臺灣博碩士論文加值系統

本研究以傳統零售點心沙其瑪為研究對象，研究以中種法麵種進行改良。傳統沙其瑪的製程中添加膨大劑(碳酸氫銨、碳酸氫鈉)，油炸加熱過程麵條膨脹，產生氨氣(阿摩尼亞)及二氧化碳兩種氣體，氨氣易存與麵條中，而令人產生不悅的味道口感不佳。近年來健康意識抬頭，消費者不希望添加劑及化學合成劑於產品中，花蓮伴手禮業者(百年傳奇)了解消費者的需求，希望開發創新伴手禮沙其瑪商品,無添加劑酥脆性口感的沙其瑪。本研究將探討中種法老麵麵條油炸產品品質之影響，分別以三種不同醒麵時間及三種油炸溫度進行麵條口感測試。研究以官能品評進行資料分析，研究的結果顯示，中種法老麵沙琪瑪麵條的開發具有可行性，老麵麵條醒發240分鐘以上，經油炸膨脹性、口感，酥脆表現都不錯感官品評結果發現，以發酵時間360分鐘/油炸溫度160℃的麵條接受度最高，在五分制的消費者品評中評分達到3.19，其他各種感官品評特性的評分均超過3分。李克特量表 (Likert scale) 顯示品評人員對於中種老麵麵條接受度高於傳統添加膨大劑麵條，研究證明中種老麵麵條製程可取代傳統添加膨大劑麵條。本研究期望能提供相關伴手禮業者參考。
關鍵

In this research, the traditional retail snack, Sachima, is the object of study; this study wants to evaluate the various conditions of Sponge-Dough Method to improve the manufacturing process of Sachima. Traditional processing of Sachima was added Leavening agent (ammonium bicarbonate, sodium bicarbonate) into noodles, the heat of frying make noodles expansion to accompanying produce two gases as ammonia and carbon dioxide, the ammonia is easy to keep within noodles, which displeases human’s taste and mouthfeel.
In recent years, by the rise of health awareness, consumers do not want extra chemical additives and synthesis agents in products. The souvenir producer registered as Centenary Legend (百年傳奇) in Hualien understood the needs of consumers and wanted to develop innovative souvenir, an novel crisp Sachima without chemical additives, while was wanted the chocolate pulp to replace the traditional syrup to attract young consumers.
In this research, we are going to investigate the influences of fried qualities by Sponge-Dough Method, the Sponge-Dough will be mixed the chocolate syrup after one kind of 3 retiring periods and 3 frying temperatures, and then data analyzed by food sensory evaluation (Likert scale) and estimated purchase intention of consumers. This study is expected to be as relevant reference for souvenir producers.
The data were analyzed by functional review, the researched results show that development of natural yeast saucer noodles is feasible, natural yeast noodles wake up for four hours, after the fried expansion, taste, crisp performance are good sensory evaluation results found, the noodle was the highest in fermentation time 360 mins / frying temperature of 160 ℃, In the five-point consumer evaluation score of 3.19, a variety of other sensory characteristics of the average score of more than 3 points, the research showed that the taste of the natural yeast noodles was higher than that of the traditional additive noodles, studies have shown that the natural yeast noodle process can replace the traditional addition of swelling agent noodles. This research is expected to provide relevant reference.
Keywords：souvenir 、Sachima、food sensory evaluation (Likert scale)

中文摘要………………………………………………...........................I
Abstract……………………………………………………....…........…II
目錄………………………………………………....…………..…...….III
表錄…………………………………………………………………..…IV
圖錄………………………………………………………………….…..V
第一章緒論………………………………………………………………1
第一節 研究背景……………………………………………...…………1
第二節研究動機與目的…………………………………………………1
第三節 研究流程……………………………………………...…………3
第二章 文獻與實務探討…….………………………………….……….4
第一節 伴手禮文獻…………………………………………...…………4
第二節 百年傳奇及花蓮沙其瑪市場概況………………...……………5
第三節 沙其瑪製作方式……………………………………..………...13
第四節 麵糰攪拌技術….…………………………………….………...21
第五節 油炸過程食品熱傳的探討…………………………..………...27
第三章 製作流程與研究方法………………………………..………...28
第一節 中種法麵條製作……………………………………..……...…28
第二節 質地描述分析…………………………………………....…….29
第三節 感官品評……………………………………………..…..…….31
第四章實務結果與討論……………………………………...……...…33
第一節麵筋醒發體積影響……………………………………......……33
第二節感官體驗分析…………………………………………...…...…35
第五章結論與建議…………………………………...……………...…37
參考文獻………………………......…………………………….……..38
附錄………………..…………………………………………………...40

一、中文部分：
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3.李淑惠（2010）。記憶中的好禮，Watch‧Taiwan 發現幸福在地好味道。取自http://www.nmth.gov.tw/Portals/0/epaper/epaper100104/coverstory00.html