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研究生:曾書薰
論文名稱:日式餐廳發展為連鎖餐飲集團之核心能力分析 -以K餐廳為例
論文名稱(外文):Core competence analysis for a Japanese restaurant to develop as Chain restaurants -A case study of K Restaurant
指導教授:周冠男周冠男引用關係
口試委員:徐之強柯冠成
學位類別:碩士
校院名稱:國立政治大學
系所名稱:經營管理碩士學程(EMBA)
學門:商業及管理學門
學類:企業管理學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2017
畢業學年度:106
語文別:中文
論文頁數:49
中文關鍵詞:核心能力連鎖餐飲鼎泰豐瓦城泰統
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台灣素來有「美食王國」之稱,台菜、客家菜、湘菜、川菜、日式、韓式料理,或是傳統小吃、地方特產美食,呈現出多元豐富的美食饗宴。近幾年,台灣餐飲業發生較大的轉型,大型餐飲品牌的經營策略逐漸走向進入百貨通路以擴大市佔率,併購其他餐廳以擴大集團規模以及引進國、內外知名品牌達到拓展集團知名度,此外,餐飲業也邁入資本市場,最先進入的是王品集團,近幾年則出現了瓦城、85度C、六角國際等上市櫃餐飲集團,進入資本市場等於是取得邁向國際版圖的入場券,而像鼎泰豐這類的餐廳則是走出不一樣的路線,它雖然沒有走入資本市場,但是它的品牌仍舊在海外大放異彩並獲得米其林一星的殊榮。這些知名的餐廳都經歷過由一、兩家餐廳拓展成現在數十家甚至數百家連鎖餐廳的規模,在這個成長的過程中,是怎樣的能力讓這些品牌在如此競爭的環境中脫穎而出,又是怎樣的能力與制度讓它們保有優勢。根據Hamel及Prahalad(1990)的理論,企業必須根據自有能力建立核心能力,以核心能力為依歸發展策略就能持續保持競爭優,不被市場淘汰。本研究擬以一家日式餐廳為個案,找出其核心能力並為其歸納發展為連鎖餐飲之策略。根據分析結果,個案公司如欲發展為連鎖飲集團必須應強化以下四項核心能力,核心能力一:維持美味及品質一致、核心能力二:提供顧客有溫度的服務、核心能力三:培養優秀的團隊、核心能力四:企業文化的建立及傳承。
摘 要 II
目 錄 III
圖表目錄 IV
第一章 緒論 1
第一節 研究動機 1
第二節 研究目的 2
第三節 研究架構 3
第二章 文獻探討 4
第一節 核心能力 4
第二節 連鎖餐飲業須具備之核心能力 9
第三節 鼎泰豐集團之核心能力分析 12
第四節 瓦城泰統連鎖餐飲之核心能力分析 15
第三章 個案分析 18
第一節 個案簡介 18
第二節 個案公司所面臨的問題 24
第三節 個案公司發展連鎖餐飲之核心能力分析 25
第四章 結論與建議 43
第一節 研究結論 43
第二節 研究建議 45
參考文獻 47
中文部分 47
英文部分 48
網站部分 49
中文部分
1. 林靜宜(2014)。鼎泰豐有溫度的完美。台北:天下文化出版社。
2. 王梅(2000)。鼎泰豐傳奇。台北:天下文化出版社。
3. 王一芝(2014)。鼎泰豐你學不會。台北:遠見出版社。
4. 小雅二郎、金本兼次郎、早已女哲哉(2015)。張雅梅 譯。台北:時報文化出版社。
5. 吳思華(1988)。策略九說--策略思考的本質。台北:臉譜文化出版社。
6. 高莉娟(2002)。創新技術之市場進入策略─以台灣線上遊戲產業與中央廚房相關產業為例說明核心技術與能力和互補性資產與能力之連結方式。國立台灣大學國際企業學研究所碩士論文。
7. 黃仁祈(2003)。企業文化、組織學習、組織創新與企業核心能力間之關係研究。國立成功大學高階管理碩士在職專班碩士論文。
8. 陳志文(2016)。企業文化與永續發展策略關聯性之研究-以中華電信公司為例。朝陽科技大學企業管理系高階產業經營碩士在職專班碩士論文。
9. 謝明玲(2011)。日本餐飲集團大舉攻台。天下雜誌第374期。
10. 方彥欽(2016)。人力資本累積、創新與組織績效之關聯。國立中央大學人力資源管理研究所碩士論文。

英文部分
1. Edvinsson, L. and Malone, M., (1999). “Intellectual Capital Realizing Your Company’s True Value by Finding its Hidden Brainpower” , Maxima.
2. Gallon, Mark R., Harold M., Stillman David and Coates (1995), “Putting core competency thinking into practice,” Research Technology Management, Vol.38, pp. 20-28.
3. Petts, Nigel (1997),“Building growth on core competences---a practical approach,” Long Range Planning, Vol.30, No.4, pp. 551-561.
4. Plymire, J. (1991), Complaints as opportunities. Journal of Services Marketing, Vol. 5, pp. 61-65.
5. Prahalad, C. K. and Gary Hamel (1990), “The core competence of the corporation,” Harvard Business Review, Boston, Vol.68, Iss.3, pp. 79-91.
6. Tampoe, Mahen (1994), “Exploiting the core competences of your organization,” Long Range Planning, Vol. 27, No. 4, pp. 66-77.

網站部分
1. 瓦城泰統集團複製東方料理成功方程式。遠見雜誌廣告企劃,上網日期2017年9月2日,檢自:http:// www.gvm.com.tw/2012service/thaitown
2. 瓦城 一口吃下108道工序。天下雜誌622期,上網日期2017年9月2日,檢自:http:// http://www.cw.com.tw/article/article.action?id=5082448
3. 串魚三年、剖魚八年、燒烤一生 鰻魚飯職人哲學。胡川安。上網日期2017年9月3日,檢自:http:// www.metrojoker.com/upaper/story/5713/2051741
4. 一年執行10億5000萬個細節。遠見雜誌2012年9月號,上網日期2017年9月3日,檢自:http:// www.gvm.com.tw/article.html?id=17277
5. 想烤出一條極品「蒲燒鰻魚」光是切魚都要練習8年!。果殼網,上網日期2017年9月3日,檢自:http://read01.com/zh-tw/zMygL4.html#.WcepC8gjGUk
6. 服務至上 餐飲創業如何提供服務呢?。搜狐網,上網日期2017年9月3日,檢自:http://www.sohu.com/a/66328329_372265
7. 員工內訓,自己的幹部自己教。iCHEF Club,上網日期2017年9月3日,檢自:http://ichefpos.com/zh-tw/blog/training-your-people
8. 4道祕密配方,提升工作意願 管理制度。經理人雜誌,上網日期2017年9月3日,檢自:http://dgnet.com.tw/articleview.php?article_id=2667&issue_id=562
9. 連鎖餐飲,要想做到高度標準化的4個維度!幸福餐飲人,上網日期2017年11月18日,檢自: https://read01.com/GEyPaE.html
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