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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:陳泰欽
研究生(外文):Tai-Chin Chen
論文名稱:食品安全與產銷履歷對於連鎖餐廳營運影響之研究
論文名稱(外文):A Study on the Impact of Food Safety and Traceability on Chain Restaurant Operations
指導教授:袁鶴齡袁鶴齡引用關係
指導教授(外文):Hao-Lin Yuan
口試委員:柯義龍陳秋政
口試委員(外文):Yi-Long KeCiou-Jheng Chen
口試日期:2023-07-22
學位類別:碩士
校院名稱:國立中興大學
系所名稱:國家政策與公共事務研究所
學門:社會及行為科學學門
學類:公共行政學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2023
畢業學年度:111
語文別:中文
論文頁數:114
中文關鍵詞:食品安全產銷履歷連鎖餐廳溯源餐廳
外文關鍵詞:Food SafetyTraceability SystemChain RestaurantTraceability Restaurants
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政府雖然在法規面與政策面都有諸多關於食品安全的作為,但臺灣食品安全的事件仍層出不窮,其他諸如竄改保存期限、製作或內含物標記不實、使用過期原料等,更是屢見不鮮,這些廠商許多是通過食品認證的優良廠商,甚至是知名大廠,而已經浮出的事件還是經爆料或抽查出的結果,更多的潛藏食安風險可能仍存於社會當中。此外,各個食安事件,範圍涵蓋原物料、產品製造與販售的環節,更是令消費者難以防範。隨著連鎖餐廳品牌形象愈受重視,食安問題對連鎖餐廳的影響面向愈是廣泛,產銷履歷食材的重要性也就更為加深,因此從食品安全的角度為基礎,探究產銷履歷對連鎖餐廳營運的可能影響,藉以瞭解食品安全對連鎖餐廳的意義、產銷履歷對連鎖餐廳經營上的重要性。
本論文以此為出發,以連鎖餐廳為對象,試圖透過深度訪談與次級資料的整理,瞭解連鎖餐廳對於食品安全的態度、採用產銷履歷的情形,以及二者對連鎖餐廳營運的影響,進而討論連鎖餐廳食品安全與產銷履歷的未來發展。研究發現重視食品安全是普遍的共識,食品安全對於連鎖餐廳營運影響巨大,當食安發生問題,最嚴重將面對結束營運的結果,足見食品安全對連鎖餐廳的影響。反之,連鎖餐廳如果能夠做好食安,將成為塑造品牌形象的利器,強調食安,除成為品牌的特色外,由於營業規模龐大,在此社會氛圍普遍注重食安的情況下,將成為吸引顧客上門消費的重要因素,而為確保食安而採用產銷履歷食材,雖然會增加成本,但如果經營策略得宜,也可以增加連鎖餐廳的營運績效。
此外,隨著近年食品安全日益受到重視,連鎖餐廳多以正面態度看待食安問題,並配合政策需要制訂各種管理制度,以確保民眾食的安全;而政府也推動多種標章制度提供食材生產者申請驗證,其中產銷履歷由於申請歷程嚴格,加上會增加成本,具備資格的業者數目成長緩慢,而餐廳方面也因成本增加的考量,以及實際具備產銷履歷身份的業者數量有限,溯源餐廳的數量在市場所佔比例也不高。但無論如何,使用產銷履歷的食材,是可以增加重視食品安全的印象,透過宣傳、建立品牌形象,也可以成為連鎖餐廳營運上的助益。
Although the government has taken many actions on food safety in terms of laws and policies, food safety incidents in Taiwan are still emerging one after another. Such as tampering with the expiry date, false labeling of contents, and use of expired raw materials are common. Many of these manufacturers are excellent manufacturers that have passed food certification, and even well-known manufacturers. What's more, the incidents that have surfaced are still the results of revelations or spot checks, and more hidden food safety risks may still exist in society. In addition, various food safety incidents cover raw materials, product manufacturing and sales, making it difficult for consumers to prevent them. As the brand image of chain restaurants gets more and more attention, the impact of food safety issues on chain restaurants is more extensive, and the importance of traceability system of ingredients is also paid more attention. Therefore, from the perspective of food safety, this paper explores the impact of production and sales history on chain restaurants The possible impact of operations, in order to understand the significance of food safety to chain restaurants, and the importance of production and sales history to chain restaurant operations.
This paper takes chain restaurants as the object, and tries to understand chain restaurants’ attitudes towards food safety and the use of ingredients with traceability through in-depth interviews and secondary data collation, and then discusses the future development of chain restaurants’ food safety and production and sales records. The study found that it is a common consensus to attach importance to food safety. Food safety has a huge impact on the operation of chain restaurants. When food safety problems occur, the most serious result will be the closure of operations. On the contrary, if the chain restaurants can do a good job in food safety, it will become a sharp tool to shape the brand image. Emphasizing food safety will not only become a brand feature, but also become an attraction due to the large scale of business. It is an important factor of customer consumption, and to ensure food safety, the use of ingredients with traceability system will increase costs, but if the business strategy is appropriate, it can also increase the operating performance of chain restaurants.
In addition, as food safety has received increasing attention in recent years, chain restaurants mostly view food safety issues with a positive attitude, and formulate various management systems in line with policy needs to ensure food safety for the public. The government has also promoted a variety of labeling systems to provide food producers with application verification. Among them, due to the strict application process and increased operating costs for traceability system, the number of qualified operators has grown slowly, and the number of traceable restaurants has a low proportion in the market. But in any case, the use of ingredients with traceability system can increase the impression of food safety. Through publicity and brand image building, it can also be a benefit to the operation of chain restaurants.
摘要 ii
Abstract iii
目次 v
表目次 vi
圖目次 vii
第一章緒論 1
第一節研究動機 1
第二節研究目的與問題 4
第三節研究方法 6
第四節研究範圍與架構 8
第五節章節安排 9
第二章相關概念與文獻整理 11
第一節食品安全 11
第二節產銷履歷 17
第三節連鎖餐廳 23
第三章研究設計 31
第一節訪談提綱 31
第二節訪談對象 36
第四章研究討論 38
第一節食品安全對連鎖餐廳營運的意義 38
第二節連鎖餐廳進行食品安全控管的方式 42
第三節連鎖餐廳為何與如何選用產銷履歷食材 48
第四節連鎖餐廳如何控管產銷履歷的真實性 51
第五節產銷履歷對連鎖餐廳營運的影響 53
第六節食品安全與產銷履歷的未來發展 56
第五章結論 64
第一節研究發現 64
第二節政策建議 67
參考書目 69
訪談記錄 74
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