臺灣博碩士論文加值系統

隨著國人對健康日愈重視，包含茹素的人亦是如此。而部份原本葷食主義者為了健康亦開始茹素，或者是多食用蔬食，藉此希望改變體質，改善疾病。俗話說，病從口入，所以健康蔬食在最近幾年成了新趨勢。為了倡導健康蔬食對預防醫學功能，以及讓吃蔬食的民眾亦能同時擁有美味與健康，本研究將以台北市「聯安健康廚房」為例，探討聯安健康廚房如何建構健康飲食及正確的營養觀念。並研究出健康餐盒對於預防疾病的保健功效，以及消費者的消費動機及消費滿意度。
本研究採「文獻分析法」以及「深度訪談法」作為研究對象聯安健康廚房專業醫師、營養師及消費者，並針對訪談內容進行分析，依據分析結果，進行蔬食健康餐盒的設計。研究中發現，現代大部份的人對於健康飲食觀念的認知並不清楚，加上飲食過於精製以及不正常的生活飲食習慣、蔬菜纖維質攝取不足、攝取過多的動物性蛋白質和動物性脂肪以及海鮮類等食物而來的壞膽固醇，這些不當的飲食容易導致癌症和心血管疾病以及導致身體細胞長期處在營養不平衡的狀態，導致免疫力下降，慢性疾病增加。
本研究也發現大部份蔬食（素食）者最缺乏蛋白質攝取以及健康油脂的使用，要避免單一食物攝取，要特別強調的營養均衡以及多元化蔬果的攝取，加強健康油脂的認知。多加利用食物辛香料來取代一些化學添加物，避免過度使用化學添加物而殘留毒素導致身體過敏疾病。而長期食用健康蔬食餐盒能有效改善腸道微生物、因為水溶性纖維和非水溶性纖維是腸道健康不可缺少的因素，它能軟化腸內物質幫助排便，並降低血液中膽固醇以及腸道癌症病變的風險，而健康蔬食餐盒涵蓋這2個部份。
專家學者認為配合健康蔬食餐盒這個概念，讓消費者食用不同種類的食材營養攝取搭配哈佛黃金餐盤飲食原則，避免攝取壞膽固醇和飽和脂肪酸，可以有效改善高血壓、高血糖、高血脂等問題，更可減低腎臟的負擔。藉由生活中改變精製飲食方式，能有效避免食物過敏原症狀發炎以及睡眠品質的改善。
另外，在環境保護方面，畜牧業排放甲烷以及二氧化碳和一氧化二氮等溫室氣體，危害氣候變遷，畜牧業造成的排泄廢棄物廢水污染及空氣污染也會對環境造成衝擊。所以支持台灣有機在地食材及推動友善農業耕作，避免大量農藥及化學肥料造成環境水質污染及土壤退化。
在消費者的消費動機主要是消費者認為，有專業營養師的把關及餐盒整體營養規劃，讓「健康蔬食餐盒」很方便達到一餐的攝取足夠營養需求，並讓消費者值得信任與安心。且對於「聯安健康蔬食餐盒」可以很明確的告知所使用的有機食材及天然調味料和油脂的使用來源，更讓消費者放心採購。
在消費滿意度上，消費者對於「聯安健康厨房」的健康蔬食餐盒整體上的蛋白質、蔬菜整個搭配是非常均衡的，就飲食基本上消費者認同有達到一個健康改善與促進預防醫學的目的。消費者覺得整個用餐環境、廚房環境都是很乾淨的，在食品衛生也感到放心。消費者均表明會再次回購「聯安廚房健康餐盒」。
另外，消費者也認為長期使用「健康蔬食餐盒」發現，體重改善及控制的相當良好。且長期使用健康蔬食餐盒發現對於代謝疾病以及消化系統都有良好的改善。另外因為餐盒的設計五彩繽紛，也讓消費者在用餐時感到心情愉悅。
綜上所述，本研究依據專家學者及消費者的訪談意見，並參考哈佛健康餐盤、彩虹飲食之概念，運用台灣在地食材提出健康蔬食餐盒之創新作法與開發，本研究分別開發「台式風味」、「客家風味」、「原住民風味」等三個餐盒食譜，並就其營養成份做出分析。根據研究結果提供聯安健康廚房及社會大眾相關建議。

Plant-based food is not only popular amongst non-meat eaters, it is also seen by meat-eaters as a possible way to improve health. Meat-eaters are now consuming more vegetables and less meat in a bid to be healthier, change their physiques and mitigate the effects of illnesses. A growing awareness that ‘we are what we eat’ has led to plant-based food becoming a new trend as people understand that healthy eating can prevent illness and disease. To illustrate the function of healthy plant-based food as a preventive medicine and to advocate the benefits of food that is both delicious and healthy, this study focuses on Lian An Healthy Kitchen in Taipei City. It explores how Lian An Healthy Kitchen conceives of a healthy diet with the correct nutritional values. This study also discusses the efficacy of healthy lunch boxes in preventing disease, as well as how they can promote health and wellness.
This study adopts the "document analysis method" and "in-depth interview method" as the research objects of Lian An Healthy Kitchen professional physicians, nutritionists and consumers, And analyze the content of health result, and design the vegetable healthy lunch box.It was found that the concept of healthy eating is not clearly understood. Instead, abnormal eating habits and an excessive intake of refined foods lacking in nutritional value is a common theme in the research. Diets omit sufficient quantities of vegetable fibers and instead animal proteins and animal fats are consumed to excess. The result of these poor diet choices is high cholesterol which can lead to cancer or cardiovascular diseases. In addition, this can cause body cells to be in a state of nutritional imbalance for a prolonged period of time, creating decreased immunity and leaving one at risk of chronic diseases.
This study also found that most vegetarians lack sufficient protein intake and neglect to use or consume healthy fats and oils. Vegetarians should ensure they are consuming nutritionally balanced meals and diversify their fruit and vegetables to enhance their awareness of healthy fats. Chemical additives can be replaced with food spices to avoid the residual toxins which can cause allergic reactions in the body. Long-term consumption of healthy vegetable meal boxes can effectively improve intestinal microbes, because soluble fiber and insoluble fiber are indispensable factors for intestinal health. They can soften intestinal substances to help defecation, and reduce blood cholesterol and Risk of bowel cancer lesions
Experts and scholars believe that with the concept of a healthy vegetable meal box, allowing consumers to eat a variety of ingredients with different nutritional values in conjunction with the Harvard Golden Plate Diet principle, avoiding the consumption of bad cholesterol and saturated fatty acids, can effectively improve high blood pressure, high blood sugar, high blood lipids, etc. It can also reduce the burden on the kidneys. By modifying your diet, you can effectively avoid inflammation of food allergen symptoms and also improve sleep quality.
In addition, consumers also believe that the long-term consumption of healthy vegetable meal boxes can improve and control their weight quite well. And long-term use of healthy vegetable meal boxes has been found to improve metabolic diseases and the digestive system. In addition, because the design of the lunch box is colorful, it also makes consumers feel happy when eating.
To sum up, based on the interview opinions of experts, scholars and consumers, and referring to the concepts of Harvard Healthy Meal Plate and Rainbow Diet, this research proposes innovative methods for the development of healthy vegetable meal boxes by using local ingredients in Taiwan. Three meal box recipes, including Taiwanese flavor, Hakka flavor, and aboriginal flavor, were analyzed for their nutritional values. According to the research results, we provide relevant suggestions for Lian An Healthy Kitchen and the general public.

目錄
摘要 I
Abstract III
誌謝 V
目錄 VI
圖目錄 VIII
表目錄 IX
第一章緒論 1
第一節研究背景與動機 2
第二節研究目的 3
第三節研究流程 4
第二章文獻探討 5
第一節健康蔬食保健功效 5
第二節彩虹飲食 15
第三節臺灣在地食材 17
第四節哈佛健康餐盤 19
第五節預防醫學 20
第六節深度訪談法 22
第三章研究方法 24
第一節研究設計 24
第二節研究架構 24
第三節研究對象 25
第四節訪談大綱 26
第五節資料處理與分析 28
第四章結果與健康餐盒食譜開發 29
第一節醫學專家訪談重要摘錄以及研究重點整理 29
第二節為消費者訪談重要摘錄以及研究重點整理 43
第三節為健康餐盒營養食譜實務開發 52
第五章結論 82
第一節分析結論 82
第二節研究限制 85
第三節未來研究建議 85
參考文獻 86
中文文獻 86
英文文獻 87
網站文獻 88
附錄一訪談紀錄 90


圖目錄
圖1-1研究流程圖 4
圖2-1每日活動強度圖 7
圖2-2選擇食物份數圖 8
圖2-3素食食物代換份量圖 9
圖2-4健康飲食餐盤圖 19
圖3-1研究架構圖 25
圖4-1台式風味餐盒之成品圖 54
圖4-2客家風味餐盒之成品圖 64
圖4-3客家風味餐盒之成品圖 74

表目錄
表2-1彩虹值化素及健康價值表 15
表2-2彩虹飲食法表 17
表3-1深度訪談名單表(1) 25
表3-2深度訪談名單表(2) 26
表3-3:醫學專家訪談大綱 26
表3-4消費者訪談大綱 27
表4-1醫學專家訪談重點整理表(1) 29
表4-2醫學專家訪談重點整理表(2) 32
表4-3醫學專家訪談重點整理表(3) 34
表4-4醫學專家訪談重點整理表(4) 36
表4-5醫學專家訪談重點整理表(5) 38
表4-6醫學專家訪談重點整理表(6) 40
表4-7消費者訪談重點整理表(1) 43
表4-8消費者訪談重點整理表(2) 44
表4-9消費者訪談重點整理表(3) 45
表4-10消費者訪談重點整理表(4) 46
表4-11消費者訪談重點整理表(5) 48
表4-12消費者訪談重點整理表(6) 49
表4-13消費者訪談重點整理表(7) 50
表4-14消費者訪談重點整理表(8) 51
表4-15台式風味餐食材盒營養價值表 52
表4-16台式風味餐盒食譜配方表及營養標示表 55
表4-17四季蕃茄蛋製作流程表 57
表4-18椒塩天貝製作流程表 58
表4-19糖醋排骨製作流程表 58
表4-20甜椒炒高麗菜製作流程表 59
表4-21香菇炒山菠菜製作流程表 59
表4-22塔香杏鮑菇製作流程表 60
表4-23醬香茄子製作流程表 60
表4-24紅米紅豆飯製作流程表 61
表4-25客家民風味餐盒食材營養價值表 61
表4-26客家風味餐盒食譜配方表及營養標示表 64
表4-27客家釀豆腐製作流程表 67
表4-28雪菜金菇蛋製作流程表 67
表4-29酸菜豆腸製作流程表 68
表4-30木鬚炒包心製作流程表 69
表4-31鴻禧菇炒荷白製作流程表 69
表4-32樹子燜苦瓜製作流程表 70
表4-33紅趜杏柳條製作流程表 70
表4-34糙米地瓜飯製作流程表 71
表4-35原住民風味餐盒食材營養價值表 71
表4-36原住民風味餐盒食譜配方表及營養標示表 74
表4-37刺蔥菇菇蛋製作流程表 77
表4-38 XO醬山蘇豆皮捲製作流程表 78
表4-39紅藜毛豆製作流程表 78
表4-40柳菇炒過貓製作流程表 79
表4-41馬吿白花椰製作流程表 79
表4-42番茄燒箭筍製作流程表 80
表4-43鳳梨山苦瓜製作流程表 80
表4-44樹豆小米製作流程表 81

中文文獻
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網站文獻
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