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研究生:詹筱微
研究生(外文):Hsiao-Wei Tsan
論文名稱:高齡者細質餐點輔助餐具之設計研究
論文名稱(外文):Design of Auxiliary Tableware for Elderly Fine Texture Diet
指導教授:黃昱瞳黃昱瞳引用關係
指導教授(外文):Tu-Tung Huang
口試委員:翁家瑞胡淑惠
口試委員(外文):Chia-Jui WengShu-Hui Hu
學位類別:碩士
校院名稱:高雄醫學大學
系所名稱:高齡長期照護碩士學位學程
學門:醫藥衛生學門
學類:其他醫藥衛生學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2018
畢業學年度:106
語文別:中文
論文頁數:122
中文關鍵詞:高齡者細質餐定量餐具
外文關鍵詞:elderlyfine textureportion – controlled tableware
相關次數:
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機構老人營養不良與其風險比例皆高於居家、社區、門診的老人,而進食困難與身體營養狀態是緊密交互影響的。輔助餐具可以降低進食的困難度,有助於改善營養不良的問題,當前雖然有不少輔助餐具可以使用,但迄今尚未有專為攝取細質餐而設計的餐具。本研究以發展設計細質餐專用輔助餐具為目的,以立意取樣選擇南部5間評鑑優等機構之高齡個案(住民)、主要照顧者、打餐與餐具洗滌者(共計31位),先以實地觀察和深度訪談來了解:1.供餐與餐具品質、2.進食動作、咀嚼能力評估、3.食材體積測試;作為研發細質餐專用輔助餐具之方向。餐具的設計理念以「太極」與「綠竹」達到均衡飲食與生活氣度,設計方針以「使用者為中心」,以每餐必用的餐盤、湯匙、湯碗為設計項目,設計圖稿經由專家訪談修正設計,3D列印製作餐具原型與加工修飾。設計重點包含:湯匙握把的竹節觸感與防滑落、餵食湯匙減少餵食掉落量、湯碗的抓握感與防溢及餐具定量功能、顏色意象與進食流暢度。產品測試評估,高齡者對餐具整體滿意度提升24.5%、主要照顧者則提升36%;定量功能部分,改良餐具的標準差3.85~5.26與市售餐具的標準差6.88~57.9,其改良餐具的穩定度較好,打餐品質佳,而近七成長照人員願意推薦此餐具予進食困難者。高齡者的功能迥異,一套餐具無法滿足所有,但「合食餐具」可與市面餐具結合搭配提高使用率,適時的介入輔助餐具,減少進食障礙點,對改善高齡營養有實質功能。
Older persons with malnutrition in the institutional settings are higher than those in home care, community-dwelling, and outpatient according to the literature reviews. The difficulty in taking food into the body is related to the malnutrition status of older persons, which is likely to be improved by auxiliary tableware. This study aims to re-design the auxiliary tableware for older persons and discover its benefits in the institutions.In order to develop the special-purpose auxiliary tableware for the design of fine meals, this study selected the older residents, the primary caregivers, and the persons who are in-charge meal distribution and washing the tableware (31 in total) of the five appraisal institutions in the south. Field observations and in-depth interviews to understand: 1. Quality of meals and tableware, 2. Eating movements, evaluation of chewing ability, 3. Food volume test; as a direction for the development of special tableware for fine meals. The design concept of tableware is to achieve a balanced diet and lifestyle with "Tai Chi" and "Green Bamboo". The design policy is "user-centered". The design is based on the plates, spoons and soup bowls that must be used for each meal. Expert interviews to correct the design, 3D printing and making tableware prototypes and processing modifications. Design highlights include: the touch of the bamboo handle and the non-slip, the feeding spoon to reduce the amount of feeding dropping, the grip of the soup bowl and the anti-overflow and tableware quantitative function, color image and eating fluency. Product testing and evaluation, the overall satisfaction of the elderly people increased by 24.5%, the main caregiver increased by 36%; the quantitative function part, the standard deviation of the improved tableware 3.85~5.26 and the standard deviation of the commercial tableware 6.88~57.9, its improved tableware, the stability is good, the quality of the meal is good, and nearly 70% the main caregivers are willing to recommend this tableware for those who have difficulty eating. The functions of the elderly are very different, and a set of tableware can''t satisfy all of them. However, the "dish tableware" can be combined with the market tableware to improve the usage rate, timely intervention of auxiliary tableware, reducing eating disorders, and having a substantial function for improving the nutrition of the elderly.
目 錄
第一章 緒論 1
一、設計的背景與動機 1
二、設計目的與欲解決的問題 2
第二章 文獻探討 4
一、高齡者營養需求與飲食質地 4
(一)高齡者營養需求與營養不良的影響 4
(二)需求不同的餐點分類 8
(三)細質餐的種類與食物限制 8
(四)各國質地調整餐點標準 11
二、高齡者進食的相關影響 17
(一)進食困難的過程 17
(二)口腔相關功能與進食能力 17
(三)手部功能與進食能力 18
(四)認知功能與進食能力 19
三、飲食與餐具 20
(一)飲食文化與餐具 20
(二)營養概念餐具 22
(三)長照機構膳食供膳型態 24
(四)長照機構餐具使用 25
四、高齡者輔助餐具與設計發展 26
(一)輔具介紹 26
(二)輔助餐具的應用 27
(三)高齡者輔具餐具設計 29
第三章 設計研發規畫與評值方法 32
一、產品設計理念與目標 32
二、產品設計流程 33
三、執行方式 34
(一)研究方法 34
(二)研究對象調查結果與分析 35
(三)食材體積測試 65
(四)產品設計與製作 68
(五)專家訪談與分析 74
四、產品評值指標與評估方法 77
(一)產品評值指標 77
(二)評估方式 79
第四章 研發成果與評值 80
一、研發方向調查與分析 80
(一)餐具品質滿意度問卷調查與結果 80
(二)感官問卷調查與結果 82
(三)改良餐具功能測試與結果 83
(四)調查結果 88
二、細質餐點輔助餐具設計討論 91
三、細質餐點輔助餐具使用概況討論 92
第五章 結論與建議 94
一、細質餐點輔助餐具成品與貢獻(特色) 94
二、未來產品展望及研發建議 95
參考文獻 96
附 錄 106
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