臺灣博碩士論文加值系統

本研究旨在探討廚師學習取向對廚師專業能力之影響，並衍生研究問題一：廚師學習取向對廚師專業能力是否存在顯著性影響？及研究問題二、不同背景之受訪者對廚師學習取向及廚師專業能力之認知是否存在顯著性差異？
本研究將廚師學習取向衡量區分為：深層學習、表層學習、策略學習，共三個學習取向構面；廚師專業能力共包含：知識管理、一般管理、人力資源管理、廚房管理、自我管理、溝通管理，共六個職能構面。研究對象為現職台北市中、西餐餐廳主廚，發放問卷500份，有效回收問卷412份，回收率82.4%。
經迴歸分析檢定，廚師學習取向對廚師專業能力存在部分顯著性影響；經平均數差異分析檢定，不同背景條件對各構面學習取向不存在顯著性差異，而性別以及學歷對廚師專業能力之認知存在部分顯著性差異。

關鍵字：學習取向、專業能力

This research aims to explore the influence of chef's learning orientation on chef's professional ability, and derives research question 1: Does chef's learning orientation have a significant influence on chef's professional ability? And research question 2. Are there significant differences in the perception of chefs’ learning orientation and professional abilities among respondents from different backgrounds？
　　This study divides the measurement of chefs’ learning orientation into: deep learning, superficial learning, and strategy learning, a total of three learning orientation aspects; chef’s professional capabilities include: knowledge management, general management, human resource management, kitchen management, self-management, and communication Management has six functional aspects. The subject of the study was a chef at a Chinese and Western restaurant in Taipei. 500 questionnaires were distributed and 412 questionnaires were effectively returned, with a recovery rate of 82.4%.
　　After the regression analysis test, the chef's learning orientation has a significant effect on the chef's professional ability; the average difference analysis test shows that there is no significant difference in the learning orientation of each facet in different background conditions, and gender and education background have a significant effect on the chef's professional ability.

Keywords：Learning Approaches, Professional Ability

目錄

摘要 i
ABSTRACT ii
致謝 iii
目錄 iv
圖目錄 vi
表目錄 vii
一、緒論 1
1-1　研究背景與動機 1
1-2　研究目的與研究問題 2
1-3 名詞解釋 3
1-4 研究範圍、方法及流程 4
1-5 研究架構 5
二、文獻探討 6
2-1 學習取向 6
2-2　廚師專業能力 9
三、研究方法 16
3-1 研究設計 16
3-2 研究工具 17
3-3　研究實施 22
3-4　資料分析工具 22
四、資料分析 24
4-1 敘述統計 24
4-2 信度與效度分析 30
4-3 迴歸分析 33
4-4 平均數差異T檢定 40
4-5 單因子變異數分析 42
五、結論與建議 48
5-1　討論與結論 48
5-2 研究限制與建議 54
參考文獻 55
附錄一 59

圖目錄

圖1　本研究流程圖 4
圖2 研究架構圖 17
圖3　樣本數計算公式 22


表目錄

表1　中、西餐餐飲內場管理人員專業能力 12
表2　廚師職能量表 13
表3　廚師學習取向量表 18
表4　廚師職能量表 20
表5　受訪者基本資料結構 25
表6　廚師學習取向量表敘述性統計 26
表7 廚師職能量表敘述性統計 28
表8　RASI學習歷程量表信度分析結果 30
表9　廚師職能量表信度分析結果 31
表10 深層學習構面對知識管理構面的迴歸分析結果 33
表11 深層學習構面對一般管理構面的迴歸分析結果 34
表12 深層學習構面對人力資源管理構面的迴歸分析結果 34
表13 深層學習構面對廚房管理構面的迴歸分析結果 35
表14 深層學習構面對自我管理構面的迴歸分析結果 35
表15 深層學習構面對溝通管理構面的迴歸分析結果 35
表16 表面學習構面對知識管理構面的迴歸分析結果 36
表17 表面學習構面對一般管理構面的迴歸分析結果 36
表18 表面學習構面對人力資源管理構面的迴歸分析結果 37
表19 表面學習構面對廚房管理構面的迴歸分析結果 37
表20 表面學習構面對自我管理構面的迴歸分析結果 37
表21 表面學習構面對溝通管理構面的迴歸分析結果 38
表22 策略學習構面對知識管理構面的迴歸分析結果 38
表23 策略學習構面對一般管理構面的迴歸分析結果 39
表24 策略學習構面對人力資源管理構面的迴歸分析結果 39
表25 策略學習構面對廚房管理構面的迴歸分析結果 39
表26 策略學習構面對自我管理構面的迴歸分析結果 40
表27 策略學習構面對溝通管理構面的迴歸分析結果 40
表28 不同性別對各學習構面之認知的t檢定分析結果 41
表29 不同性別對各廚師專業構面之認知的t檢定分析結果 41
表30 不同年齡對各學習取向構面之認知的單因子變異數分析結果 42
表31 不同學歷對各學習取向構面之認知的單因子變異數分析結果 43
表32 不同工作年資對各學習取向構面之認知的單因子變異數分析結果 44
表33 不同年齡對各廚師專業構面之認知的單因子變異數分析結果 44
表34 不同學歷對各廚師專業構面之認知的單因子變異數分析結果 45
表35 不同工作年資對各廚師專業構面之認知的單因子變異數分析結果 46

參考文獻

一、中文部分：
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