跳到主要內容

臺灣博碩士論文加值系統

(44.212.94.18) 您好!臺灣時間:2023/12/09 10:40
字體大小: 字級放大   字級縮小   預設字形  
回查詢結果 :::

詳目顯示

我願授權國圖
: 
twitterline
研究生:王少燁
研究生(外文):WANG,SHAO-YE
論文名稱:原住民粽的米食類別之差異性分析
論文名稱(外文):Difference analysis among rice variety of Indigenous sticky rice dumplings
指導教授:李青松李青松引用關係江莞兒江莞兒引用關係
指導教授(外文):Lee, Ching-SungChiang,Wan-Erh
口試委員:陳家瑜陳欣怡
口試委員(外文):Chen,Jia-yuChen,Xin-yi
口試日期:1110702
學位類別:碩士
校院名稱:輔仁大學
系所名稱:餐旅管理學系碩士在職專班
學門:民生學門
學類:餐旅服務學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2022
畢業學年度:110
語文別:中文
論文頁數:90
中文關鍵詞:感官品評假酸漿葉小米阿粨
外文關鍵詞:Sensory EvaluationTrichodesma khasianum Cl arkeSetaria italicaA bai
相關次數:
  • 被引用被引用:0
  • 點閱點閱:171
  • 評分評分:
  • 下載下載:0
  • 收藏至我的研究室書目清單書目收藏:0
粽子對台灣來說是重要節慶的美食,在社會飲食潮流下且注重健康的取向下,本研
究以在原住民阿粨文化中以為研究對象,將小米、長糯米、紫小米、池上米為研究對象,
將台東縣達魯瑪克部落的種植野菜技術,魯凱族、排灣族的醃肉技術及台東種植米技術
結合出原住民粽阿粨與長糯米、紫小米、池上米並 藉由天然月桃葉的豐富香氣,在蒸
煮阿粨過程中,對阿粨之風味產生及口感上有顯著變化的效應。為確認 小米、長糯米、
紫小米、池上米 在阿粨所產生的口感香氣效果,本研究進行感官品評研究,不僅建構
產品製作過程的標準流程程序,也跟著進行訓練行品評員和一般消費者 的感官品評
分析。
在第一階段的原住民粽 阿粨的開發製作分成兩部份,分別為「小米、長糯米、
紫小米、池上米」在阿粨的搭配。而在第二階段的感官品評分析階段中,可分為
「感官品評員」之訓練、評選、品評分析與「市場消費者喜好性測試」兩部份。而
在第二階段的感官品評分析階段中,分為「感官品評員」之訓練、評選分析、品評
分析與「市場消費者感官品評 測試」兩部分。感官品評研究中以 小米、長糯米、紫小
米、池上米 作為實驗操作變數,將四種米類進行七分制喜好性評分法中。選定 小米、長
糯米、紫小米、池上米 進行比較,由 30 位訓練型 品評員和 100 位有效消費者樣本進行七
項感官因素的感官品評測試,並藉由 T 檢定進行差異分析。結果發現小米在項目上與長
糯米、紫小米、池上米高於顯著喜好差異之外,其餘六項感官因素包含甜味、香氣、
風味、鹹度、油膩感、整體接受度等之喜好性均顯著低於小米阿粨。

Zongzi is an important festive delicacy in Taiwan. Under the trend of social diet and
the orientation of health consciousness, this study took millet, glutinous rice, purple
millet, and Chishang rice as the research object in the indigenous culture. We combined
the tec hniques of planting wild vegetables of he Darumak tribe in Taitung County, the
cured meat techniques of the Rukai and Paiwan ethnic groups and the techniques of
planting rice in Taitung to produce the indigenous zongzi, glutinous rice, purple millet,
and C hishang rice. The rich aroma of peach leaves can have a significant effect on the
flavor production and taste of a A bai during the process of cooking a A bai. In order to
confirm the taste and aroma effect of millet, glutinous rice, purple millet, and Chi shang
rice in Aku, this study conducted a sensory evaluation study, which not only established
the standard process procedure of the product production process, but also followed the
training of tasters and general consumers. Sensory evaluation analysis. A t the first stage,
the development and production of indigenous rice dumplings A bai was divided into
two parts, which were the combination of "millet, long glutinous rice, purple millet, and
Chishang rice" in A bai. At the second stage of sensory evaluati on and analysis, it was
divided into two parts: "sensory evaluation" training, selection, evaluation analysis and
"market consumer preference test". At the second stage of sensory evaluation and analysis,
it was divided into two parts: "sensory evaluation" training, selection analysis, evaluation
analysis and "market consumer sensory evaluation test". In the sensory evaluation study,
millet, long glutinous rice, purple millet, and Chishang rice were used as experimental
variables, and the four kinds of rice were subjected to a seven point preference scoring
method. Selected millet, long glutinous rice, purple millet, and Chishang rice for
comparison, 30 trained tasters and 100 valid consumer samples conducted sensory
evaluation tests on seven sensory factors , and conducted variance analysis by T test. The
results found that millet was significantly different from long glutinous rice, purple millet,
and Chishang rice in terms of items, and the other six sensory factors including sweetness,
aroma, flavor, salti ness, greasy feeling, and overall acceptance were all similar.
Significantly lower than the millet A bai.
摘要
Abstract
謝誌
目錄
表目錄
圖目錄
第一章 緒論
第一節 研究背景與動機
第二節 研究目的
第二章 文獻探討
第一節 飲食文化-原住民
第二節 原住民米食文化
第三節 原住民阿粨歷史演進
第四節 米食種類與粽葉介紹
第五節 感官品評
第三章 研究方法
第一節 研究架構之流程
第二節 食材與製作阿粨產品的開發
第三節 感官品評介紹
第四節 感官品評試驗
第四章 研究結果與分析
第一節 訓練型品評員之篩選測驗
第二節 訓練型品評員嗜好性品評測試分析
第三節 訓練型品評員品評分析
第四節 消費者品評員嗜好性品評測試分析
第五節 消費者品評員品評分析
第六節 訓練型品評員與消費者品評員嗜好性品評平均值分析
第五章 結論與建議
第一節 結論
第二節 建議
第三節 討論
參考文獻
中文部分
網路資料
英文部分
翻譯文獻

沈婷茹(2018)。粨發粨粽部落廚房-達魯瑪克部落的人情美味。 鄉間小路44 10 86-87。
吳菁菁、林書帆(2016 。產地到餐桌綠游趣。達魯瑪克的原味美食粨發粨粽。行政院農業委員台東區農業改良場68 4 7-9。
林家玉、丁文彥(2003)。池上鄉特色米品種示範及米質分析。 台東區農業專訊83 19-21。
陳琇瑜、蔡侑志、江伯源(2010)。國產紫米穀粉與澱粉理化性質之探討 。 農林學報 59 285-299。
陳盈方、彭盈方、陳信言、林學詩(2016)。小米品種加工適性分析之研究。 臺東區農業改良場研究彙報26 59-72。
黃旭怡(2020)。粽子面面觀-粽葉種類大不同。 消費者報導雜誌,470 57-59。
楊翎、李作婷、廖紫均、劉憶諄(2020)。地方性食物展演建構策略 。 博物館學季刊34 1 87-115。
楊嘉凌(2006)。長糯米品種臺中秈糯 2號的育成。 臺中區農業改良場研究彙報92 47-62。
劉烱錫(1997)。達魯馬克魯凱族的產業發展。 台東文獻復刊 1 4 90-96。
劉烱錫、林得次(2000)。魯凱族達魯瑪克部落食用的野生植物。 東台灣叢刊之四 :臺灣原住民民族生態論文集 91-99。
劉烱錫(2003)。台灣原住民文化在環境教育之應用。 原住民教育季刊 31 71-92。
田哲益(2002)。 《 臺灣的原住民:魯凱族》 。台北:臺原出版社。
田哲益(2003)。 《排灣族神話與傳說》 。台中:晨星出版有限公司
李壬癸(1998)。 《台灣原住民文化基本教材(上冊)》 。台北:國立編譯館。
吳征鎰(2004)。 《中國植物誌》 。中國:中國科學院中國植物志編輯委員會
64 2 209。
郭忠豪(2020)。 《中國飲食文化》 。中國:財團法人中華飲食文化基金會 。
姚念周(2012)。 《感官品評基礎與應用》 。新竹:樞紐科技顧問。
陳雨嵐(2004)。 《台灣的原住民》 。台北:遠足。
張玉欣、楊秀萍(2004)。 《飲食文化概論》 。台北:揚智。
區少梅(2003)。 《食品感官品評學及實習》 。台中:華格那出版社。
喬宗忞(2001)。 《臺灣原住民史 ─魯凱族史篇》 。南投:臺灣省文獻委員會。
鈴木質(1992)。 《台灣原住民風俗誌》 。台北:台原。
鈴木質(1999)。 《台灣原住民風俗》 。台北:原民文化。
楊昭景(2017)。 《台灣菜的百年變遷與風貌》 。台北 :墨刻出版社。
劉炯錫(1997)。 《山林的子民 —達魯瑪克文化手冊》 。台東:臺東縣原住民東魯凱文化教育協進會 。
劉伯康、莊朝琪(2020)。 《食品感官品評理論與實務》 。台北:新文京出版社。
王俊翰(2000)。 《台東南島文化節之意象構築、 在地認同與主體性》 (未出版
之碩士論文)。台東 :國立台東大學區域政策與發展研究所。
洪鈺櫻(2015)。 《臺灣粽的起源、演進與文化意涵》 (未出版之碩士論文)。高
雄:國立高雄師範大學台灣歷史文化及言語研究所碩士論文。
陳蓓琴(2007)。 《月桃不同部位精油之抗菌作用》 (未出版之碩士論文)。台中
國立中興大學食品暨應用生物科技學系。
陳秀如(2007)。 《遊客對台東南島文化節滿意度之研究》 (未出版之碩士論文)。
高雄:國立高雄應用科技大學觀光管理系。
許景秀(2012)。 《達魯瑪克部落「原味」觀光的生產、協商與展演》 (未出版之
碩士論文)。台東:國立台東東華大學觀光季休閒遊憩學系。
溫秀琴(2015)。 《以台灣原住民族部落為主體之南島文化交流 -以台東達魯瑪克部
落為例》 (未出版之碩士論文)。台東 國立 台東教育大學公共與文化事務 學
系南島文化研究所碩士論文。
台東縣政府(2020年 6月 15日)。〈 節慶簡介, 族群分類與分佈〉 。台東原住民族
行政處 。 https://aborigine.taitung.gov.tw/cp.aspx?n=14405
田駿禹(2015年 7月 3日)。〈東興部落 Tarumak〉。臺灣原住民族資訊資源網。
http://www.tipp.org.tw/tribe_detail3.asp City_No=18&TA_No=12&T_ID=350
Bellwood, P.(2007).Prehistory of the Indo-Malaysian Archipelago.
Australian:Australian National University.
Chen,Y.C.,Lee,C.S. and Kuan,S.H.(2021).Tasty but nasty? The moderating effect of Mmssage appeals on food neophilia/neophobia as a personality.trait: a case study of pig blood cake and meatballs,foods 10,3-13.
Fabian,D.M.,Joseph,Y.I. and Moses,W.K.(2019).Mplication of sensory evaluation andqualityassessment in food product development: a review,foods 8(3),690-702.
Lau,Y.H .(2005).The sustainability of paiwan traditional food plants and
echnologies.University of Hawai'i at Manoa. ProQuest Dissertations
Publishing,America.
Malcolm, R.(2009).Primary subgroups of austronesian: a consideration of some
hypotheses.TheAustralian National University,Australia.
Tomonaga, Y. and Shincha, P.(2017).Current millet cultivationindigenous knowledgeamong paiwan people in taiwan.Fukakusa Campus Ryukoku University,Jepan.
Yang,J.and Lee,J.(2019).Application of sensory descriptive analysis and consumer
sudies to investigate traditional and authentic foods: a review,Department of
Food Science and Nutrition, Pusan National University, Korea
John, A.P.(2009).The a Austronesia. Taiwan indigenous peoples studies,2(4),39-62.
陳淑華(2014年 10月 14日)。〈「吉納富」的原鄕滋味〉。天下雜誌。 https://www.cw.com.tw/article/5061846?template=fashion
張姵雯(2021年 2月 1日)。〈月桃:從一種材質,到無數個傳承部落智慧的故
事〉。太報。 https://www.taisounds.com/Culture/Craft/uid497531793671
臺灣原住民族委員會(2007年年12月月25日)。〈族群介紹〉。臺灣原住民族資訊資源日)。〈族群介紹〉。臺灣原住民族資訊資源網。網。http://www.tipp.org.tw/aborigines_info.asp?A_ID=1


電子全文 電子全文(網際網路公開日期:20270801)
QRCODE
 
 
 
 
 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               
第一頁 上一頁 下一頁 最後一頁 top