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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:藍芳仁
研究生(外文):Fang-Jen Lan
論文名稱:四大烏龍茶加工製造與風味探討
論文名稱(外文):Study on the Manufacture Processing and Flavor in Four Major Oolong Tea
指導教授:侯金日侯金日引用關係巫嘉昌
指導教授(外文):Chin-Jin HouWu, Chia-Chang
學位類別:碩士
校院名稱:國立嘉義大學
系所名稱:農學院農學碩士在職專班
學門:農業科學學門
學類:一般農業學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2021
畢業學年度:109
語文別:中文
論文頁數:114
中文關鍵詞:烏龍茶加工製造品質風味雷達圖
外文關鍵詞:Oolong teaManufacture and processingQualityFlavor

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烏龍茶生產製造分布於臺灣、閩北、閩南及廣東四區域,本研究整理文獻 及研究者多年茶業工作經歷並分析影響茶葉風味之感官因子。探討這四大區域 烏龍茶,在天然氣候條件、茶樹品種、葉片結構、加工工藝,以瞭解茶葉經加 工所產生的化學變化及風味品質特徵。臺灣烏龍高山茶的茶樹品種屬於灌木 型,茶樹品種有青心烏龍、臺茶12號、四季春等,輕度發酵工藝使茶葉保有茶 葉原有清香味,特點在茶葉滋味醇和及花香高。閩北烏龍武夷岩茶的茶樹品種 多樣化多屬於灌木型,品種有肉桂、水仙等,製造高發酵高焙火,強調燉茶的 焙火香,特點在茶葉滋味甘醇焙香顯。閩南烏龍安溪清香型屬於灌木型,品種 有鐵觀音、黃棪等,製造形式與臺灣烏龍茶相同,因改良原傳統工藝,仿效臺 灣高山茶的清香型,特點在茶葉滋味醇和花香高。廣東烏龍鳳凰單叢茶樹品種 屬喬木型,以大烏葉單叢為主,因喬木型茶種柵狀組織薄、海綿組織厚,茶多 酚含量高而滋味強,應用製造工藝充分萎凋、聚堆發酵,使花香、鮮味明顯, 仍保留大葉種特色滋味強、澀味重,特點在茶葉香氣明顯持久,滋味濃強。不 同加工形態茶葉風味有明顯差異。綠茶未經發酵工藝,青草味、鮮味明顯較 強。大葉種製造紅茶,經充分發酵甜味、果香明顯,仍保留大葉種滋味濃強、 澀味重特色。普洱茶加工工藝與綠茶相同,唯乾燥(中國國家標準GB/T2111- 208)須陽光暴曬及採用非密閉方式包裝資材,陳味非常強,花香、青草味弱。
茶樹型態不同,因加工製造工藝相同,風味會因工藝相同而相似,但仍保 持其茶樹型態的特殊滋味。本研究針對灌木與喬木不同樹型之四大烏龍茶和臺 灣高山不同年份烏龍茶,進行茶葉風味感官品評,分別以茶葉風味九項因子: 花香、甜味、蜂蜜味、果香、苦味、澀味、鮮味、青草味及陳味進行描述,並 採用雷達圖呈現五個級距,結果顯示:
灌木與喬木不同樹型製作烏龍茶呈現不同感官茶風味,灌木類臺灣烏龍梨 山高山茶感官評鑑顯示花香、甜味、鮮味呈現相當顯著,苦澀味低;綠茶顯示 甜味、鮮味、青草味呈現顯著,苦澀味稍高。喬木類廣東烏龍鳳凰單叢茶感官 評鑑顯示花香、甜味、蜂蜜味、果香、鮮味呈現相當顯著,澀味稍偏高;大葉 紅茶顯示甜味、蜂蜜味、果香、澀味呈現相當顯著;普洱茶顯示陳味、甜味、 果香呈現相當顯著,澀味稍高。
臺灣高山茶不同年份茶品對茶葉風味感官因子影響結果顯示, 2018 年甜 味、鮮味呈現相當顯著,花香、青草味顯,陳味弱; 2019 年青草味呈現顯著,花香、甜味、果香顯,苦澀味弱; 2020 年甜味、鮮味、青草味呈現相當 顯著,花香顯。苦澀味低、陳味弱,以新茶品評表現最佳。
四大烏龍茶區之茶品對茶葉風味感官因子影響結果顯示,臺灣烏龍梨山高 山茶感官評鑑,顯示花香、蜂蜜味、果香、鮮味、青草味呈現相當顯著,陳味 無、苦澀味極低;閩南烏龍安溪鐵觀音清香型顯示花香、果香、鮮味、青草味、 澀味呈現明顯,閩北烏龍武夷岩茶顯示花香、甜味、果香、鮮味呈現相當顯 著;廣東烏龍鳳凰單叢茶顯示花香、蜂蜜味、果香呈現相當顯著。
建議政府或有公信力機關團體,訂定臺灣茶區各特色茶之相關標準,讓茶 農、茶商、消費者有依循方向,防止臺灣各特色茶因茶商銷售而改變工藝,導 致品質漸漸離開原本特色茶之風味。
The production of Oolong tea include four regions, Taiwan, northern Fujian, southern Fujian and Guangdong. The study collated literature review, work experience in the tea industry of researcher, and analysis the effects of tea flavor in sensory evaluation. In order tounderstand the influence of tea processing with chemical composition, flavor and quality. We studied the four major regions of Oolong tea, include the natural climate, tea variety, leaf structure and processing technology. High-mountain Taiwan's Oolong tea, planation withChin-Shin- Oolong,TTES No.12 (Jhinhsuan) ,and Sijichunthey belong to the shrub type. Fragrant type Oolong tea with partial fermentation, the tea still maintains its original aroma and flavor after brewing for few times. Teas have some characteristics, such as fragrant ordor, palatefullness and flowery odor.
Wulong Wuyi Yancha cultivation area in northern Fujian, planation with Cinnamon and Narcissus, they belong to the shrub type. Heightly fermented and heavy roasting,hence teas have some characteristics, such as sweet and mellow roasting fragrance. Anxi Oolong cultivation area in southern Fujian, planation with Tieguanyin and Huangpi, they belong to the shrub type. The manufacture processing imitates high-mountain Taiwan's Oolong tea,hence teas have some characteristics, such as fragrant ordor, palatefullness and flowery odor.
Guangdong Oolong planation with Fenghuang Dancong variety, they belong to the arbor type. Tea leaf with thin palisade tissue, thick sponge tissue and high contents of polyphenol. Heightly withered and piled up with fermented, hence retains the heavy astringency and taste. Some characteristics of tea with obviously lasting aroma and strong taste. The flavor is dependent on different manufacturing process.
Green tea with none fermentation, the tea with strong grassy and umami taste. Black tea from the big leaf variety with sweetness, fruity aroma, strong flavor and astringency.The Pu'er tea, that in drying process (Chinese national standard GB/T2111-208) must be exposed to the sun and use non-sealed packaging materials for the tea. The tea with stale taste, the aromatic of flowers and grass is lower.
The types of tea trees are different, due to the same manufacturing process, the flavor will be similar due to the same process, but it still maintains the special taste of its tea tree form. Study on the sensory evaluation in four regions Oolong with shrub and arbor type made tea, High-mountain Taiwan's Oolong tea made in different year. Description with nine flavor, include floral, sweet, honey, fruity, bitter, astringency, umami, grassy, aging. The five-level range is presented with a radar chart, results showed:
The shrub and arbor type made Oolong tea showed the different sensory evaluation rating. High-mountain Taiwan's Oolong tea in Lishan area with shrub type tea plant, the sensory evaluation of made tea with floral, sweet, umami, debittering and little astringency. Green tea with sweetness, umami, grassy, and partly bittering and and astringency. Guangdong Oolong planation with Fenghuang Dancong variety, they belong to the arbor type. The sensory evaluation with flowers, sweetness, honey, fruit, umami and astringency.Black tea from the big leaf variety with sweetness, fruity, honey and astringency.Pu'er tea with stale taste , sweetness, fruity aroma, and astringency.
High-mountain Taiwan's Oolong tea made in different year, the sensory evaluation of 2018 the tea with sweetness, umami, floral, grassy and partly stale taste. Tea made in 2019 with grassy, floral, sweetness, fruity and partly astringency. Tea made in 2020 with sweetness, umami, grassy, flavors, floraland partly stale taste. The sensory evaluation rating of flesh tea is belter.
The sensory evaluation of Oolong tea in four regions with different rating. High-mountain Taiwan's Oolong tea in Lishan area with flowers, honey, fruit, umami, grass, partly bitterness and astringency. Anxi Oolong Tieguanyin cultivation area in southern Fujian with floral, fruity, umami, grassy, and astringency. Wulong Wuyi Yancha cultivation area in northern Fujian with floral, sweet, fruity, and umami. Guangdong Oolong planation with Fenghuang Dancong variety with floral, honey and fruity.
Recommended the government or organizations with credibility to establish Taiwan specialty tea sensory evaluation rules in tea cultivation regions of Taiwan. Give the guideline for the tea farmer, tea merchant and consumer. Avoid by the selling behavior change the traditional tea manufacture processing to lose the original flavor of Taiwan specialty tea.
目次
授權書......................................................................................................................I
學位考試委員會審定書 ...........................................................................................II
摘 要.......................................................................................................................III
Abstract .................................................................................................................V
謝誌.......................................................................................................................VII
目次 .....................................................................................................................VIII
圖目次 ..................................................................................................................XIII
表目次..................................................................................................................XVI
附圖目次..............................................................................................................XVII
附表目次.............................................................................................................XVIII
第一章 前 言 ............................................................................................................1
第二章 前人研究.......................................................................................................5
壹、四大烏龍茶區特色差異......................................................................................5
一、古老茶樹佐證烏龍茶起源-鳳凰山石古坪畬族 ...................................................5
二、六大茶類與烏龍茶的定義 .................................................................................5
(一)六大茶類定義......................................................................................................5
(二)烏龍茶定義.........................................................................................................6
三、烏龍茶加工製作工序原理 .................................................................................6
四、四大烏龍茶區區域定義 .....................................................................................7
(一)臺灣烏龍茶區域定義...........................................................................................7
(二)閩南烏龍茶區域定義...........................................................................................8
(三)閩北烏龍茶區域定義...........................................................................................8
(四)廣東烏龍茶區域定義...........................................................................................9
五、 臺灣烏龍茶區...................................................................................................9
(一)臺灣常見茶樹品種 ..............................................................................................9
(二)臺灣特色烏龍茶適製品種及種植區域 ................................................................11
六、臺灣烏龍茶區分布概況 ....................................................................................16
(一)福壽山農場茶區特色(海拔 2500公尺).................................................................16
(二)仁愛鄉茶區特色(海拔 1000 - 2600公尺 )............................................................16
(三)和平區茶區特色(海拔 1200 - 2500公尺 )............................................................16
(四)阿里山茶區特色(海拔 1000 - 1600 公尺)............................................................16
(五)衫林溪茶區特色(海拔 1400 - 2000公尺 )............................................................17
(六)名間茶區特色(海拔 400公尺 ).............................................................................17
七、閩南烏龍茶區 ..................................................................................................17
(一)安溪茶區特色.....................................................................................................17
(二)華安茶區特色.....................................................................................................17
八、閩北烏龍茶區 ..................................................................................................18
(一)武夷茶區常見茶樹品種 .....................................................................................18
(二)武夷茶區微型氣候特色 .....................................................................................18
(三)武夷茶區茶葉製造工藝 .....................................................................................18
九、廣東烏龍茶區 ..................................................................................................20
(一)鳳凰山烏崬山茶區特色 .....................................................................................20
(二)茶葉加工茶菁原料分級 .....................................................................................20
貳、茶葉加工製作與發酵 .......................................................................................21
一、何謂醱酵與氧化 ..............................................................................................21
二、醱酵分類..........................................................................................................21
三、茶葉的氧化作用與醱酵 ...................................................................................21
四、葉片組織結構內生化成份.................................................................................21
(一)喬木型大葉種....................................................................................................22
(二)灌木型小葉種....................................................................................................22
五、化學成份與感官品質........................................................................................23
(一)多元酚類 ..........................................................................................................24
(二)胺基酸..............................................................................................................24
(三)生物鹼...............................................................................................................24
(四)色素類物質 .......................................................................................................25
(五)芳香物質 ..........................................................................................................26
(六)酶類..................................................................................................................26
六、茶葉發酵型態 .................................................................................................28
(一)各種酶的酶促反應.............................................................................................29
(二)外來微生物型態.................................................................................................29
(三)濕熱作用 ...........................................................................................................30
七、茶葉水分消失與發酵........................................................................................30
(一)製茶工序及水分消失物理反應............................................................................30
(二)製茶工序與酶促反應酵素作用概述 ....................................................................31
八、茶葉的萎凋與茶葉水分消失 .............................................................................34
(一)白茶....................................................................................................................34
(二)紅茶....................................................................................................................35
(三)青茶....................................................................................................................35
九、不同樹型的茶葉酶促反應作用與風味................................................................37
(一) 大葉種................................................................................................................37
(二)小葉種.................................................................................................................38
十、製茶工序與兒茶素 ............................................................................................40
參、烏龍茶四大地區加工製作與發酵 .......................................................................41
一、臺灣烏龍高山茶加工製作...................................................................................41
二、閩南烏龍茶加工製作..........................................................................................46
三、閩北烏龍武夷岩茶加工製作 ..............................................................................48
四、廣東烏龍鳳凰單叢加工製作 ..............................................................................52
五、加工製作與品質 ................................................................................................56
第三章 研究方法.......................................................................................................61
壹、茶葉樣品 ...........................................................................................................61
一、灌木與喬木不同樹型之茶葉樣品........................................................................61
二、臺灣烏龍梨山高山茶系不同年份、相同季節之茶葉樣品 ...................................61
三、 四大烏龍茶區之茶茶葉樣品..............................................................................61
貳、茶葉感官評估.....................................................................................................62
一、評鑑人員............................................................................................................62
二、評鑑流程............................................................................................................62
三、評鑑結果分析 ....................................................................................................62
第四章 結果與討論....................................................................................................63
壹、四大茶區不同茶樹型態與採摘年代對茶葉風味感官因子之結果 ..........................63
一、灌木與喬木不同樹型茶品與風味感官因子對茶葉影響結果 .................................63
二、灌木與喬木不同樹型茶品與風味感官因子對茶葉影響討論 .................................69
三、臺灣烏龍梨山高山茶系不同年份、相同季節茶品對茶葉風味感官因 子影響結果.72
四、臺灣烏龍梨山高山茶系不同年份、相同季節茶品對茶葉風味感官因 子影響討論.75
五、四大烏龍茶區茶品對茶葉風味感官因子影響結果 ................................................77
六、四大烏龍茶區茶品對茶葉風味感官因子影響討論 ................................................81
貳、四大烏龍茶區製造與風味比較探討評估 ..............................................................84
一、四大烏龍茶區製作工藝差異 ................................................................................84
(一)臺灣烏龍高山茶製作工藝......................................................................................84
(二)閩北烏龍武夷岩茶製作工藝..................................................................................84
(三)閩南烏龍安溪鐵觀音茶製作工藝 ..........................................................................85
(四)廣東烏龍鳳凰單叢製作工藝..................................................................................85
二、四大烏龍茶區風味特徵 ......................................................................................86
(一)臺灣烏龍高山茶風味特徵.....................................................................................86
(二)閩北烏龍武夷岩茶風味特徵.................................................................................86
(三)閩南烏龍安溪鐵觀音風味特徵..............................................................................86
(四)廣東烏龍鳳凰單叢風味特徵..................................................................................87
第五章 結論...............................................................................................................90
壹、茶樹型態、加工與茶葉風味................................................................................90
貳、茶葉品質標準化..................................................................................................91
第六章 建議...............................................................................................................93
參考文獻 ...................................................................................................................94
附圖 ..........................................................................................................................98
附表 ........................................................................................................................107
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