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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:張蓓倫
研究生(外文):CHANG, PEI-LUN
論文名稱:烏來在地特色農產融入特色餐點設計與魅力因子探討
論文名稱(外文):Discussion on the design of special meals and the charm factors of local special agricultural products in Wulai
指導教授:黃佳慧黃佳慧引用關係
指導教授(外文):HUANG, CHIA-HUI
口試委員:衛萬里陳俊智黃佳慧
口試委員(外文):WEI, WAN-LICHEN, CHUN-CHIHHUANG, CHIA-HUI
口試日期:2021-04-30
學位類別:碩士
校院名稱:東方設計大學
系所名稱:文化創意設計研究所
學門:設計學門
學類:其他設計學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2021
畢業學年度:109
語文別:中文
論文頁數:93
中文關鍵詞:餐點設計烏來評價構造法重要度-表現分析法狩野模型
外文關鍵詞:local foodWulaiEvaluation Grid MethodImportance-Performance AnalysisKano Model
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台灣正面臨地方人口快速外移,城鄉發展差距拉大等問題,如何持續且積極地推動地方產業振興方案,引導地方經濟發展,以面對社會人口結構變化、產業經營環境改變與轉型困難的問題,已成為當務之急。
有鑑於此,政府方面已啟動由農委會來落實各地農業旅遊規劃,通過農村美食地圖將鄉村旅遊與當地美食相結合,不僅豐富農村景觀,促進農業的多元化發展,穩定農村經濟,而且使農業、旅遊和地方美食相互銜接,豐富旅遊休閑的內容,創造一個新的、可永續經營的在地生活產業。
本研究有鑑於新北市烏來鄉富含充滿當地特色的飲食文化資源,特此探討以烏來在地食材設計出特色餐點之魅力,透過相關文獻蒐集與整理,以新北市烏來地區的各色在地食材為主軸,藉由中餐西化之創意精神為發想基礎,設計出饒富在地特色的創意料理。
首先以魅力工學之評價構造法深度訪談21位在地小農、餐廳經營者、消費者,歸納分析出該區的在地食材應用於中餐西化的魅力因子。透過設計問卷調查,找出滿意的服務品質後以重要度-表現分析法問卷調查做進一步的驗證。最後再應用狩野模型將服務品質做歸類,根據研究結果分析,提出比較各項品質的重要度,以及需要被改善的服務項目的建議,讓相關業者可以在服務品質上做出最佳資源分配的決策,以提升競爭力及整體的顧客滿意度。


Taiwan is facing the problems of a rapid migration of local population and a widening gap between urban and rural development. It is urgent to continuously and actively promote the revitalization of local industries and guide the local economic development, so as to tackle with the change of social population structure, industrial operation environment and difficulty in transformation.
In view of this, the rural villagers’ committees are required by the government to implement the local agricultural tourism planning. Combining the rural tourism and local food, the rural food map not only enriches the rural landscape, promotes the diversified development of agriculture and stabilizes the rural economy, but also connects agriculture, tourism and local food, enriches the content of tourism and leisure, and creates a new and sustainable local living industry.
Based on the food culture resources full of local characteristics in Wulai, Xinbei city, this paper studies the attractiveness of special food with Wulai's local food materials. Through the collection of relevant literature, it designs creative cuisine with rich local characteristics in the combination of all kinds of local food materials in Wulai, Xinbei city and the creativity of Westernization of Chinese food.
Based on the evaluation construction method of attractiveness engineering, 21 local small farmers, restaurant operators and consumers were interviewed in depth. According to the spirit of EGM, four original evaluation items, 10 specific conditions and 10 abstract values were summarized, Through the questionnaire survey, we can find out the satisfactory service quality, and then, we use IPA questionnaire survey for further verification. Finally, the Kano model is applied to classify the service quality. According to the analysis of the results, this paper proposes the importance level of comparing each index, and suggestions on the service items to be improved. By doing so, the relevant operators could make the best resource allocation decision on the service quality, so as to improve the competitiveness and the overall customer satisfaction.

目 錄

誌 謝 V
中文摘要 VI
ABSTRACT VIII
目 錄 X
表目錄 XI
圖目錄 XII
第 一 章 緒論 1
1.1研究背景與動機 1
1.2研究目的 3
1.3研究範圍與限制 3
1.4研究架構與流程 4
第 二 章 文獻探討 5
2.1地方創生 5
2.2餐點設計 13
2.3烏來在地食材 17
第 三 章 研究方法 37
3.1魅力工學 37
3.2在地特色食材代表性刺激物圖片製作 42
3.3訪談對象 54
3.4重要績效分析法 80
第 四 章 結果與分析 89
4.1 IPA之分析結果 89
4.2 KANO MODEL分析結果 93
第 五 章 結論與建議 95
5.1總結 95
5.2建議 97
參考文獻 98


表目錄

表 2 1行政院地方創生會報 6
表 2 2在地特色相關文獻整理 10
表 2 3食物設計相關文獻整理 15
表 2 4在地食材主要推廣特色 20
表 2 5在地食材相關說明與圖片 30
表 2 6烏來在地食材相關文獻整理 35
表 3 1魅力工學理論 37
表 3 2刺激物一覽表 43
表 3 3 訪談對象表 54
表 3 4 A1-資料表 55
表 3 5 A2-資料表 56
表 3 6 A3-資料表 57
表 3 7 A4-資料表 58
表 3 8 A5-資料表 59
表 3 9 A6-資料表 60
表 3 10 A7-資料表 61
表 3 11 A8-資料表 62
表 3 12 A9-資料表 63
表 3 13 A10-資料表 64
表 3 14 A11-資料表 65
表 3 15 A12-資料表 66
表 3 16 A13-資料表 67
表 3 17 A14-資料表 68
表 3 18 A15-資料表 69
表 3 19 A16-資料表 70
表 3 20 A17-資料表 71
表 3 21 A18-資料表 72
表 3 22 A19-資料表 73
表 3 23 B1-資料表 74
表 3 24 B2-資料表 75
表 3 25簡化因素表 76
表 3 26重要績效問卷 83
表 3 27滿意度問卷 83
表 3 28 KANO創意料理問卷調查表 88
表 4 1新北市烏來在地食材之創意料理魅力重要度數據表 89
表 4 2新北市烏來區在地食材創意料理魅力之IPA分析結果 90
表 4 3新北市烏來區在地食材創意料理魅力之績效分析小結 92
表 4 4新北市烏來區在地食材創意料理之KANO MODEL歸類 93
表 4 5新北市烏來區在地食材創意料理之KANO MODEL小結 94

圖目錄

圖 1 1研究流程圖 4
圖 2 1產業發展動能圖 5
圖 2 2 推廣在地食材之目的 19
圖 2 3在地食材關鍵字 20
圖 3 1烏來地區在地特色產業融入特色餐點設計之魅力因子研究架構 39
圖 3 2 評價構造法施作步驟圖 41
圖 3 3 A1-評價構造圖 55
圖 3 4 A2-評價構造圖 56
圖 3 5 A3-評價構造圖 57
圖 3 6 A4-評價構造圖 58
圖 3 7 A5-評價構造圖 59
圖 3 8 A6-評價構造圖 60
圖 3 9 A7-評價構造圖 61
圖 3 10 A8-評價構造圖 62
圖 3 11 A9-評價構造圖 63
圖 3 12 A10-評價構造圖 64
圖 3 13 A11-評價構造圖 65
圖 3 14 A12-評價構造圖 66
圖 3 15 A13-評價構造圖 67
圖 3 16 A14-評價構造圖 68
圖 3 17 A15-評價構造圖 69
圖 3 18 A16-評價構造圖 70
圖 3 19 A17-評價構造圖 71
圖 3 20 A18-評價構造圖 72
圖 3 21 A19-評價構造圖 73
圖 3 22 B1-評價構造圖 74
圖 3 23 B2-評價構造圖 75
圖 3 24 EGM總表 79
圖 3 25重要績效分析模式 81
圖 3 26 KANO MODEL 84
圖 4 1 IPA績效分析圖 91





中文文獻
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網路資料來源
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經濟部城鄉特色網 https://www.otop.tw/
行政院農委會官網 https://www.coa.gov.tw/
交通部觀光局官網 https://www.taiwan.net.tw/
康健雜誌官網 https://www.commonhealth.com.tw/
今天頭條網路新聞
大地遊蹤部落格 https://climpub.pixnet.net/blog
烏來無毒農田http://shuj.shu.edu.tw/blog/

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