臺灣博碩士論文加值系統

2016年12月月底，政府為確保勞工得到充足的休息時間，通過法令「一例一休」。雇主可於休息日徵求勞工同意之後，勞工於休息日加班，賺取較高額的加班費。仰賴勞動人力較高的餐飲業，整體營業額不斷成長，民國102年突破4,000億元，當中主要來源為餐館業，占整體84.6% (中華民國經濟部 [經濟部]，2018)。本研究取自A韓式連鎖炸雞品牌餐點之歷史資料，歷史資料時間為2016年04月01日至2019年12月31日。藉由一例一休的演變，對該品牌之菜單以人工製作時間成本為基礎，進行績效評估。傳統的菜單工程只考慮食材成本，忽略了人工成本和其他營業支出費用，造成評估商品的表現將有所誤差。本研究之延伸修正菜單工程，除了以淨利潤為基礎，也考量人工成本及其他營業支出費用之菜單分析法進行研究。就整體而言一例一休實施前品牌獲利最佳，其次為一例一休修改後，獲利最差為一例一休實施後。研究結果建議業主與高階管理者除了重視毛利，也要將人工製作成本及其他營業費用列入管理的範疇，才能維持穩定獲利。

In December of 2016, the government had rapidly passed the policy of one fixed day off and one flexible rest day, which provides the labors with enough rest from work. Employees can get higher hourly wage for working overtime. Relying mostly on labors, the F&B industry has been evolving over the years. The annual revenue of F&B industry first surpassed NT$400 billion in 2013 with the restaurant industry accounting for 84.6 percent. In this study, the data are collected from a Korean fried chicken restaurant chain from April 1st, 2016 to December 31st, 2019. The traditional menu engineering model considers the contribution margin, only including food cost and price, neglecting the labor cost and other operating expenses and leads to incomplete cost information. This study formulated the extended menu engineering research that considers net profit including labor cost and operating expenses and demonstrated the comprehensive financial information. Overall, the brand restaurant got more profit before the policy implementation and then got a decrease in profit after that. It shows that labor cost is the significant expense of a restaurant from the policy change perspective. The study suggests that the restaurant owner should manage not only food cost but also labor cost and other operating expenses to remain profitable.

謝辭 i
中文摘要 ii
英文摘要 iii
目 次 iv
表 次 vi
圖 次 vii

第壹章 緒論 1
第一節 研究背景與動機 1
第二節 研究目的 3
第三節 研究範圍 3
第四節 研究流程 3
第五節 名詞操作性定義 6

第貳章 文獻回顧 8
第一節 餐飲業與連鎖體系之定義 8
第二節 餐飲連鎖體系發展與現況 10
第三節 BCG矩陣 12
第四節 菜單分析與菜單工程 15
第五節 經營績效評估指標 19
第六節 政府政策對於產業之影響 21

第參章 研究方法 26
第一節 研究對象 26
第二節 研究工具與資料分析法 28

第肆章 研究結果 30
第一節 品牌直營門市敘述性統計分析 30
第二節 淨利潤為基礎之菜單分析法與象限分析 33
第三節 分析及討論 45

第伍章 結論與建議 60
第一節 總結 60
第二節 理論意涵 62
第三節 管理意涵 63
第四節 未來研究建議 65

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