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研究生:呂芳毅
研究生(外文):LU,FANG-YI
論文名稱:做中學烘焙教室經營模式之研究
論文名稱(外文):The investigation of Business Model of Learning by Doing in Baking Laboratory
指導教授:何學斌何學斌引用關係
指導教授(外文):HO,HSUEH-PIN
口試委員:周璻薇李汾陽何學斌
口試委員(外文):CHOU,TSUI-WEILEE, FEN-YANGHO,HSUEH-PIN
口試日期:2018-06-18
學位類別:碩士
校院名稱:開南大學
系所名稱:觀光運輸學院碩士班
學門:民生學門
學類:觀光休閒學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2019
畢業學年度:107
語文別:中文
論文頁數:62
中文關鍵詞:烘焙DIY體驗經濟自我學習休閒體驗衛生安全
外文關鍵詞:DIY Bakingthe Experience EconomySelf-learningLeisureOccupational Safety and Health
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隨著時代的變遷,民眾在購買產品的過程中,不再只注重金錢和產品上的交易行為,同時也越發重視從中所能獲得的感受。因此在現今的觀光產業裡,有許多人開始加入DIY的體驗活動。這些業者透過親自動手做的元素,在吸引消費者前往的同時,不僅讓其對業者的品牌認同有所提升,體驗的過程中印象也更為深刻。而在搭上體驗經濟熱潮的諸多產業中,烘焙產業裡最具代表性的當屬「做中學烘焙教室」。做為一種新興產業,業者不再將DIY視為附加價值,而是將其完整獨立出來做為主打項目,用以吸引消費者親自前來體驗完整的製作過程,並在2015年逐漸於各大都會區開始盛行。

然而,隨著「做中學烘焙教室」的出現,其中牽涉到製作過程中的衛生安全、食品安全以及消防安全等三項要點,在這方面業者是否有做到良好的控管?另外政府對於「做中學烘焙教室」的看法為何?消費者又是否願意買單?本研究將透過「文獻研究」、「訪談法」及「觀察法」對其進行評估。

研究結果認為,政府的態度略微消極,應更加重視新興產業的出現,並積極了解其運作後另訂管理規則。而經衛生局訪談結果,則認為業者應加強相關的安全宣導,藉由提升民眾的衛生安全知識,以此降低製作過程中可能造成的風險。另外業者所提供的食材需要有良好的控管,並且除了原材料的保存之外,在步驟中需靜置、冷藏時也要有良好的覆蓋,以此確保食材不會受到汙染。另外大部分消費者本身就對烘焙有興趣,同時前往的目的許多都是想親手做一份產品送予他人,而在體驗後皆表示有滿足前往的動機,除此之外也了解到食品的製作流程,因此對於「做中學烘焙教室」的出現皆保持正面態度。

As time changes in the process of purchasing products, the trading behavior of people no longer focuses on the balance of money and products. Therefore, in the tourism industry nowadays, more people engage in DIY activities! Merchants use the ”DIY” factor to attract customers, with the process of the experiment. It may not only improve the brand identity, but also increase brand awareness. Among the many industries that have experienced the economic boom in experience economy, the most representative of the baking industry is “Learning by Doing in Baking Laboratory”. As an emerging industry, it no longer regards DIY as an added value, but rather completes it as a main project to attract consumers to experience the complete baking process in person. It started to prevail in every metropolitans from 2015.

What is being challenged? With the emergence of the “Learning by Doing in Baking Laboratory”, three major issues are addressed: hygiene safety, food, and fire safety during the bakery process. Is there any good control in this aspect? What is the Government's viewpoint on "Learning by Doing in Baking Laboratory "? Will consumers pay the bill for this? The researcher wanted to conduct assessments through literature reviews, observation, and interviews.

The study found that the government should pay more attention to the development of this emerging industry, actively understand its operation and management of organization. The merchants should strengthen the safety announcements to ensure the safety of consumers in the manufacturing process. Most of the experienced consumers have shown that their expectations were met after the attending the DIY progresses and also have obtained a clear understanding of the food production process. In general, the study revealed that most people hold positive attitude towards the development of “Learning by Doing in Baking Laboratory”

目 錄

謝誌 -------------------------------------------------------- Ⅰ
中文摘要 -------------------------------------------------------- Ⅱ
英文摘要 -------------------------------------------------------- IV
圖目錄 -------------------------------------------------------- VII
表目錄 -------------------------------------------------------- VIII

第一章 緒論
第一節 研究背景與動機 --------------------------------- 1
第二節 研究目的與問題 --------------------------------- 4
第三節 研究範圍與限制 --------------------------------- 6
第二章 文獻回顧與探討
第一節 經營模式 ------------------------------------------ 9
第二節 消防及衛生相關法規 ---------------------------------- 12
第三節 與DIY相關的體驗行銷論文 ---------------- 13
第四節 DIY的屬性探討或應用 ----------------------- 18
第五節 DIY活動滿意度、忠誠度等相關調查 ------ 24
第六節 小節 -------------------------------------------------------------------- 30
第三章 研究方法與設計
第一節 研究流程與研究架構 ------------------------------- 31
第二節 研究方法與設計 -------------------------------------- 34
第四章 個案討論
第一節 做中學烘焙教室現況及政府規範 ----------------------------- 39
第二節 做中學烘焙教室的特色及優勢 ----------------------------- 45
第三節 做中學烘焙教室之成效 ----------------------------- 49
第五章 研究結論與建議
第一節 結論 ---------------------------------------------------------- 51
第二節 研究建議 ---------------------------------------------------------- 53

參考文獻 ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 56

附錄

附錄一 觀察紀錄表 63
附錄二 訪談同意書

64



一、書籍類
(一)中文部分
今津美樹(2014)《獲利世代實戰演練入門》,初版,臺北市/如果出版。
周璻薇著(2011)《烘焙理論與實務》,一版,臺北市/華都文化。

二、期刊或雜誌類
(一)中文部分
何碧蘭、林志德(2010)。以消費者角度探討商業經營模式的本體論中之價值命
題。聯大學報,第七卷第一期,P76-96。
李穎杰、丁旭輝、陳靖宜(2017)。體驗經濟於產業文化觀光之消費新型態-
觀光工廠體驗價值。高應科大人文社會科學學報,第十二卷第一期,P29-
50。
李明達、李珠華(2014)。人力派遣業經營模式之研究。華人前瞻研究,第十卷
第一期,P81-96。
林淑玲、洪君伯(2016)。義美食品觀光工廠體驗研究。明新服務創新國際研討
會論文集第十屆,P135-144。
林法勤、曾郁珊、陳重銘、洪崇彬(2009)。休閒木工成效評估-以台大實驗林
林產推廣教育為例,P213-224。
徐俊雄、陳載永、蕭仁傑(2004)。陳合進振興台灣木材產業之研究-以車埕木
之村利用林產文化教學暨休閒推廣中心為例。中華林學季刊,P417-426。
黃上晏、蘇家誼、羅子茹(2015)。臺灣茶園的經營模式探討–以望高茶園為
例。觀光與休閒管理期刊,第三卷第一期,P153-164。

楊君琦、郭欣怡(2011)。社會企業組織型態與經營類型之初探。輔仁管理評
論,第十八卷第一期,P53-77。
楊銘賢、吳濟聰、蘇哲仁、高慈薏(2009)。社會企業經營模式之建構。創業管
理研究,第四卷第四期,P57-83。
簡霛、鄭昕柔、林育暄、楊心茹、游凱茵、翁藝(2018)。體驗行銷對顧客忠誠
度之影響層面-以手作甜點教室為例。圖文傳播藝術學報,P192-199。
(二)外文部分
Magretta, J. (2002). Why Business Models Matter. Harvard Business Review, 80(5),
P86-92.
Nenonen,S., Storbacka,K.(2009). Business model design: conceptualizing networked value co-creation. Naples Forum on Services:
Service-Dominant Logic, Service Science, and Network Theory
Timmers,P.(1998). Business Models for Electronic Markets, ElectronicMarkets.8(2), P3-8.
Osterwalder,A., Pigneur,Y., Tucci, C.L.(2005). Communications of the Association for Information Systems Volume 16, P1-25


三、學位論文類
(一)中文部分
王菀珊(2013)。墾丁地區民宿經營策略之個案研究。國立屏東教育大學/社會發
展學系社會科教學碩士班,屏東縣。
王妤宣(2014)。觀光工廠活動體驗設計之研-以台灣金屬創意館為例。國立
雲林科技大學/設計學研究所,雲林縣。
王韻鈴(2015)。手作品牌體驗行銷、體驗價值對顧客忠誠度的影響。國立臺灣
藝術大學/圖文傳播藝術學系,新北市。
方富羚(2019)。跨境電子商務平臺經營模式研究。國立中山大學/電子商務與商
業分析數位學習碩士在職專班,高雄市。
李怡嫻(2015)。活動體驗價值、品牌權益與重遊意願關係之研究-以菓風小舖
雲林縣「菓風巧克力工房」為例。國立虎尾科技大學/企業管理系經營管
理碩士在職專班,雲林縣。
李美芳(2008)。應用TRIZ理論於作品之創新設計。華梵大學/工業設計學系碩
士班,新北市。
李宜蓉(2016)。社會企業經營模式之研究-以社團法人臺北市行無礙資源推廣協
會為例。中國文化大學/商學院國際企業管理學系,臺北市。
邱健倫(2016)。樂高迷創意的消費生產與反抗。國立臺灣師範大學/歐洲文化
與觀光研究所,臺北市。
邱惠英(2016)。桃園觀光工廠觀光吸引力、體驗價值與重遊意願關係之研究-
以桃園義美見學館為例。開南大學/觀光運輸學院碩士班,桃園市。
邱莉凱(2012)。遊客參與觀光工廠體驗滿意度與重遊意願之研究-以台南某觀光
工廠體驗館為例。樹德科技大學/經營管理研究所,高雄市。
吳倪君(2015)。應用IPA法分析觀光工廠活動的體驗行銷策略-以Iicake雲林
蛋糕毛巾咖啡館為例。南華大學/旅遊管理學系休閒環境管理碩士班,嘉義
縣。
呂秋萍(2015)。觀光工廠遊客體驗行銷與滿意度關係之研究-以義美觀光工廠為
例。開南大學/觀光運輸學院碩士班,桃園市。
周信宏(2013)。體驗產品與客戶期待度之研究 以木匠兄妹木工房為例。逢甲大
學/經營管理碩士在職專班,台中市。
周俊宏(2012)。烘焙業轉型體驗行銷對品牌形象、顧客滿意度、忠誠度之影
響。中華大學/企業管理學系碩士班,新竹市。
林志成(2015)。九如鄉居家水電之教材發展與學習的探究。國立屏東科技大學
/技職教育研究所,屏東縣。
林建廷(2012)。自己動手做活動遊憩動機與活動價值之關係。中國文化大學/
觀光休閒事業管理研究所,臺北市。
林瓊瑤(2017)。社會企業經營模式與成長策略之探討-以金豐禾麗池米糧食契約
為例。國立臺中教育大學管理學院/國際經營管理碩士在職專班,台中市。
陳靖宜(2015)。體驗型文化商品之價值評估模式建構:以工藝觀光工廠為例。
國立高雄應用科技大學/文化創意產業系,高雄市。
陳慧鸞(2014)。食品觀光工廠體驗活動設計要素之研究。南台科技大學/數位
內容與動畫設計研究所,臺南市。
陳佳瑩(2014)。觀光工廠體驗對消費者情緒與購買行為的影響。國立高雄師範
大學/工業設計學系,高雄市。
陳昱程(2013)。體驗行銷、顧客滿意度與顧客忠誠度關係之探-以中部鳳梨
酥店家為例。國立臺灣大學/農業經濟學研究所,臺北市。
張守先(2013)。觀光工廠體驗行銷指標要素建構之研究–以食品類為例。樹德
科技大學/經營管理研究所,高雄市。
郭耀群(2018)。有機農業採行社會企業經營模式之探討。國立高雄科技大學/運
籌管理系,高雄市。
黃國正(2014)。應用IPA法分析觀光工廠活動體驗及服務場景-以興隆毛巾觀
光工廠為例。南華大學/旅遊管理學系旅遊管理碩士班,嘉義縣。
彭蕙妤(2018)。以層級分析法探討社會企業經營模式之指標權重。國立中央大
學/客家語文暨社會科學學系客家政治經濟碩士班,桃園市。
楊詩培(2017)。以方法目的鏈探討烘焙D.I.Y.工作坊之顧客價值內涵研究。國
立勤益科技大學/企業管理系,臺中市。
潘柏嘉(2017)。社會企業經營模式的關鍵成功因素探討。國立高雄第一科技大
學/運籌管理系企業管理碩士班,高雄市。
盧斯岑(2017)。探討產品屬性、知覺價值、口碑與產品涉入對購買意願之影
響。萬能科技大學/經營管理研究所,桃園市。
賴秀儀(2015)。社會企業經營模式之探討-以喜憨兒社會福利基金會為例。銘傳
大學/企業管理學系,臺北市。
(二)外文部分
Ludeke-Freund, F. (2009), Business model concepts in corporate sustainability
contexts: From rhetoric to a generic template for business models for
sustainability.
Osterwalder A. (2004). The business model ontology-A proposition in a design
science approach. Unpublished doctoral dissertation, University of Lausanne,
Switzerland.

四、網路資料類
(一)中文部分
TVBS官網(2018.05.23):成本漲、市場飽和,台灣烘焙業面臨困境。2018年10
月16日,取自:https://news.tvbs.com.tw/life/925317
TVBS官網(2018.03.27)。手殘不怕!甜點 便宜烘焙教室成風潮。2018年10
月19日,取自:https://news.tvbs.com.tw/tech/891127
104人力銀行。Funsiamo_心玩藝國際有限公司徵才。2018年09月26日。取自
https://www.104.com.tw/jobbank/custjob/index.php?r=cust&j=616
3466e3b6f4c6d596b3d683741396203b3d456e3739416a3f453d202020202
084873492a57j49104人力銀行。
自己做-烘焙聚樂部_共享平台股份有限公司,體驗管理師兼職徵才。2018年09月19。取自:https://www.104.com.tw/job/jobno=5dyru&jobsource=
中時電子報(2018.05.18)。白木屋GG!月底全面停業,這兩大主因是最後稻草。
2018年10月24日,取自:
https://www.chinatimes.com/realtimenews/20180518002658-260405
中華穀類食品工業研究所(2018)。內文沿革。2018年10月18日,取自:
http://www.cgprdi.org.tw/about/philosophy.htm
天下雜誌(2011.04.13)。烘焙台灣 八百億的商機。2018年09月28日,取自:
https://www.cw.com.tw/article/article.action?id=5004139
食品安全辦公室(2009)-食品製造業的登記、登錄管理。
2018年11月17日,取自:
=https://www.ey.gov.tw/ofs/News_ Content.aspx?n=0C17D90F1528AAC17
D90F1528AAC4&sms=4326217BEFADD6FB&s=854B7098D12925C5
全國法規資料庫(1985)。消防法。2019年10月29日,取自:
https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?pcode=D0120001
全國法規資料庫(1989)。各類場所消防安全設備設置標準。
2019年10月29日,取自:
https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?pcode=D0120029
全國法規資料庫(1975)。食品安全衛生管理法。2019年10月29日,取自:
https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?PCode=L0040001
衛生福利部食品藥物管理署(2012)。食品良好衛生規範準則。2019年10月29
日,取自: https://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=3077
明星咖啡(2004)。明星歷史沿革。2018年10月25日,
取自:http://www.astoria.com.tw/?cat=32
商業週刊(2018.05.20)。創新策略/慘賠5億宣布關門!是誰搶走了白木屋的生
意? 2018年10月24日,取自:https://www.business weekly.com.tw/
article.aspx?id=22797&type=Blog&fb_comment_id=2236894479658964
_2236894479658964_2238100106205068
經濟部(2012.11.14)。工廠兼營觀光服務申請作其他工業設施容許使用審查作業
要點。2018年11月20日,取自:
https://law.moea.gov.tw/LawContent.aspx?id=FL051581#lawmenu
經濟部統計處(1982)。製造業生產指數-烘焙炊蒸食品製造業。
https://dmz26.moea.gov.tw/GMWeb/investigate/InvestigateDB.aspx
遠見雜誌(2013.03.01)。怎麼吃麵包,就怎麼過生活。2018.10.13,取自:
https://www.gvm.com.tw/fashion/article.html?article_id=17783
聯合新聞網。烘焙坊教課沒收學費 中市教局:不會視為補習班。
2018年09月25日。取自:https://udn.com/news/story/11322/3322532

電子全文 電子全文(網際網路公開日期:20210618)
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