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研究生:羅文傑
研究生(外文):LO,WEN-CHIEH
論文名稱:從產地到餐桌的食農教育體驗歷程、健康餐飲行為認知之研究-以國姓鄉主題餐廳為例
論文名稱(外文):Study on the Experince of Food and Agriculture,and the Cognition of Healthy Eating Behavior From the Place of Origin to the Table - Take the Theme Restaurant of Guoxing Township as an Example
指導教授:王月鶯王月鶯引用關係
指導教授(外文):WANG,YANG-YING
口試委員:曾欽耀劉正智
口試委員(外文):TSENG,CHIN-YAOLIU,CHENG-CHIH
口試日期:2019-07-03
學位類別:碩士
校院名稱:南開科技大學
系所名稱:休閒事業管理研究所
學門:民生學門
學類:觀光休閒學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2019
畢業學年度:107
語文別:中文
論文頁數:92
中文關鍵詞:食農教育健康飲食產地到餐桌
外文關鍵詞:food and agriculture educationhealthy eating
DOI:origin to the table
相關次數:
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鑒於食安問題的核爆風波不斷,本研究藉由大學社會責任實踐計畫(USR)機會,從食農教育、健康餐飲行為、體驗行銷等面向切入,鏈結在地餐飲業,透過行動研究,採行質性與量化兼具方式,試圖了解經由系統性、計畫性的互動與輔導方式,有助於業者研發創新餐點,實現「產地到餐桌」的宗旨。
本研究深入國姓鄉,經由蹲點與資源盤點方式綜合評定過程,擇定後頭厝為輔導對象,藉由深入面對面訪談方式了解業界有關健康飲食之關鍵盲點,並經由餐點創意餐點品評,實地且實物地與業者互動,演練「產地到餐桌」之綠色餐飲。
經深入探討後得知,業者對於食農教育之認知不足,有待相關單位戮力教育施為,提升智識與認知;積極灌輸餐廳業者「吃在地、食當季」觀念,架接綠色餐飲;並經由獎助餐廳業者聯合成立在地小農市集展售據點,提升行銷效能,促進食農經濟。


In view of the constant severe explosion of food safety issues, this research is based on the University Social Responsibility practices program (USR) to start from food and agriculture education, healthy food behavior, and experience marketing, etc. to the local catering industry. Through action research, this research contains both qualitative and quantitative methods to understand the systematic and planned interaction and counseling methods that helps the catering industry to develop innovative meals and to achieve the "origin to the table" purpose.
This research deeply studies in Guoxing Township.Through the comprehensive evaluation process of some particular places and resource inventory methods,MotherHome Restaurantis selected as the counseling object. Through in-depth face-to-face interviews, the key blind spots of healthy eating in the industry are understood. After the process of discussion and interaction with the restaurant, an innovational meals are created. Finally, we practice the green dining of “from the place of origin to the table”.
After in-depth discussion, it was learned that the industry is lack of awareness of food and agriculture education. Hence, the research suggest that the relevant governmental departments can enhance intellectual knowledge and cognition of food and agriculture, actively instill restaurant owners the concept of “eat in the ground and eat in the season”to connect to the real green dinning. Also, the government can reward the restaurant to establish a united small-scale farmer's market exhibition to improve marketing efficiency and promote the food and agriculture economy.




目 錄

中文摘要----------------------------------------------------------------------- I
英文摘要----------------------------------------------------------------------- II
致謝詞-------------------------------------------------------------------------- III
目錄---------------------------------------------------------------------------- IV
表目錄-------------------------------------------------------------------------- VI
圖目錄-------------------------------------------------------------------------- VII

第一章 緒論-------------------------------------------------------------- 1
第一節 研究背景與動機----------------------------------------------- 1
第二節 研究目的-------------------------------------------------------- 2
第三節 研究流程-------------------------------------------------------- 2
第四節 名詞解釋-------------------------------------------------------- 3

第二章 文獻探討-------------------------------------------------------- 4
第一節 國姓鄉農產資源之研究-------------------------------------- 4
第二節 食農教育與從產地到餐桌之研究--------------------------- 11
第三節 健康餐飲行為之相關研究------------------------------------ 22
第四節 體驗行銷與相關研究----------------------------------------- 25
第五節 行動研究方法-------------------------------------------------- 29

第三章 研究方法-------------------------------------------------------- 39
第一節 研究架構與概念----------------------------------------------- 39
第二節 國姓鄉與大學社會責任實踐計畫之應用------------------ 42
第三節 研究範圍與對象----------------------------------------------- 44
第四節 訪談大綱設計-------------------------------------------------- 47
第五節 訪談命題與研究----------------------------------------------- 48


第四章 訪談整理與綜合分析------------------------------------- 52
第一節 個案基本介紹-------------------------------------------------- 52
第二節 USR計畫訪談輔導歷程--------------------------------------- 53
第三節 行動觀察反饋(研究日誌)------------------------------------ 56
第四節 實質需求規劃與菜單設計------------------------------------ 66
第五節 實物品評-------------------------------------------------------- 69

第五章 結論與建議---------------------------------------------------- 73
第一節 結論-------------------------------------------------------------- 73
第二節 實務建議-------------------------------------------------------- 74

參考文獻--------------------------------------------------------------------- 75
附錄---------------------------------------------------------------------------- 84
附錄一 訪談大綱問卷-------------------------------------------------- 84
附錄二 國姓在地小農農作物農戶------------------------------------ 86
附錄三 訪談問卷逐字稿----------------------------------------------- 89


表 目 錄
表2-1-1 國姓特產一覽表-------------------------------------------- 7
表2-1-2 國姓鄉咖啡產地認證--------------------------------------- 9
表2-2-1 綠色友善餐廳一覽表------------------------------------------- 14
表2-4-1 Schmitt(1999)體驗行銷五大構面----------------------------- 25
表2-4-2 傳統行銷與體驗行銷之特徵對照表------------------------- 27
表2-5-1 行動研究計畫的評核項目與標準---------------------------- 31
表3-1-1 質性研究的特性----------------------------------------------- 41
表3-4-1 訪談大綱-------------------------------------------------------- 47
表4-2-1 輔導歷程-------------------------------------------------------- 53
表4-3-1 餐點研發討論日期: 107.05.23-------------------------------- 56
表4-3-2 輔導初期日期: 107.06.07-------------------------------------- 58
表4-3-3 初步餐點研發-日期: 107.06.28---------------------------- 59
表4-3-4 輔導中期日期: 107.07.23----------------------------------- 63
表4-3-5 輔導後期日期: 107.08.02------------------------------------ 64
表4-4-1 在地食材特色料理菜單設計-------------------------------- 66
表4-4-2 實質餐飲需求實作------------------------------------------- 67
表4-4-3 實質餐飲需求實作---------------------------------------------- 68

圖 目 錄
圖1-3-1 研究流程與步驟------------------------------------------- 2
圖2-2-1 台灣食農教育概念圖------------------------------------- 12
圖2-5-1 行動研究螺旋狀過程------------------------------------- 29
圖2-5-2 實際的行動研究的形成---------------------------------- 30
圖2-5-3 實務反省與實務行動之行動研究關係----------------- 33
圖2-5-4 行動研究歷程的階段------------------------------------- 37
圖3-1-1 本研究架構------------------------------------------------ 39
圖3-2-1 本計畫概念圖--------------------------------------------- 43
圖3-5-1 分析性抽象階梯------------------------------------------- 48
圖4-5-1 餐點價格評定--------------------------------------------- 69
圖4-5-2 餐點觀感評定--------------------------------------------- 70
圖4-5-3 餐點味道評定--------------------------------------------- 70
圖4-5-4 餐點口感評定--------------------------------------------- 71
圖4-5-5 餐點色澤評定--------------------------------------------- 71
圖4-5-6 餐點盤飾評定--------------------------------------------- 72


參考文獻

一、中文部分

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QRCODE
 
 
 
 
 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               
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