臺灣博碩士論文加值系統

學校是提供學童安全學習與健全成長的環境，校園營養午餐直接涉及學童食的安全與健康。為加強校園食品安全，政府增加人力、經費及資源，從源頭農業生產到消費端之學校與學生層層把關。
自午餐食材供應、抽驗，到午餐製程之督導、稽核，最後到消費端學校的查驗及學生的午餐健康飲食教育等，以確保學生食的安全。
國內食品安全衛生管理法自民國102年起歷經數次修法且增列許多規範，要求學校及團膳業者應加強廚房設備環境，並聘用專職食品技師、營養師，卻仍無法避免中毒事件的發生。
本研究以臺南市為範圍，選定三個重大校園食安事件，做細部的案例分析探討，再根據相關影響的問題研擬深度訪談問卷之題目。問卷內容業先諮詢專家學者，確認問卷內容符合研究後，邀請專家學者、衛生機關人員、教育單位人員、團膳業者等四類人士共計二十名進行深度訪談。
針對影響校園食品中毒因素，如提高營養午餐費用、加強稽查、加強抽驗、加強自主管理、提高學校營養師或食品技師聘用比例、員工教育訓練、食材使用三章一Q等，訪談對降低校園食品中毒及改善等意見與建議。
經過案例分析與訪談結果，研究後發現，欲降低校園午餐中毒事件發生，「以加強學校及團膳業者一級品管自主管理」最為重要，其次為「加強廚工教育訓練」，再其次為「提高營養師與食品技師的比率」。
針對如何降低校園食品中毒介入因子的可行性，本研究提出了以下建議：一、督促食品業者落實一級品管自主管理 。二、監控團膳業者及校園午餐廚房食物起鍋及送餐溫度。三、將業者以風險分級、調整稽查頻率 。四、增加廚工實務性的教育訓練 。五、強化食品業者登錄及自主管理機制，加強食材源頭把關、加重裁罰。

The school should provide children with environment for safe learning and sound growth. The campus lunch directly relates to the safety and health of schoolchildren. To strengthen food safety on campus, the government has increased manpower, funds and resources to cover inspection from the agricultural production to the end consumption.
Although all the efforts including the inspection of lunch materials, the supervision of meal preparation, the inspection of final prepared meals, and the health education of schoolchildren have been done.
Furthermore, the Act Governing Food Safety and Sanitation of ROC has been revised several times since 2013 and many new regulations have been implemented. Schools and catering operators are required to strengthen the kitchen equipment and environment and to employ full-time food technicians and dietitians. However, the campus lunch poisoning still happens occasionally
Three campus food poising cases in Tainan City were selected and thoroughly analyzed. Based on the results of these three cases, an in-depth interview questionnaire was designed and consulted with experts. Twenty persons in four categories including food scientists, food safety authority, school education authority and catering operators were interviewed.
The in-depth questions impacting school lunch safety included budget per meal, facility inspection frequency, food sample analysis frequency, self-management implementation, employment of dietitians or food technicians, kitchen personnel on-job training, and authentication of food materials. Other comments and suggestions were also allowed.
Based on the interview results, the top three most important factors to increase the safety of school lunch in decreasing order were self-management implementation, kitchen personnel on-job training and employment of dietitians or food technicians.
Although food scientists, food safety authority, and school education authority expressed similar opinions, catering operators rated the employment of dietitians or food technicians as the least important factor for food safety. Catering operators believed that dietitians specialize on receipt design and nutrition calculation but lack practical experience in catering operation. Most of the interviewees believed that food sample (both semi-prepared materials or finished meal) analysis and authentication of food materials contributed minor improvement on school lunch safety.
Regarding the intervention to enhance the school lunch safety, following suggestions are proposed: 1. to strengthen the first-level self-management implementation, 2. to monitor food temperature from kitchen to dining table, 3. to classify safety level of facility and to adjust the facility inspection frequency, 4. to enhance kitchen personnel on-job training, and 5. to enforce the traceability of food raw materials and to increase the penalty of fraud.

摘要 I
Abstract II
表目錄 V
圖目錄 VII
第壹章 緒論 1
第一節 研究動機 1
第二節 研究目的 3
第三節 研究設計 4
第貳章　文獻探討 7
第一節 食品中毒統計 10
第二節 食因性疾病之原因與種類 15
第三節 常見引起食品中毒的病原菌及病毒 17
第四節 防範食品中毒要點與措施 24
第參章 現行校園營養午餐相關制度規範 26
第一節 臺南市校園午餐問題分析 27
第二節 校園食品安全與食安相關法規 32
第三節 標章食材溯源透明化 41
第四節 校園午餐管理機制 43
第五節 營養午餐費用對食安之影響 48
第肆章 材料與方法 49
第一節 案例探討 49
第二節 深度訪談研究 62
第三節 訪談內容統計分析 67
第伍章 結論 102
第一節 研究發現 102
第二節 研究建議 107
第陸章 參考文獻 110

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