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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:曹哲嘉
研究生(外文):CAO, JHE-JIA
論文名稱:香菜之微生物品質與風險評估
論文名稱(外文):Microbial quality and risk assessment of Coriandrum sativum
指導教授:許淑真許淑真引用關係
指導教授(外文):HSU, SHU-CHEN
口試委員:林家民梁哲豪許淑真
口試委員(外文):LIN, CHIA-MINLIANG, JER-HOURHSU, SHU-CHEN
口試日期:2024-01-19
學位類別:碩士
校院名稱:長榮大學
系所名稱:安全衛生科學碩士學位學程
學門:醫藥衛生學門
學類:公共衛生學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2024
畢業學年度:112
語文別:中文
論文頁數:79
中文關鍵詞:香菜大腸桿菌沙門氏菌單核球增多性李斯特菌微生物風險評估
外文關鍵詞:Coriandrum sativumEscherichia coliSalmonellaListeria monocytogenesMicrobial risk assessment
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本研究之目的是檢測市售香菜之大腸桿菌、沙門氏菌、單核球增多性李斯特菌、總生菌數、大腸桿菌群及腸桿菌科之菌數,並利用所得結果探討其衛生品質與評估國人生食香菜之風險。本研究於民國112年2月至5月在台南2處零售市場 (菜市場) 及某超市購買生鮮香菜,每處取得之香菜共5批,並以RO水清洗、電漿水清洗及次氯酸水清洗等方法來評估清洗成效。結果發現,某超市購得之香菜之總生菌數約為5.8×106 CFU/g、大腸桿菌群約為5.53×105 CFU/g、腸桿菌科約為5.7×105 CFU/g;攤販A購得之香菜之總生菌數約為1.65×107 CFU/g、大腸桿菌群約為1.3×106 CFU/g、腸桿菌科約為1.28×106 CFU/g;攤販B購得之香菜之總生菌數約為1.45×107 CFU/g、大腸桿菌群約為1.32×106 CFU/g、腸桿菌科約為2.04×106 CFU/g。在某超市及攤販B購得之香菜均未檢測出大腸桿菌、沙門氏菌與單核球增多性李斯特菌,但從攤販A購得之香菜有一批有檢出大腸桿菌,數目約為1,000 CFU/g,顯示未經清洗之香菜的微生物含量可能會不符合台灣「食品中微生物衛生標準」。而在本研究使用的清洗方法中,以次氯酸水清洗的效果最佳,其次為以電漿水清洗,RO水清洗效果最差,次氯酸水清洗可降低總生菌數約2.45×106~2.84×107 CFU/g、大腸桿菌群約2.64×105~2.35×106 CFU/g、腸桿菌科約2.79×105~4.14×106 CFU/g。而將所得之結果進行微生物風險評估時,由於有多次實驗並未檢出有大腸桿菌、沙門氏菌、單核球增多性李斯特菌之存在,故本研究使用檢測方法的偵測極限作為病原菌可能之最大污染濃度進行風險評估,推估出一般消費者每日生食香菜的最大可能風險為2.66×10-8。但由於本研究之假設是以最大污染濃度及最低感染劑量的情況下來進行,加上香菜本身具有殺菌能力,因此實際生食香菜的風險評估可能會遠低於2.66×10-8,但由於本研究中仍有檢出大腸桿菌之情況,因此建議食用香菜還是需要經過適當清洗與加熱,才能確保個人健康。
The purpose of this study is to investigate the presence of Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, total aerobic plate count (APC), total coliform, and Enterobacteriaceae on market coriander (Coriandrum sativum L.), then the results were used to assess its microbial quality and the risk of eating fresh coriander. Fresh coriander was purchased from two outdoor retail markets and one supermarket in Tainan city from February to May 2023. Five batches of coriander were taken from each place. The coriander was washed and soaked with RO water, plasma-activated water (PAW), and hypochlorous acid water, respectively. For the coriander from the supermarket, the APC, total coliform, and Enterobacteriaceae were about 5.8×106 CFU/g, 5.53×105 CFU/g, and 5.7×105 CFU/g, respectively. For the coriander from the outdoor vendor A, the APC, total coliform, and Enterobacteriaceae were about 1.65×107 CFU/g, 1.3×106 CFU/g, and 1.28×106 CFU/g, respectively. The APC, total coliform, and Enterobacteriaceae of the coriander from the outdoor vendor B were about 1.45×107 CFU/g, 1.32×106 CFU/g, and 2.04×106 CFU/g, respectively. E. coli, Salmonella spp., or L. monocytogenes were not detected in the coriander from the supermarket or vendor B samples. However, E. coli was found once in coriander from vendor A, with a concentration of about 1,000 CFU/g. The results indicated that the microbial quality of unwashed coriander may not meet the “Sanitation Standard for Microorganisms in Foods” in Taiwan. Among the cleaning methods used in this study, the cleaning effect of hypochlorous acid water was the best, followed by plasma water cleaning, and the cleaning effect of RO water was the worst. Hypochlorous acid water cleaning could reduce the APC, total coliform, and Enterobacteriaceae by about 2.45×106 ~ 2.84×107 CFU/g, 2.64×105 ~ 2.35×106 CFU/g, and 2.79×105 ~ 4.14×106 CFU/g, respectively. Because there were almost no E. coli, Salmonella spp., and L. monocytogenes found in coriander samples in this study, then the detection limit of test methods was used as the possible maximum contamination concentration of target pathogens for microbial risk assessment. The maximum risk for the consumer to eat raw coriander is 2.66×10-8. However, the risk obtained was based on the maximum contamination concentration and the minimum infectious dose. Since coriander has antibacterial activity, the actual risk of raw coriander may be much lower than 2.66×10-8. E. coli was ever found in this study, so it is recommended that coriander must be properly cleaned and heated to ensure personal health.
誌謝 I
摘要 II
Abstract IV
目錄 VI
表目錄 VIII
圖目錄 X
壹、前言 1
一、研究背景 1
二、研究目的 2
貳、文獻探討 3
一、香菜 3
二、食品安全衛生相關之微生物 7
三、微生物風險評估 (Microbiological risk assessment, MRA) 15
參、材料與方法 21
一、研究架構 21
二、採樣及保存 23
三、藥品及器材 23
三、樣品分析及前處理 27
四、實驗方法 28
(一) 檢測大腸桿菌(群) (Detection of E. coli/ Coliform) 29
(二) 檢測腸桿菌科細菌 (Detection of Enterobacteriaceae) 29
(三) 檢測沙門氏菌 (Detection of Salmonella spp.) 29
(四) 檢測單核球增多性李斯特菌 (Detection of Listeria monocytogenes) 30
(五) 空白樣本 30
五、風險評估 30
(一) 推估暴露劑量 30
(二) 平均每日暴露劑量 (Average daily dose of pathogen, ADD) 31
(三) 不確定性評估-蒙地卡羅模擬 31
肆、結果與討論 33
一、 香菜購買地點 33
二、 香菜檢測結果 33
三、 微生物風險評估 44
伍、結論 64
參考文獻 66
附錄 72


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