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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:蔡昭明
研究生(外文):CAI,ZHAO-MING
論文名稱:薏仁粉之擠壓加工及其產品理化特性之研究
論文名稱(外文):Extrusion-cooking processing of job's^^tears flour
指導教授:江文章江文章引用關係
指導教授(外文):JIANG,WEN-ZHANG
學位類別:碩士
校院名稱:國立臺灣大學
系所名稱:食品科技研究所
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文種類:學術論文
論文出版年:1990
畢業學年度:78
語文別:中文
論文頁數:68
中文關鍵詞:薏仁粉擠壓加工理化特性進料水分螺旋轉速進料速率食品科技
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薏仁含有豐富的蛋白質和脂質,為營養價值極高的禾穀之一,值得加以推廣與利用。
在食品加工方法中,擠壓蒸煮技術具有操作簡單、節省成本、生產連續化和產品多樣
化等優點,因此廣泛地被應用在穀類加工上。本實驗即以國內主要薏仁品種為原料,
了解其擠壓加工之可行性,並以反應曲面法探討進料水分、螺旋轉速與進料速率等三
個加工自變數對薏仁產品理化特性之影響。結果顯示:三個加工自變數對產品水溶性
指標、吸水性指標、縱向膨發率、比容積和破碎力均有顯著影響(P<0.01);在橫向膨
發率方面,僅進料水分有顯著影響,且隨著進料水分的增加而增加。此外,本實驗另
以完全逢機設計探討相同操作條件下,不同進料水分調配方式對產品性質之影響,和
比較兩種國內主要薏仁品種其擠壓產品性質之差異。結果顯示:不同進料水分調配方
式對產品性質並無顯著影響;不同薏仁品種之間其產品性質差異較小,而精白與未精
白處理之間則有顯著差異。同時經由試驗結果,可利用擠壓蒸煮技術連續化生產薏仁
片,且經品評後顯示:半成品的水分含量為 25%, 在150℃, 7 min的烘烤產品可被接
受。
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