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研究生:陳鴻源
研究生(外文):Chen, Hung-Yuan
論文名稱:探討添加熱風乾燥金針菇粉末對中式麵條特性及感官品評之影響
論文名稱(外文):Study on the addition of Flammulina velutipes powder on the quality and sensory properties of Chinese noodle
指導教授:張祐維張祐維引用關係
指導教授(外文):Chang, Yu-Wei
口試委員:蔡政融莊培梃林詠凱
口試委員(外文):Tsai, Cheng-JungChuang, Pei-TingLin, Yung-Kai
口試日期:2020-06-17
學位類別:碩士
校院名稱:國立臺灣海洋大學
系所名稱:食品科學系
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2020
畢業學年度:108
語文別:中文
論文頁數:78
中文關鍵詞:金針菇麵條熱風乾燥
外文關鍵詞:Flammulina velutipesnoodleshot air drying
相關次數:
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金針菇具有高纖、高蛋白、低熱量、抗癌、低膽固醇的特性,可以說是美味、養生兼具的保健食材。開發機能性麵條,可讓國人透過主食攝取到低熱量、高纖維的主食。因此擬添加不同比例熱風乾燥金針菇粉末分別為0%(F0)、5%(F1)、10%(F2)及15%(F3)部分取代中筋麵粉使用量製造麵條。研究結果顯示,生麵條的總碳水化合物(73.48-68.13%)、粗纖維(0.7-2.14%)、粗蛋白(11.15-13.34%)、粗脂肪(1.85-1.47%)、灰分(1.33-2.13%),在主成分分析狀況下,當金針菇粉添加量越多不管是灰分、粗蛋白或是粗纖維都有明顯的增加,然而碳水化合物的含量依添加金針菇粉比例越多降得較低。在一般麵條(F0)與10% (F2)金針菇麵條中胺基酸含量測試發現,F2金針菇麵條丙胺酸(362 mq/100g)及甘胺酸(414 mq/100g)之含量高於一般麵條中丙胺酸(315 mq/100g)及甘胺酸(369 mq/100g)之含量;而在比對風味品評之測試,添加金針菇粉之麵條較一般麵條之甜味來的高,甜味之上升與丙胺酸及甘胺酸含量提高有關係。麵條則會因為熱風乾燥金針菇粉的增加,會讓麵條的的含水率(68.1-51.1%)降低、蒸煮損失率(14.2-23.3%)增加、麵條增重率(196.3-179.4%)越低、麵條增容率(130.87-123.92%)下降。在熟麵條的質地分析狀況,金針菇粉的添加比例與硬度、黏著力、抗拉強度呈現負相關情形。麵條的官能品評上顯示,F1在麵條風味(4.06)、麵條餘味(4.15)、麵條整體度(4.23)皆為最高,而F2在麵條色澤(4.20)及麵條口感(4.43)的分數則為最高,整體而言F1和F2的狀況較受到受試者喜愛,青少年外食比例增加,便利性的速食是他們的首要選擇之一,此配方F1最受到18歲左右高中生喜愛(4.23),可讓此年齡消費者之健康改善,F3則是因為濃厚的菇味,較不受年輕受試者喜愛,以結論來說,以金針菇粉部分取代中筋麵粉是可行的。金針菇的成本相對於其他菇類來說價格較合理,在其季節時,可以讓金針菇提升附加價值,讓菇農能夠有多的生產選擇,讓產品能夠標準化。
Flammulina velutipes has high-fiber, high-protein, low-calorie, anti-cancer, and low-cholesterol properties. It can be said to be a delicious and health-preserving food. The development of functional noodles allows Chinese people to consume low-calorie, high-fiber foods. Therefore, the objective of this study was to add different proportions of hot-air dried Flammulina velutipes powder, 0% (F0), 5% (F1), 10% (F2) and 15% (F3), to partially replace the all-purpose flour making Chinese noodles. The results of the study showed that the raw noodles contained total carbohydrates (73.48-68.13%), crude fiber (0.7-2.14%), crude protein (11.15-13.34%), crude fat (1.85-1.47%) and ash (1.33-2.13%), respectively. Under the proximate analysis of the needles, when the amount of Flammulina velutipes powder was increased, the content of ash, crude protein and crude fiber increased accordingly. However the carbohydrate content decreased when the proportion of Flammulina velutipes powder increased. Comparing the amino acids of the normal noodles (F0) with 10% Flammulina velutipes noodles (F2), F2 noodles showed higher contents of alanine (362 mg/100g) and glycine (414 mg/100g) than normal noodles’ alanine (315 mg/100g) and glycine (369 mg/100g) content. In sensory evaluation test, the noodles with Flammulina velutipes powder had higher sweetness than normal noodles. The sweetness increased in relation to the content of higher alanine and glycine contents. With the increase of Flammulina velutipes powder in noodle recipe, the moisture content of the noodles (68.1-51.1%) decreased, the cooked loss rate (14.2-23.3%) increased, and the cookedweight gain rate (196.3-179.4%) decreased and lastly the cooked volume gain rate (130.87-123.92%) decreased. In the textural analysis of the cooked noodles, the proportion of Flammulina velutipes powder was negatively correlated with hardness, adhesion, and tensile strength. Afterthe sensory evaluation of noodles, F1 had the highest noodle flavor (4.06), noodle aftertaste (4.15), and noodle integrity (4.23), while F2 had the highest noodle color (4.20) and noodle texture (4.43). Overall, the F1 and F2 noodles were more acceptable. The proportion of teenagers eating out has increased. Convenient fast food is one of their first choices. This formula F1 was the most acceptable noodle among high school students around 18 years old (4.23), it can improve the health of consumers at this age. F3 was less popular with young people subjects because of its strong mushroom flavor. In conclusion, it is feasible to partially replace all-purpose flour with Flammulina velutipes powder. Compared with other mushrooms, the cost of Flammulina velutipes is more reasonable. When it’s in season, it can increase the added value of Flammulina velutipes, so that mushroom farmers can choose more production strategies and standardize products.
中文摘要 I
Abstract II
表目次 VIII
壹、前言 1
貳、文獻回顧 3
一、麵條 3
1.1麵條歷史 3
1.2麵粉 5
1.3水7
1.4食鹽 7
1.5麵條製程 8
二、機能性麵條的需求及展望10
三、金針菇12
3.1金針菇之簡介 12
3.2金針菇之生長特性 13
3.3金針菇之分佈與產銷 15
3.4金針菇之營養價值 15
3.5多醣體 17
3.6生理活性 17
3.7膳食纖維 17
3.8呈味 18
參、實驗材料與方法 19
一、實驗架構流程19
二、麵條製備19
三、實驗材料21
四、儀器21
五、實驗方法22
5.1配方設計及成分分22
5.2麵條烹煮性質 25
5.3總生菌數測定、大腸桿菌、大腸桿菌群 26
5.4物性分析 27
5.5感官品評分析 28
肆、結果與討論 30
一、一般成分分析30
1.1水分(Moisture) 30
1.2灰分(Ash) 31
1.3粗脂肪(Crude fat) 31
1.4粗蛋白(Crude protein) 32
1.5粗纖維(Crude fiber) 32
1.6碳水化合物(Carbohydrate) 32
1.7胺基酸(Amino acid) 33
二、烹煮性質33
2.1麵條含水率(Moisture content) 33
2.2烹煮損失率(Cooked loss rate) 34
2.3烹煮增重率(Cooked weight gain) 34
2.4烹煮增容率(Cooked volume gain) 34
2.5麵條成本率 35
三、總生菌數測定、E.coli 35
四、物性分析 35
4.1質地 35
4.2色差分析(L.a.b) 36
五、感官品評 37
六、金針菇麵條消費者問卷調查 37
6.1消費者人口統計分析 37
6.2消費者在購買意願交叉分析 39
6.3消費者感官品評喜好分析 39
6.4 消費者對於不同產品整體喜好差異分析 40
伍、結論 41
陸、參考文獻 58
柒、附錄 62
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