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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:張瑜姍
研究生(外文):Chang Yu-Shan
論文名稱:濾掛式咖啡及現場調製咖啡的衛生品質評估與咖啡豆之抗氧化成分分析
論文名稱(外文):Assess the hygienic quality of ready-to-drink coffee and coffee bean its antioxidant components
指導教授:林仲聖林仲聖引用關係
指導教授(外文):Lin Chung-Saint
口試委員:林錫斌李憶甄林仲聖
口試委員(外文):Lin Hsi-PinLee Yi-ChenLin Chung-Saint
口試日期:2017-06-22
學位類別:碩士
校院名稱:元培醫事科技大學
系所名稱:食品科學系碩士班
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2017
畢業學年度:105
語文別:中文
論文頁數:194
中文關鍵詞:現場調製咖啡濾掛式咖啡衛生指標菌咖啡因赭麴毒素A
外文關鍵詞:ready-to-drink coffeedrip coffee bagsanitary indicator bacteriacaffeineochratoxin A
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  本研究主要針對臺灣現場調製咖啡及濾掛式咖啡進行衛生質量調查,於2015年,共計 115間咖啡店家之熱咖啡的微生物污染的風險因素,在採樣同時觀察店家是否符合自製之食品良好衛生查核表、咖啡產地及咖啡因標示。檢驗項目分為微生物檢驗及化學分析,微生物檢驗:總生菌數、大腸桿菌群、大腸桿菌、沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌及黴菌。化學分析:咖啡因、兒茶素、茶鹼及赭麴毒素A,微生物結果皆符合衛生標準。化學分析結果咖啡因含量為 41.0 - 390.2 mg/ 300 mL、兒茶素含量為 4.0 - 100.4 mg/mL,茶鹼及赭麴毒素 A 皆未檢出。於 2016 年同 72 間店家之冰咖啡進行上述檢驗,微生物結果如下:總生菌數符合率為 85%、大腸桿菌群符合率為 96%、黴菌符合率為 93%、大腸桿菌、沙門氏桿菌及金黃色葡萄球菌符合率皆為 100%。化學分析結果咖啡因含量為 28.6 - 281.2 mg/300 mL、兒茶素含量為1.0 - 100.6 mg/mL,赭麴毒素 A 皆未檢出。也針對市售濾掛咖啡進行檢驗,共計 20 件產品,檢驗項目為黴菌、咖啡因及赭麴毒素A,結果為符合率 100%、含量 37.1 - 78.4 mg/300mL及未檢出。本研究建議店家應遵守食品良好衛生規範準則,善盡自主管理之責,降低食品中毒之發生機率。因上述赭麴毒素A檢驗皆未檢出,因進行赭麴毒素A之產毒試驗,經 7 - 70 天培養,雖部分有明顯之黴菌生長,但沒有檢驗出赭麴毒素A。另研究咖啡豆的抗氧化成分分析 (總多酚及總類黃酮),以不同溶劑 (100℃ 熱水、甲醇及乙醇) 及不同烘焙程度 (生咖啡豆、190℃ 及重烘焙),結果以100℃ 熱水萃取烘焙 190℃ 咖啡豆,可以得到最佳的總多酚含量,以100℃ 熱水萃取生咖啡豆,可以得到最佳的總類黃酮含量。
  This study was conducted to assess hygienic quality for coffee and drip coffee bag in Taiwan.One hundred and fifteen coffee vendors were assessed for risk factors of microbial contamination.Microbial analysis using Taiwan food and drug administration (TFDA) methods, chemical analysis using TFDA methods were analyzed by HPLC.The microbial analyses include total aerobic plate count, coliform, Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus and mold. The chemical examine and analyses include the content of ochratoxin A, theophylline, catechins, caffeine.One hundred and fifteen coffee vendors were assessed for risk factors of microbial contamination.The rates of sanitary on total aerobic plate count, coliforms, Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus and mold were all 100%, regarding to the standards of test for food microorganism methods by Taiwan food and drug administration.The amounts of caffeine and catechins were 41.0 - 390.2 mg/300 mL and 4.0 - 100.4 mg/mL, respectively. Ochratoxin A and theophylline were not detected in all samples.Seventy-two coffee vendors were assessed for risk factors of microbial contamination in 2015. The rates of sanitary on total aerobic plate count, coliforms, Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus and mold were 85%, 96%, 100%, 100%, 93% and 100%, respectively. The amounts of caffeine and catechins were 28.6 - 281.2 mg/ 300 mL and 1.0 - 100.6 mg/mL, respectively. Ochratoxin A were not detected in 2016. Twenty drip coffee bag vendors were assessed for risk factors of microbial contamination.The rates of sanitary on mold, caffeine and ochratoxin A were 100%, 37.1 - 78.4 mg/300mL and not detected respectively. This study recommends that the vendorse should abide by the food hygiene standards, good self-management responsibility, reduce the incidence of food poisoning.Because the ochratoxin A test was not detected, so to ochratoxin A toxic test, 7 - 70 days after cultivation, although some of the obvious mold growth, but test ochratoxin A were not detected in all. Another, the antioxidant capbility (total polyphenols content and total flavonoids content) were investigated of coffee bean. With the different solvents (hot water, room temperature methanol and ethanol) and obtain crude extracts from different degree roast (green, 190℃ and heavy baking) of coffe bean, then the content of total polyphenols and total flavonoids were determined. The results shows the coffee bean used 100℃ hot water and 190℃ roasting are full of total polyphenols content.The green coffee bean used 100℃ hot water are full of total flavonoids contents.
目 錄 頁次
口試委員審定書 I
誌謝 II
中文摘要 III
英文摘要 IV
目錄 VI
圖目錄 IX
表目錄 X

第一章 緒論 1
1.1. 研究背景與動機 1
第二章 文獻回顧 2
2.1. 咖啡簡介 2
2.2. 飲料類衛生標準及標示規定 8
2.3. 臺灣飲料常見病原菌介紹 9
2.4. 現場調製咖啡風險評估 12
第三章 材料與方法 15
3.1. 實驗架構 15
3.2. 實驗菌株 17
3.3. 樣品來源 17
3.3.1. 咖啡產品之衛生品質調查 17
3.3.2. 產毒試驗之咖啡豆 21
3.3.3. 抗氧化能力之咖啡豆 21
3.4. 抗氧化之樣品製備 21
3.4.1. 咖啡豆之水萃取 21
3.4.2. 咖啡豆之甲醇萃取 21
3.4.3. 咖啡豆之乙醇萃取 21
3.5. 實驗儀器設備與藥品 22
3.5.1. 培養基 22
3.5.2. 化學藥品 22
3.5.3. 器材與儀器設備 23
3.6. 檢驗方法 24
3.6.1. 微生物之檢驗方法 24
3.6.1.1. 黴菌之檢驗方法 24
3.6.1.2. 總生菌數之檢驗方法 24
3.6.1.3. 大腸桿菌群之檢驗方法 25
3.6.1.4. 大腸桿菌之檢驗方法 25
3.6.1.5. 沙門氏桿菌之檢驗方法 26
3.6.1.6. 金黃色葡萄球菌之檢驗方法 27
3.6.2. 化學成分分析之檢驗分法 28
3.6.2.1. 咖啡因與兒茶素之檢驗方法 28
3.6.2.2. 茶鹼之檢驗方法 29
3.6.2.3. 赭麴毒素A之檢驗方法 29
3.6.3. pH值測定 31
3.5.4. 產毒試驗 31
3.6.5. 咖啡豆抗氧化成分分析 31
3.6.5.1. 總酚類含量測定 31
3.6.5.2. 總類黃酮含量測定 31
3.6.6. 食品良好衛生規範準則查核表 32
3.6.7. 咖啡產地及咖啡因含量標示 32
第四章 結果與討論 33
4.1. 現場調製熱咖啡衛生安全調查 33
4.1.1. 微生物檢驗之結果 33
4.1.2. 衛生管理查核表之結果 46
4.1.3. 化學成分分析之結果 60
4.1.4. 咖啡產地及咖啡因含量標示 91
4.1.5. 討論 104
4.2. 現場調製冰咖啡衛生安全調查 106
4.2.1. 微生物檢驗之結果 106
4.2.2. 衛生管理查核表之結果 117
4.2.3. 化學成分分析之結果 129
4.2.4. pH值之結果 152
4.2.5. 咖啡產地及咖啡因含量標示 157
4.2.6. 討論 168
4.3. 濾掛式咖啡衛生安全調查 169
4.3.1. 微生物檢驗及化學成分分析之結果 169
4.3.2. 討論 173
4.4. 產毒試驗 174
4.4.1. 討論 176
4.5. 咖啡豆抗氧化成分分析 177
4.5.1. 總酚類含量測定 177
4.5.2. 討論 180
4.5.3. 總類黃酮含量測定 181
4.5.4. 討論 184
第五章 結論 185
第六章 參考文獻 187
6.1 英文文獻 187
6.2 中文文獻 191
6.1 英文文獻
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