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研究生:陳豐宬
研究生(外文):CHEN,FENG-CHENG
論文名稱:創意料理菜品評量量表
論文名稱(外文):The Development of Cuisine Scale
指導教授:李冠霈李冠霈引用關係
指導教授(外文):LI,GUAN-PEI
口試委員:陳寬裕李冠霈黃仁宗
口試委員(外文):CHEN,KUAN-YULI,GUAN-PEIHUANG,REN-ZONG
口試日期:2016-07-20
學位類別:碩士
校院名稱:台灣首府大學
系所名稱:休閒管理學系碩士班
學門:民生學門
學類:運動休閒及休閒管理學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2018
畢業學年度:106
語文別:中文
論文頁數:64
中文關鍵詞:創意料理德菲法探索性因素分析
外文關鍵詞:Creative cuisine,The Delphi method
相關次數:
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現今觀光餐旅產業不但成為現今最火紅產業之一,也是成為台灣目前最主要經濟支柱之一。餐飲業的發展日新月異,餐飲業者不斷開發新產品力求創新、創意刺激消費者。不外乎就是鎖定國內外觀光客所帶來龐大的經濟效益。本論文研究由廚師專業觀點出發,針對創意料理菜品進行研究,經過文獻蒐集及分析發現大多創意料理相關論文多半數探討餐廳整體、顧客滿意度、忠誠度主題式餐廳或針對學校廚藝教學方面;至今尚少論文探討廚師對於設計一道創意料理的巧思與顧客感受分析。一道菜品的開發歷程受到許多因素的影響,經過了無數次的修改到最後開始量產販售,消費者對於廚師團隊所設計出的創意料理接受的構面分析探討成為本論文動機之一。本論文將所蒐集餐飲相關文獻內容分類,建立構面及內涵定義,並以德菲法發放給餐飲業專家進行專家效度建構,初步整理出創意料理原始評估項目。其次針對業界廚師發放問卷進行探索性因素分析,藉以建構創意料理評估量表。

關鍵字:創意料理、德菲法、廚師、探索性因素分析。

The tourism, hospitality and leisure industry not just become one of hottest industry, but also one of most important economic currently in Taiwan. The catering industry has rapid develop constantly in new product to innovation, creativity to attract the consumer brought huge economic whatever from oversea or regional. The study has chef background, Through a literature search and analysis of relevant papers research on creative cuisine. Most of paper founded always explore the overall customer satisfaction, loyalty themed restaurant or culinary school education. As a few papers studied in development of chefs in creative cuisine. A dish created by chefs must come through influenced by many factors, modifications, production to selling. There is one of motivation for analyzed consumers of creative cuisine design by chefs. The literature collected, catering categories contented, implications of the establishment of definitions by Delphi method distributed to catering specialist expert validity Construction.
Keywords: Creative cuisine, The Delphi method, Chef

摘要 I
Abstract II
目錄 III
圖目錄 VI
表目錄 VII
第一章 緒論 1
1-1 研究背景與動機 1
1-2 研究目的 3
1-3 名詞解釋 3
第二章 文獻回顧 4
2-1 餐飲相關文獻 4
2-1-1 台灣觀光餐飲產業發展概況 4
2-1-2 創意相關研究 5
2-1-3餐飲創新研究議題 6
2-1-4創意餐廳評估指標 7
2-1-5主題式餐廳菜單設計指標評估建構 9
2-1-6 創意廚藝產品 10
2-1-7 世界廚師組織國際廚藝比賽評分規章與制度 11
2-1-8構面對照 13
2-2構面的定義 20
2-2-1廚藝技術的定義 20
2-2-2食物文化的定義 20
2-2-3創意菜品的定義 20
2-2-4用餐環境的定義 21
第三章 研究方法 22
3-1 研究流程 22
3-2 創意料理評估項目建立 23
3-2-1以文獻分析法建立初步評估項目 23
3-2-2運用德菲法建構專家效度 27
3-3問卷設計 39
3-3-1受訪者統計變項 40
3-4樣本選取與資料蒐集 40
3-5資料分析法 41
第四章 結果與討論 42
4-1背景變項分析 42
4-2項目分析 44
4-2-1摘要項目統計量 44
4-2-2項目總和統計量 44
4-2-3變異數分析 46
4-2-4量表的信度係數 47
4-2-5獨立樣本T檢定結果 47
4-3探索性因素分析 50
4-3-1檢定原始變數是否適合進行因素分析 50
4-3-2萃取因素 50
4-3-3因素的命名與解釋 53
第五章 結論與建議 57
5-1研究結論 57
5-2研究建議 58
5-2-1對於創意料理餐廳建議 58
5-2-2對於未來研究之建議 58
5-3研究限制 59
參考文獻 60
一、中文部分 60
二、英文部分 61
附錄 正式問卷 62



圖目錄

圖3-1研究流程圖 22
圖4-1成份編號 53




表目錄
表2-1文化創意產業4C 6
表2-2八角哲學哲學構面定義 7
表2-3創意餐廳內涵構面定義 8
表2-4構面主題式餐廳菜單設計評估指標構面定義 9
表2-5創意廚藝產品定義構面一 10
表2-6創意廚藝產品定義構面二 11
表2-7世界廚師組織國際廚藝烹飪比賽評分標準 13
表2-8構面對照表 19
表3-1創意料理菜品初步評估項目 23
表3-2受邀餐飲界廚師前輩專家資歷 28
表3-3第一輪德菲法專家建議 29
表3-4第二輪德菲法專家建議 36
表3-5 正式評估問項 38
表3-6 受訪者背景資料統計變項與題項 40
表4-1背景資料變項分析 42
表4-2 摘要項目統計量 44
表4-3項目總和統計量 44
表4-4變異數分析表 46
表4-5量表的信度係數 47
表4-6獨立樣本T檢定結果 47
表4-7 KMO與Bartlett檢定表 50
表4-8共同性 50
表4-9 原始變數之總變異數 52
表4-10旋轉後的成份矩陣 55
表5-1 創意料理菜品量表因素與題項 58


一、中文部分
[1]李君如(2005)。台灣餐飲研究之回顧與評析。餐旅暨家政學刊,2(2),245-268。
[2]李怡君(2006)。影響廚藝創造力的個人與環境因素之研究。國立臺灣師範大學人類發展與家庭學系博士論文,台北市。
[3]林伊葭(2004)。創意餐廳內涵之研究。國立臺灣師範大學人類發展與家庭學系碩士論文,台北市。
[4]林琳(2006)。創意廚藝產品評量工具之發展研究。國立臺灣師範大學人類發展與家庭學系碩士論文,台北市。
[5]柯文華、蕭靜雅(2008)。廚師專業能力之研究-層級分析法之應用,餐旅暨家政學刊,5(1),69-91。
[6]洪久賢、林琳、陳立真(2009)。廚藝創造力課程設計與發展之研究。課程與教學,12(4),169-189。
[7]洪久賢、胡夢蕾(2008)。廚藝創造力發展歷程量表之發展研究。教育心理學報,39,1-20。
[8]張淑麗、王春展、吳武忠(2013)。台南小吃家族企業的發展與傳承。嘉南學報(人文類)(39),294-308。
[9]陳立真(2007)。創意廚藝教學實施成效之研究。國立臺灣師範大學人類發展與家庭學系博士論文,台北市。
[10]劉芳綺(2009)。評估創意餐廳內涵指標之研究。國立臺灣師範大學人類發展與家庭學系碩士論文,台北市。
[11]蘇靖淑、洪久賢(2011)。台灣餐廳評鑑制度執行與發展之研究。運動休閒餐旅研究,6(1),45-65。
[12]江振誠(2015)。八角哲學。臺北市:天下雜誌。
[13]林勤豐(1992)。中式餐飲經營管理制度之探討。國立臺灣科技大學工程技術研究所碩士論文,台北市。
[14]林榮泰(2006)。文化創意產品設計:從感性科技、人性設計與文化創意談起。人文與社會科學簡訊,11(1),33-42。
[15]詹益政(2002)。旅館餐飲經營實務。臺北市:揚智出版社。
二、英文部分
[16] Andersson, T. D., & Mossberg, L. (2004). The dining experience: do restaurants satisfy customer needs? Food Service Technology, 4(4), 171-177. doi: 10.1111/j.1471-5740.2004.00105.x
[17]Frochot, I. (2003). An Analysis of Regional Positioning and Its Associated Food Images in French Tourism Regional Brochures. Journal of Travel & Tourism Marketing, 14(3-4), 77-96. doi: 10.1300/J073v14n03_05
[18] Horng, J. H.(2006). The research on creative culinary products.
[19]Kotler, P. (1988). Marketing Management.New York: Upper Saddle River.
[20] Leisen, B. (2001). Image segmentation: the case of a tourism destination. Journal of Services Marketing, 15(1), 49-66. doi: doi:10.1108/08876040110381517
[21]Seo, S., & Yun, N. (2015). Multi-dimensional scale to measure destination food image: case of Korean food. British Food Journal, 117(12), 2914-2929. doi: doi:10.1108/BFJ-03-2015-0114
[22] WACS. (2015). https://www.worldchefs.org/.
[23] Ward, S., T. S. & Robertson, & J. Zielinski. (1992). Consumer behavior. Hlinois: Scott, Foresman and Company.

QRCODE
 
 
 
 
 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               
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