013),米食材風險管控參考手冊,衛生福利部食品藥物管理署。
7.粘緯豐(2014),「稻米產銷專業區碾米廠」導入食品安全管理系統之研究,臺灣大學農業經濟學研究所碩士論文。
8.彭百顯編輯(2015),臺灣食品安全問題總診斷:食安論壇論文集,台北市:民報出版。
9.葉佳聖、王翊和(2016),餐飲採購與供應管理,新北市:前程文化事業有限公司。
10.談國雄(2007),食品衛生安全與法規,新北市:藝軒圖書出版社。
11.衛生福利部食品藥物管理署(2013),中央廚房式餐飲製造業建立HACCP系統參考手冊,衛生福利部食品藥物管理署。
12.衛生福利部食品藥物管理署(2015),餐飲業食品安全管制系統(HACCP)評核一致性釋疑手冊(第二版),衛生福利部食品藥物管理署。
13.顧祐瑞(2016),圖解食品衛生與安全(第二版),台北市:五南圖書出版股份有限公司。
二、網站資料
1.世界衛生組織官網(2016),關於食品安全的十個事實,取自:http://www.who.int/features/factfiles/food_safety/zh/
2.行政院衛生署(2000),食品衛生管理法,立法院法律系統,取自:http://lis.ly.gov.tw/lglawc/lawsingle?00155CBECE69000000000000000000A00000000200FFFFFD00^02513089011400^000B7001001
3.行政院食品安全辦公室食品安全資訊網(無日期),食安雲,取自: http://www.ey.gov.tw/ofs/cp.aspx?n=E409F138644D5E24)http://www.who.int/features/factfiles/food_safety/zh/
4.衛生福利部(2015a),食品安全衛生管理法,全國法規資料庫,取自:http://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?PCode=L0040001
5.衛生福利部(2015b),食品安全管制系統準則,全國法規資料庫,取自: http://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?PCode=L0040116
6.Food and Drug Administration (2014),HACCP Principles & Application Guidelines, May 1, 2017 from https://www.fda.gov/food/guidanceregulation/haccp/ucm2006801.htm
7.International Organization for Standardization (2005). ISO22000:2005, Retrieved January 23, 2017 from https://www.iso.org/standard/35466.html

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