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研究生:廖文儀
研究生(外文):LIAO,WEN-YI
論文名稱:從技術到事業-烘焙創業關鍵成功因素之研究
論文名稱(外文):From Craftsmanship to Business - Research on Key Success Factors for Baking Entrepreneurship
指導教授:朱惠玲朱惠玲引用關係
指導教授(外文):Kay H. Chu
口試委員:陳錚中李淑芳
口試委員(外文):CHEN,CHENG-CHUNGLEE,SU-FANG
口試日期:2024-06-11
學位類別:碩士
校院名稱:東海大學
系所名稱:餐旅管理學系
學門:民生學門
學類:餐旅服務學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2024
畢業學年度:112
語文別:中文
論文頁數:73
中文關鍵詞:烘焙業關鍵成功因素創業質性研究
外文關鍵詞:baking industrykey success factorsentrepreneurshipqualitative re
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本研究旨在探究烘焙師傅如何著手準備開創烘焙店,挑選具有指標性成功的烘焙負責人做為訪談對象,欲探討各家烘焙負責人運用哪些關鍵成功因素在烘焙店打開知名度,並成功拓展市場。本研究根據文獻探討出的創業關鍵成功因素架構,以一、烘焙專業技術養成、二、烘焙管理實證研究,分為兩個構面,設計訪談大綱,進行訪談七位烘焙負責人,收集並彙整各個訪談資料,接著做結果分析,統整烘焙創業成功的關鍵因素。本研究採取質性研究深度訪談法,為主要蒐集資料的方法,透過烘焙負責人的訪談分享後,所整理出創業時,從專業烘焙技術養成跨足到烘焙管理實證研究創業成功的因素有哪些?本研究成果具有濳在的價值,可視為未來想要踏上創業之路的人指南,揭示了在烘焙業中取得成功可能的途徑,建立經營策略以及提升其創業競爭力,提供做為未來想創業者之參考。
This study aims to explore how bakers prepare to start their own bakery. By selecting bakers who have achieved notable success as interview subjects, the research seeks to investigate which key success factors these bakers employ to gain recognition for their bakery and successfully expand their market. Based on the framework of key success factors for entrepreneurship derived from the literature review, the study is divided into two dimensions: 1) Cultivation of professional baking skills, and 2) Empirical research on baking management. An interview outline was designed, and seven bakers were interviewed. The collected interview data was compiled and analyzed to identify the key factors contributing to the success of starting a bakery. This study adopts a qualitative research method through in-depth interviews as the primary data collection method. Through the interviews, the study examines the factors that contribute to the success of transitioning from cultivating professional baking skills to conducting empirical research on baking management during entrepreneurship. The findings of this study have potential value and can serve as a guide for those who wish to embark on the entrepreneurial path in the future. It reveals possible ways to achieve success in the baking industry, establishes business strategies, and enhances entrepreneurial competitiveness, providing references for future entrepreneurs.
目錄


第一章 緒論 ………………………………………………..….1
第一節 研究動機與背景 …………………………....…...2
第二節 研究目的 …………………………………………….3
第三節 研究流程 …………………………………….….…..4

第二章 文獻探討 …………………………………….……...5
第一節 烘焙產業發展趨勢 ……………………..….…...5
第二節 目前烘焙產業型態與特色 ……………….…...7
第三節 烘焙產業的挑戰 …………………………….…..10
第四節 創業關鍵成功因素 ………………………….….13
第五節 烘焙產業關鍵成功因素文獻……………….…17

第三章 研究方法 …………………………………………..21
第一節 研究架構 …………………………………………..21
第二節 深度訪談法 …………………………………...….22
第三節 研究對象 …………………………………….......23
第四節 研究者與研究工具 ………………………...….25

第四章 研究結果與分析………………………………....27
第一節 烘焙專業技術養成學習途徑...................28
第二節 烘焙創業的動機.....................................34
第三節 經營烘焙市場的關鍵成功因素................37
第四節 提供想創立烘焙事業之人建議................48

第五章 結論與建議 ...........................................54
第一節 研究結論 ...............................................55
第二節 烘焙創業實務建議 .................................56
第三節 研究限制及未來建議 .............................57

參考文獻 ..............................................................62
英文文獻...............................................................62
中文文獻...............................................................64
網路文獻...............................................................66

附錄一 ................................................................58
附錄二 ................................................................59
附錄三 ................................................................60


表圖目錄
圖1、研究流程圖 ....................................................4
圖2、財政部財政統計資料圖...................................6
圖3、糕點、麵包成本圖.........................................10
圖4、研究架構 ......................................................21
圖5、創業關鍵成功因素.........................................39
表1、負責人及店名與訪談時間...............................24

英文文獻
1.、Daniel,D.Ronald,"Management Information Crisis",Harvard Business Review,Sept.-Oct.,1961
2、.Daniel, D. R. (1961). Management information crisis. Harvard Business Review, 39(5), 111−121.
3、.Gartner Group, (1990). "ERP: A version of the next generation MRPII," Gartner Group. Merriam, S. B. (1988). "Case study in education: A qualitative approach," SanFrancisco, Jossey Bass.
4、.Rockart,John F., ,"Chief executives define their own data needs",Harvard Business Review 1979(2),pages 81-93.
5、.Roberts, M. L. (2007). Internet Marketing: Integrating Online and Offline Strategies 2nd edition, Thomson:Atomic Dog Publishing.
6、Rockart, J. F. (1979). Chief executives define their own data needs. Harvard Business Review, 57(2), 81−93.Sage.
7、Ruddy, J. (1989). Career development of hotel managers in Hong Kong. Int. J. Hospitality Management, 8(3), 215-225.
8、Turley,L.W. ,& R.E.Milliman.(2000). Atmospheric effects on shopping behavior:A review of the experimental evidence. Journal of Business Research,49, (2)pp.193-211.
9、Venkataraman & Ramanujam (1986)Measurement of Business Performance in Strategy Research: A Comparison of Approaches.

中文文獻
1.大前研一(1987)。黃宏義譯,策略家的智慧,長河出版社。
2.施坤河(2015)。 烘焙業概論講義。中華穀類食品工業技術研究所。
3.呂孟優(2007)。豐原糕餅業商業空間之設計-以中正路為例。國立嘉義大學。https://hdl.handle.net/11296/zmb882
4.徐華強. (2001) 21世紀烘焙業轉型的方向與未來展望。烘焙工業雙月刊第100期。
5.陳偉華.(2016)。台灣烘焙業的發展趨勢與經營建議. Https://Mymkc.Com/. https://mymkc.com/article/content/22322
6.陳建龍. (2022)。 師與徒在21世紀的廚房 (Issue 34)。料理台灣
取自 https://ryoritaiwan.fcdc.org.tw/article.aspx?websn=6&id=3317
7.陳向明(2002)。社會科學質的硏究. 五南圖書出版股份有限公司。
8.陳其庭、陳玫桀(2022)。微型創業成功模式是建構之研究 (Vol. 17, Issue 1). 觀光旅遊研究學刊。
9.黃鈺涵. (2009)。中小型烘焙業經營策略與績效之研究. 銘傳大學管理研究所未出版之碩士論文。
10.郭育慈. (2009)。中小型烘焙業經營策略與績效之研究. 銘傳大學管理研究所碩士論文. 國立成功企業管理學系未出版之碩士論文。
11.張榮元 (2010)。策略性創業之探索性研究:台灣薄膜太陽能電池產業為例. 國立成功高階管理學系未出版之碩士論文。
12.潘世貞 (2019)。高雄市消費者對烘焙業品牌形象知覺與購買意願關係之研究. 國立高雄師範大學成人教育研究所未出版之碩士論文。
13.廖漢雄、邱國雄(2009)。烘焙業發展現況。餐飲管理專題-案例分析。新北市:華都文化。
14.盧訓(2008)。台灣烘焙產業的趨勢與發展。烘焙工業雙月刊,第 138 期。

網路文獻
1.小野(2015)。吳寶春:挫折累積智慧,讓生命完美發酵。
Https://Bookzone.Cwgv.Com.Tw/Article/886.中國時報編輯部製作團 隊。
2.尤子彥. (2020). 吳寶春聊10年創業修煉 每個開店夢都始於當個爛主
管. 商業週刊,1716.
3.李雪莉. (2011)。烘焙台灣 八百億的商機. 天下雜誌
. https://www.cw.com.tw/article/5004139
4.林祝菁. (2014).。陳飛龍:台灣烘焙業有競爭力.
Https://Www.Chinatimes.Com/Newspapers/20141222000104-
260204?Chdtv. 工商時報。
5.吳靜君. (2019).。業者吃不消 年後麵包喊漲5到10元.
Https://Www.Chinatimes.Com/Newspapers/20220109000341-
260106?Chdtv. 中國時報 。
6.曾奕慈. (2018)。 成本漲、市場飽和 台灣烘焙業面臨困境.
Https://News.Tvbs.Com.Tw/Life/925317. TVBS新聞網。
7.陳偉華(2016)。台灣烘焙業的發展趨勢與經營建議。
Https://Mymkc.Com/Article/Content/22322. my MKC.com管理知識 中心。
8.尉遲佩玉(2018)。白木屋GG!月底全面停業這兩大主因是最後稻草
Https://Www.Chinatimes.Com/Realtimenews/20180518002658- 260405?Chdtv. 中時新聞網
9.鄭妤安 (2023)。烘焙展熱鬧開展!360間廠商、1600攤位聚集規模
大.Https://Www.Nownews.Com/News/6056122. NOWnews今日新聞
10.蔡佳芸. (2022)。乳製品飆漲烘焙業苦 法國進口奶油翻2倍.
Https://News.Ustv.Com.Tw/Newsdetail/20220320A026. 非凡新聞
13.經濟部統計處(2020)。零售、餐飲業1月營收創歷年同月新高,取自
https://www.economicnews.tw/2020/02/statistics_24.htm
14.經濟部統計處(2022)。產業經濟統計簡訊-359期,來源:
https://www.moea.gov.tw/Mns/dos/bulletin/Bulletin.aspx?kind=9&html=l&menu_id=18808&bull_id=7365。
15.黃偉傑(2024)。批發、零售及餐飲業營業額統計. 經濟部統計處.
https://www.moea.gov.tw/MNS/dos/bulletin/Bulletin.aspx?kind=8&html=1&menu_id=6727&bull_id=16105




電子全文 電子全文(網際網路公開日期:20260611)
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