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研究生:王仲偉
研究生(外文):Chung-Wei Wang
論文名稱:餐飲業服務創新之個案研究
論文名稱(外文):The Case Analysis of Restaurant Industry\'s Business Model and Service Innovation
指導教授:劉代洋劉代洋引用關係
指導教授(外文):Day-Yang Liu
口試委員:謝劍平鄭仁偉
口試委員(外文):Joseph C.P. ShiehJen-Wei Cheng
口試日期:2019-07-09
學位類別:碩士
校院名稱:國立臺灣科技大學
系所名稱:管理學院MBA
學門:商業及管理學門
學類:其他商業及管理學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2019
畢業學年度:107
語文別:中文
論文頁數:57
中文關鍵詞:餐飲業服務創新商業模式
外文關鍵詞:business modelservice innovationSWOT analysisfood and beverage industry
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對於餐飲業來說,美食是滿足顧客基本要素,經營者要以顧客為中心,重視顧客用餐的服務體驗,餐飲服務科技正在影響餐飲業,顧客意識到餐飲服務科技所帶來的便利,不必打電話預約餐廳,只要上網預約,不必再寫紙本點餐,只要用平板點餐就可以,發現出餐速度變快了,不必出門就可以在網路上點餐,現在還能夠透過行動裝置來支付餐點金額,為了深入了解餐飲業服務創新,如何應用餐飲科技,打造特色餐廳。

本研究以港都餐飲國際股份有限公司作為個案研究對象,透過文獻、個案研究法及深度訪談,來探討個案公司在服務創新如何創造競爭優勢。
研究結果發現:
1.港都公司透過多項服務科技建立服務創新,打造特色餐廳。
2.透過深入訪談,SWOT分析、商業模式、服務模型,找出個案公司餐飲服務創新。
3.個案公司想要以直營或加盟展店,需建立一套良好人事制度、服務流程、工作流程,提升團隊經營管理能力,達到預期獲利,保留優秀員工及盈餘,利於未來展店計畫。
The basic customer satisfaction in restaurant industry is delicious food. In the experience economy, managers should focus on customers and pay attention to the service experience of customers. There are many technologies transforming the restaurant industry. Customers can use online to offline service to order the restaurant and order the delivery, use the tablet ordering system to customize the food, and pay by the mobile devices. Customers feel more pleasure and convenience in the service technologies.

In order to realize the service innovation in restaurant industry, I select Gandou Seafood Restaurant company become my case study target. Through the reference research and the case study research method and deeper interviewing to discover the case restaurant how to progress service innovation.

By analyzing the case business model, SWOT analysis, service innovation to have diagnosis and analysis the key success factors and provide the case better suggestion, and have advice in business management.
摘要 I
Abstract II
誌謝 III
目錄 IV
圖目錄 VI
表目錄 VII
第一章 緒論 1
第一節 研究背景與動機 1
第二節 研究目的 2
第三節 研究範圍與流程 3
第四節 研究限制 4
第二章 文獻探討 5
第一節 中小型餐飲業概況 5
第二節 餐飲業經營策略 14
第三節 服務創新 16
第三章 研究方法 21
第一節 研究設計與對象 21
第二節 個案訪談 22
第四章 個案分析 24
第一節 個案公司背景 24
第二節 經營分析 25
第三節 個案服務創新 30
第四節 效益分析 40
第五章 結論與建議 44
第一節 結論 44
第二節 建議 45
參考文獻 47
1. 亞歷山大.奧斯瓦爾德(Alexander Osterwalder)等人(2011),獲利世代:自己動手,畫出你的商業模式,早安財經文化有限公司,台北。
2. 財團法人資訊工業策進會(2011),服務體驗工程方法:藍圖工具案例,財團法人資訊工業策進會創新應用服務研究所,台北。
3. 許勝凱(2016)。餐飲業經營策略之商業模式及服務創新的個案研究。國立臺灣科技大學管理學院MBA碩士論文,台北。
4. 劉淑惠(2006)。服務創新關鍵成功因素與經營績效之研究。國立政治大學經營管理碩士學程(EMBA)碩士論文,台北。
5. 蕭淑玲,張呈瑋,李昱辰等人(2013),服務設計,跟著做,財團法人資訊工業策進會,台北。
英文部分
1. Betz, F.(1987).Managing Technology-Competing through New Ventures, Innovation,and Corporate Research.New York: Prentice Hall.
2. Den Hertog, Pim, Lourens Broersma & Bart Van Ark (2003). On the Soft Side ofInnovation: Services Innovation and its Policy Implications.De Economist, 73 151,(4), 433-452
3. Hertog, P. & Bilderbeek, R.(1999).Conceptualizing Service Innovationand Service Innovation Patterns,”Strategic Information Provision on Innovationand Services.
4. Hertog, P. D. (2000). Knowledge Intensive Business Services as Co-producers of Innovation. International Journal of Innovation Management, 4,491-528.
綱路部分
1. 2017年餐飲業科技十大趨勢分析,網址:https://thedinernews.com/2017-restaurant-technology-trend/
2. MBA智庫,綱址:http://wiki.mbalib.com/wiki/
3. TTR台灣趨勢研究報告餐飲業發展趨勢(2018年05月),綱址:https://www.twtrend.com/upload/shares/a15332025860.pdf
4. 台灣美食網,綱址:https://www.facebook.com/GourmetTaiwan/
5. 台灣趨勢研究,綱址:http://www.twtrend.com
6. 交通部觀光局,綱址:http://taiwan.net.tw/welcome.aspx
7. 行政院主總處,綱址:http://www.dgbas.gov.tw/mp.asp?mp=1
8. 行政院主總處批發、零售及餐飲業營業額統計,綱址:https://www.dgbas.gov.tw/lp.asp?CtNode=4854&CtUnit=1818&BaseDSD=29&xqxCat=71
9. 批發、零售及餐飲業經營實況調查報告,綱址:https://www.moea.gov.tw/Mns/dos/content/ContentLink.aspx?menuid=9431
10. 消費模式再顛覆,實體店導入科技化服務,網址:https://www.smartm.com.tw/article/35323932cea3
11. 財政部資料中心,綱址:http://www.fia.gov.tw/dp.asp?mp=1
12. 財團法人資訊工業策進會,綱址:http://www.iii.org.tw
13. 溯源餐廳:AMOT協會,網址:http://www.amot.org.tw/
14. 經濟部中小企業處餐飲業科技應用推動計畫,網址:https://www.moeasmea.gov.tw/content.asp?cuItem=15042&mp=1
15. 經濟部商業司,網址:https://gcis.nat.gov.tw/mainNew/index.jsp
16. 經濟部商業司2018年度餐飲業科技應用推動計畫,網址:https://www.gourmettaiwan.org.tw/files/15214257842505.pdf
17. 經濟部商業司主要業務商業創新研發與餐飲科技應用推廣,網址:https://gcis.nat.gov.tw/mainNew/subclassNAction.do?method=getFile&pk=530
18. 經濟部統計處,綱址:https://www.moea.gov.tw/MNS/dos/home/Home.aspx
19. 經濟部統計處批發、零售及餐飲業營業額統計,綱址:https://www.moea.gov.tw/Mns/dos/bulletin/Bulletin.aspx?kind=8&html=1&menuid=6727
20. 餐飲科技應用實例與探討,網址:https://mymkc.com/article/content/22891
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