跳到主要內容

臺灣博碩士論文加值系統

(44.211.239.1) 您好!臺灣時間:2023/01/31 06:24
字體大小: 字級放大   字級縮小   預設字形  
回查詢結果 :::

詳目顯示

我願授權國圖
: 
twitterline
研究生:林采淑
研究生(外文):Lin, Tsai-Shu
論文名稱:以延伸修正式菜單工程探討政策一例一休對A韓式連鎖炸雞品牌經營績效之影響
論文名稱(外文):Exploring the Effects of a Government Policy on Operating Performance of a Korean Fried Chicken Restaurant Chain through Extended Menu Engineering
指導教授:方進義方進義引用關係
指導教授(外文):Fang, Chin-Yi
學位類別:碩士
校院名稱:國立臺灣師範大學
系所名稱:運動休閒與餐旅管理研究所
學門:民生學門
學類:運動休閒及休閒管理學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2020
畢業學年度:108
語文別:中文
論文頁數:73
中文關鍵詞:菜單工程BCG矩陣經營績效一例一休韓式炸雞連鎖體系
外文關鍵詞:Menu EngineeringBCG MatrixOperating PerformanceOne Fixed Day Off and One Flexible Rest DayKorean Fried ChickenRestaurant Chain
相關次數:
  • 被引用被引用:2
  • 點閱點閱:113
  • 評分評分:
  • 下載下載:0
  • 收藏至我的研究室書目清單書目收藏:0
2016年12月月底,政府為確保勞工得到充足的休息時間,通過法令「一例一休」。雇主可於休息日徵求勞工同意之後,勞工於休息日加班,賺取較高額的加班費。仰賴勞動人力較高的餐飲業,整體營業額不斷成長,民國102年突破4,000億元,當中主要來源為餐館業,占整體84.6% (中華民國經濟部 [經濟部],2018)。本研究取自A韓式連鎖炸雞品牌餐點之歷史資料,歷史資料時間為2016年04月01日至2019年12月31日。藉由一例一休的演變,對該品牌之菜單以人工製作時間成本為基礎,進行績效評估。傳統的菜單工程只考慮食材成本,忽略了人工成本和其他營業支出費用,造成評估商品的表現將有所誤差。本研究之延伸修正菜單工程,除了以淨利潤為基礎,也考量人工成本及其他營業支出費用之菜單分析法進行研究。就整體而言一例一休實施前品牌獲利最佳,其次為一例一休修改後,獲利最差為一例一休實施後。研究結果建議業主與高階管理者除了重視毛利,也要將人工製作成本及其他營業費用列入管理的範疇,才能維持穩定獲利。
In December of 2016, the government had rapidly passed the policy of one fixed day off and one flexible rest day, which provides the labors with enough rest from work. Employees can get higher hourly wage for working overtime. Relying mostly on labors, the F&B industry has been evolving over the years. The annual revenue of F&B industry first surpassed NT$400 billion in 2013 with the restaurant industry accounting for 84.6 percent. In this study, the data are collected from a Korean fried chicken restaurant chain from April 1st, 2016 to December 31st, 2019. The traditional menu engineering model considers the contribution margin, only including food cost and price, neglecting the labor cost and other operating expenses and leads to incomplete cost information. This study formulated the extended menu engineering research that considers net profit including labor cost and operating expenses and demonstrated the comprehensive financial information. Overall, the brand restaurant got more profit before the policy implementation and then got a decrease in profit after that. It shows that labor cost is the significant expense of a restaurant from the policy change perspective. The study suggests that the restaurant owner should manage not only food cost but also labor cost and other operating expenses to remain profitable.
謝辭 i
中文摘要 ii
英文摘要 iii
目 次 iv
表 次 vi
圖 次 vii

第壹章 緒論 1
第一節 研究背景與動機 1
第二節 研究目的 3
第三節 研究範圍 3
第四節 研究流程 3
第五節 名詞操作性定義 6

第貳章 文獻回顧 8
第一節 餐飲業與連鎖體系之定義 8
第二節 餐飲連鎖體系發展與現況 10
第三節 BCG矩陣 12
第四節 菜單分析與菜單工程 15
第五節 經營績效評估指標 19
第六節 政府政策對於產業之影響 21

第參章 研究方法 26
第一節 研究對象 26
第二節 研究工具與資料分析法 28

第肆章 研究結果 30
第一節 品牌直營門市敘述性統計分析 30
第二節 淨利潤為基礎之菜單分析法與象限分析 33
第三節 分析及討論 45

第伍章 結論與建議 60
第一節 總結 60
第二節 理論意涵 62
第三節 管理意涵 63
第四節 未來研究建議 65

參考文獻 67
公平交易委員會 (2018)。公平交易委員會對於加盟業主經營行為案件之處理原則。取自https://www.ftc.gov.tw/internet/main/doc/docDetail.aspx?uid=167&docid=11795
中央銀行 (2017)。央行理監事會後記者會參考資料。取自https://www.cbc.gov.tw/tw/cp-357-60095-A1E2D-1.html。
王思閔 (2012)。臺灣非典型勞動制度之研究─德國及日本經驗之啟示。華藝線上圖書館,DOI:10.6342/NTU.2012.01351 DOI
王健全 (2009)。政府發行消費券的經濟效益評析。經濟前瞻,122,31-33。
王漪薇 (2016)。非食材成本不重要嗎?以跨國比較探討時間導向作業基礎成本之菜單工程改善餐點利潤 (未出版碩士論文)。國立臺灣師範大學。臺北市。
尤晴韻 (2017)。臺灣連鎖加盟產業經營現況與未來發展。臺灣經濟研究月刊,40(1),130-136。
田君美 (2017)。當前中國大陸降低企業勞動成本之對策。經濟前瞻,170,60-66。
台灣連鎖暨加盟協會 (2016)。2016台灣連鎖店年鑑。臺北市:社團法人台灣連鎖暨加盟協會。
台灣連鎖暨加盟協會 (2017)。2017台灣連鎖店年鑑。臺北市:社團法人台灣連鎖暨加盟協會。
台灣連鎖暨加盟協會 (2018)。2018台灣連鎖店年鑑。臺北市:社團法人台灣連鎖暨加盟協會。
台灣連鎖暨加盟協會 (2019)。2019台灣連鎖店年鑑。臺北市:社團法人台灣連鎖暨加盟協會。
台灣連鎖暨加盟協會 (2020)。2020台灣連鎖店年鑑。臺北市:社團法人台灣連鎖暨加盟協會。
江永發 (2017)。解析一例一休的盲點:從政府與勞資三方治理關係談。中國行政評論,23(4),86-110。
行政院主計處 (2016)。行業標準分類。行業標準分類第十次修訂。取自https://www.dgbas.gov.tw/ct.asp?xItem=38933&ctNode=3111&mp=1
行政院主計處 (2019)。中華民國統計資訊網。歷年各季國內生產毛額依行業分。取自https://www.stat.gov.tw/ct.asp?xItem=37407&CtNode=3564&mp=4
行政院主計處 (2020)。中華民國統計資訊網。薪資及生產力統計。取自https://www.stat.gov.tw/ct.asp?xItem=44912&ctNode=1849&mp=4
全國法規資料庫 (2019)。勞動基準法。取自https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?pcode=N0030001
李玉春 (2014)。我國實施週40小時工時制之必要性與可行性之研究:以日韓經驗為鏡。國立中正大學法學集刊,45,177-261。
李沃牆 (2017)。一例一休對臺灣產業及總體經濟影響。亞洲金融季報-秋季號,43-50。
李佳峰 (2014)。菜單工程分析技術的應用與改善-以某連鎖早餐店為例。華藝線上圖書館,DOI:10.6844/NCKU.2014.01526 DOI
吳正弘 (2020)。疫情之下 宅當道 飯店餐飲外帶外送搏商機。工商時報。取自https://ctee.com.tw/industrynews/consumption/253418.html
吳定達 (2013)。以時間導向作業基礎成本制度訂定連鎖餐廳菜單項目決策之研究 (未出版碩士論文)。國立臺灣師範大學。臺北市。
吳素菁 (2008)。開放大陸地區人民來台觀光政策推動方案對國際觀光旅館經營績效之影響。華藝線上圖書館,DOI:10.6346/NPUST.2008.00129 DOI。
林瑋雯 (1999)。臺灣地區連鎖店之組織型態與費率決定因素之研究。臺灣博碩士論文知識加值系統。取自https://hdl.handle.net/11296/cme289
紀俊臣 (2017)。勞資關係與公共政策的制定與執行:一例一休政策的社會互動。中國地方自治,70(4),3-32。
洪婉婷 (2016)。企業領導風格與組織文化、員工留才、營運績效三者關係之研究。華藝線上圖書館,DOI:10.6341/fcu.M0119264 DOI
財政部統計處中華民國統計資訊網 (2020)。財政統計。取自https://www1.stat.gov.tw/ct.asp?xItem=15468&CtNode=4765&mp=3
財團法人中華民國會計研究發展基金會 (2020)。財務會計準則公報第一號財務會計觀念架構及財務報表之編製。取自http://dss.ardf.org.tw/ardf/ac01.pdf
帶路策劃 (2017)。上餐時間控制在多久,消費者才最滿意。每日頭條。取自https://kknews.cc/zh-tw/food/5xr3e3k.html
陳秉宏 (2018)。實施一例一休之企業員工幸福感與工作績效關係之研究。華藝線上圖書館。取自https://www.airitilibrary.com/Publication/alDetailedMesh1?DocID=U0020-2507201821170900
陳博志 (2017)。一例一休的經濟政策思考。臺灣經濟研究月刊,40(6),10-14。
陳富德 (2018)。服務創新發展趨勢及民生服務業轉型方向初探。臺灣經濟研究月刊,41(8),57-64。
陳麗如 (2012)。公司治理對經營績效之影響-以資本結構為中介因子。華藝線上圖書館,DOI:10.6833/CJCU.2012.00023
張泓達 (2015)。食物里程是否會影響連鎖餐廳菜單項目之績效?(未出版碩士論文)。國立臺灣師範大學。臺北市。
國家發展委員會人力發展處 (2019)。人力規劃及發展研究報告第19輯。臺北市:國家發展委員會。
馮建三 (2002)。反支配:南韓對抗好萊塢壟斷的個案研究,1958-2001。臺灣社會研究季刊,47,1-32。
楊沁渝 (2019)。探討一例ㄧ休政策對住宿及餐飲業的影響。華藝線上圖書館。取自https://www.airitilibrary.com/Publication/alDetailedMesh1?DocID=U0074-0801202012061500
新京報 (2014)。《來自星星的你》火的絕不止炸雞。人民網。取自http://media.people.com.cn/BIG5/n/2014/0221/c40733-24430103.html
蔡佑宣 (2013)。連鎖速食餐飲業直營與加盟策略選擇─以安心食品公司之摩斯漢堡為例。華藝線上圖書館,DOI:10.6833/CJCU.2013.00117 DOI
經濟部商業司 (2019)。連鎖加盟及餐飲鏈結發展計畫(109-112年)(核定本)。取自https://gcis.nat.gov.tw/mainNew/publicContentAction.do?method=showPublic&pkGcisPublicContent=5054
廖千瑩 (2017)。一例一休再修法 勞動部民調:受影響勞工5成3想兼職。自由時報。取自https://ec.ltn.com.tw/article/breakingnews/2297810
劉水深 (2019)。策略性計畫的展開與管理。臺北:元照出版有限公司。
劉梅君 (2017)。一例一休,爭權利?討恩惠?政治經濟學批判的觀點。臺灣人權學刊,4(2),11-46。
薛明玲 (2001)。[會計是科學,不是魔術!]會計師看公司營運績效評估。會計研究月刊,191,101-104。
陳睿中 (2019)。甜辣夠味!6間正宗韓國炸雞 配《雞不可失》正美味。聯合新聞網。取自https://udn.com/news/story/7270/3673461
鍾如林 (2010)。「成長-市佔」模式對公司價值與績效之影響-以臺灣之通訊業為例。國立高雄應用科技大學-建工/燕巢校區。取自http://ir.lib.kuas.edu.tw/handle/987654321/5835。
顏榕霈 (2012)。餐飲品牌經營策略之個案研究─以東東餐飲集團為例。華藝線上圖書館,DOI:10.6833/CJCU.2012.00086 DOI
醒職場 (2016)。你所熟知的波士頓矩陣,靠譜嗎?。每日頭條。取自https://kknews.cc/zh-tw/finance/6k82xkp.html
王健全、林嘉慧 (2017)。跨越臺灣薪資停滯的四座大山。經濟前瞻,171,13-21。
呂佳茹、涂嘉峪 (2008)。運用關係行銷及社會交換理論建構影響加盟連鎖關係之模式-以加盟總部觀點為例。明新學報,34(1),171-193。
辛炳隆、蔡雅琪 (2017)。週休二日新制對企業生產成本與物價影響之釐清。臺灣勞工季刊,49,44-49。
林智芳、陳國勝(譯)(2015)。餐飲營運管理。臺北:鼎茂圖書。(Ninemeier, J. D.,2005)
陳永賓、陳怡君(譯)(2006)。菜單行銷。臺北:五南圖書。(Nancy L. S.,2002)
洪振義、江啟正、蕭宇君 (2016)。股權結構,財務比率與總體經濟因素對公司績效關係之研究─以臺灣銀行業為例。全球商業經營管理學報,8,69-78。
唐順明、林士傑 (2001)。策略聯盟管理與績效相關模式之建構與驗證。管理與系統,8(1),37-60。
黃培文、李亞純 (2010)。職能與工作績效對升遷機會之影響-以J公司為例。全球商管研究,5(1),51-71。
王嵩博、陳細鈿、翁笠耿、陳貴凰 (2017)。菜單版面標示管理系統之研究。休閒產業管理學刊,10(1),34-53。
黃劭彥、李超雄、洪光宏、吳東憲 (2006)。以經營效率觀點建立臺灣資訊電子業財務危機預警模型。文大商管學報,11(2),1-20。
Bayou, M. E., & Bennett, L. B. (1992). Profitability Analysis for Table-Service Restaurants. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 33(2), 49-55.
Bernstein, D., Ottenfeld, M., & Witte, C. L. (2008). A study of consumer attitudes regarding variability of menu offerings in the context of an upscale seafood restaurant. Journal of Foodservice Business Research, 11(4), 398-411.
Chan, D. C. (2006). Core competencies and performance management in Canadian public libraries. Library Management, 27(3), 144-153.
Chou, S. F., & Fang, C. Y. (2013). Exploring surplus-based menu analysis in Chinese-style fast food restaurants. International Journal of Hospitality Management, 33, 263-272.
Cohen, E., Ghiselli, R., & Schwartz, Z. (2007). The effect of loss leader pricing on restaurant menus’ product portfolio analysis. Journal of Foodservice Business Research, 9, 21-38.
Fang, C. Y., & Hsu, F. S. (2014). An efficiency-based metafrontier approach to menu analysis. Journal of Hospitality & Tourism Research, 38(2), 199-221.
Hedley, B. (1977). Strategy and the “business portfolio”. Long range planning, 10(1), 9-15.
Hertenstein, J. H., & Platt, M. B. (2000). Performance Measures and Management Control in New Product Development. Accounting Horizons, 14(3), 303-323.
International Franchise Association (2019). We have the answers. Retrieved from https://www.franchise.org/
Maisel, L. S., (2001). Performance measurement practices survey results. New York, NY: AICPA.
Miller, J.E. (1980). Menu pricing and strategy. Boston, MA: CBI Publishing.
Nickels, W. G., McHugh, J. M., & McHugh, S, M. (2012). Understanding business (10th). New York, NY: McGraw-Hill Companies.
Parsa, H. G., Self, J. T., Njite, D., & King, T. (2005). Why restaurants fail. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly,46(3), 304-322.
Raab, C., & Mayer, K. (2007). Menu engineering and activity-based costing - can they work together in a restaurant? International Journal of Contemporary Hospitality Management, 19, 43-52.
Reynolds, D., Merritt, E., & Pinckney, S. (2005). Understanding menu psychology: An empirical investigation of menu design and consumer response. International Journal of Hospitality & Tourism Administration, 6, 1-10.
Sorenson O. & Sørensen J. (2001). Finding the right mix: Franchising, organizational learning, and chain performance. Strategic Management Journal, 22, 713-724.
Stern, L. W., & Adel, I. El-Ansary (1992). Marketing Channels,4, 203-266.
StockFeel股感知識庫 (2016)。6張圖,看懂《來自星星的你》《太陽的後裔》背後的韓劇經營學!。經理人。取自https://www.managertoday.com.tw/columns/view/52468
Taylor, J., Reynolds, D., & Brown, D. M. (2009). Multi‐factor menu analysis using data envelopment analysis. International Journal of Contemporary Hospitality Management,61, 231-239.
Thompson, G. M. (2010). Restaurant profitability management. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 51, 308-322.
Kaplan, R., & Norton, D. P. (1992). The Balanced Scorecard-Measures that Drive Performance. Harvard Business Review, 71-79.
Kasavana, M. L., & Smith, D. I. (1982). Menu engineering: A practical guide to menu analysis. Okemos, MI: Hospitality.
Kotler, P. (2000). Marketing management. Bergen, NJ: Prentice Hall.
Kurien, G. P., Qureshi, M. N., (2011), Study of performance measurement practices in supply chain management, international journal of business, Management and Social Sciences, 2(4), 19-34.
Kwong, L. Y. L. (2005). The application of menu engineering and design in Asian restaurants. International Journal of Hospitality Management, 24(1), 91-106.
Yang, S. B., Kimes, S. E., & Sessarego, M. M. (2009). Menu price presentation influences on consumer purchase behavior in restaurants. International Journal of Hospitality Management, 28(1), 157-160.
電子全文 電子全文(網際網路公開日期:20250907)
連結至畢業學校之論文網頁點我開啟連結
註: 此連結為研究生畢業學校所提供,不一定有電子全文可供下載,若連結有誤,請點選上方之〝勘誤回報〞功能,我們會盡快修正,謝謝!
QRCODE
 
 
 
 
 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               
第一頁 上一頁 下一頁 最後一頁 top
無相關期刊