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研究生:李敏瑜
研究生(外文):LEE, MIN-YU
論文名稱:禽血製品加工過程之衛生安全監控與管理
論文名稱(外文):The Monitoring and Management of Sanitary Safety of Poultry Blood Products during Their Processing
指導教授:李嘉展李嘉展引用關係
指導教授(外文):Lee, Jai-Jaan
口試委員:李嘉展李秋月鄭朝安
口試委員(外文):Lee, Jai-JaanLee,Chiou-YueJeng,Jan-An
口試日期:2018-07-15
學位類別:碩士
校院名稱:台北海洋科技大學
系所名稱:食品科技與行銷系碩士班
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2018
畢業學年度:106
語文別:中文
論文頁數:62
中文關鍵詞:禽血製品食品安全沙門氏菌
外文關鍵詞:poultry bloodfood safetySalmonella
相關次數:
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本研究以禽血及其加工品為試驗材料,測定其在過濾、蒸煮、水煮、殺菌等加工流程之微生物菌數量的變化,實驗結果顯示從原液、過濾及蒸煮等加工過程所採集禽血樣本之總生菌數分別為4.7 x 106 、3.5 x106及2.3 x 105 cfu/mL,但經水煮後其實驗結果發現總生菌數為無法檢出,原液中的大腸桿菌群為2.3 x 104 cfu/mL,經過濾與蒸煮後菌數下降為2.4 x 103 cfu/mL,原液中的大腸桿菌為6.1 x 103 cfu/mL,經過濾與蒸煮菌數降為4.0 x 102 cfu/mL,原液中的沙門氏菌為5.4 x 104 cfu/mL,但經過濾與蒸煮下降為2.8 x 103 cfu/mL。本研究結果顯示家禽血液經100℃加熱30分鐘加工製成的產品,其總生菌數、大腸桿菌群、大腸桿菌及沙門氏菌均無法檢出,符合衛福部食藥署規定之需加熱調理使得供食類產品的衛生標準。禽血蒐集過程因羽毛、設備、人員、環境、器具等汙染,雖有造成微生物相互汙染的問題,而禽血加工過程藉由過濾、蒸煮、水煮等步驟,可將禽血加工品中微生物數目降低至符合一般食品的衛生標準。

The changes of total viable bacterial count, coliforms, Escherichia coli, and Salmonella in poultry blood were determined during filtration, steaming, boiling. The total viable bacterial count of original poultry blood, after filtration and steaming were 4.7 x 106, 3.5 x 106 and 2.3 x 105 cfu/mL, respectively. However, the total viable bacterial count reduced to zero in those samples after heating treatment. The coliforms of the original tested sample was 2.3 x 104 cfu/mL, while became 2.4 x 103 cfu/mL after filtration and heating processing. The number of Escherichia coli of the primary blood sample was 6.1 x 103 cfu/mL, while reduced to 4.0 x 102 cfu/mL after filtration and heating treatment. The cell number of Salmonella in the original blood sample was 5.4 x 104 cfu/mL, while it became 2.8 x 103 cfu/mL after filtration and heating processing. This study demonstrated that the total viable bacterial count, coliforms, Escherichia coli, and Salmonella in poultry blood products were corresponded to sanitary standards after heating processing at 100℃ for 30 min. Regardless of contaminations with feather, equipment, personnel, and appliance etc., the poultry blood products were conformed to TQF (Taiwan Quality Food) standards after heating processing.

摘要 III
Abstract IV
目錄 VI
表次 VIII
圖次 IX
第一章 緒論 1
一、研究背景 1
二、研究動機 6
三、研究目的 6
第二章 文獻回顧 7
一、禽血液營養成分 7
二、禽血液加工利用形式 9
三、禽血液營養成分與保健功效 13
四、禽血液製品之衛生安全管理 16
第三章 材料與方法 33
一、實驗材料 33
二、實驗架構 34
三、樣品前處理 35
四、實驗步驟 36
第四章 結果與討論 38
一、禽血製品加工過程微生物數量變化情形 38
二、禽血製品加工過程耐熱性產孢菌殺菌值與腐敗率的推估 39
第五章 結論與建議 43
參考文獻 46


中文參考文獻
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