臺灣博碩士論文加值系統

本論文以個案研究的方法探討兩岸高職餐飲教育的現況，並且以課程、師資及實習制度等三個向度作為比較的基礎。為了使比較基礎更為相當，特別選定臺灣地區高職餐飲管理科的帶頭學校-台灣省立淡水商工，與北京地區烹飪專業的帶頭學校-北京勁松職業高中作為個案研究的對象。又因為臺灣地區高職餐飲管理科的學習領域包括：中餐烹飪、西餐烹飪、餐飲服務等三大領域。在大陸地區，這三個領域分別屬於中餐烹飪專業、西餐烹飪專業及飯店服務專業，因此在實際的比較上，是以台灣省立淡水商工餐飲管理科與北京勁松職業高中中餐烹飪專業、西餐烹飪專業及飯店服務等三個專業的比較。為了能夠取得第一手的資料，研究者兩度到北京勁松職業高中參訪，並與其師生一起作息、座談，且將這些資料整理成篇，希望兩岸的餐飲教育者能相互借鏡，使彼此都能更進步。
本文共分為七章，各章之研究重點如下：
第一章：緒論：說明研究動機與目的、研究方法與步驟、研究範圍與限
制及名詞界定。
第二章：文獻探討：介紹美國、日本、瑞士等國的餐飲教育概況。
第三章：兩岸高職餐飲教育的發展與沿革：台灣地區高職餐飲教育從1985 年省立淡水商工開設餐飲管理科開始，到目前為止有23所公私立 高職設有餐飲管理科。大陸地區高職餐飲教育自1980年從上海開 始發展，北京地區的高職餐飲教育則從1983年從北京勁松職業高 中開始，目前北京地區有28所學校設有餐飲教育相關課程。
第四章：台灣地區高職餐飲教育現況分析：首先介紹台灣省立淡水商工的 教育環境，接著分析其餐飲管理科的課程、師資及實習制度。
第五章：大陸地區高職餐飲教育現況分析：首先介紹北京勁松職業高中的 教育環境，接著分析其中餐烹飪專業、西餐烹飪專業及飯店服務 專業的課程、師資及實習制度。
第六章：兩岸高職餐飲教育分析比較：比較兩岸高職餐飲教育在課程、師 資及實習制度方面的相同點及相異點，並解釋其相異的原因。
第七章：結論與建議：提出本文的發現及心得，並對兩岸高職餐飲教育及 以後的研究者分別提出建議。

Abstract
This paper is to research on the current vocational education of Both Sides of the Strait and compare on the basis of three dimensions: curriculum, staff, and internship program. The study has chosen Taiwan Provincial Tam-shui Vocational Senior High School and Beijing Jing-song Vocational Senior High School for their outstanding achievement and comparable condition in hospitality education. In Taiwan, senior vocational education of hospitality emphasizes on three fields: Chinese culinary, Western culinary, and Food & Beverage service; on the other hand, in the mainland
China, Professional Chinese culinary, Professional Western culinary, and Hotel service are the three fields of emphasis. Therefore this research is to focus on the comparison of three fields: Professional Chinese culinary, Professional Western culinary, and Hotel service. The researcher has visited Beijing Jing-song Vocational Senior High School twice to collect relative information from series of interviews and seminars and compiled the data into the contents. The purpose of the study is to provide useful reference for hospitality educators of the Both Sides and the future progress.
This paper is composed of seven chapters:
Chapter one: Introduction: This chapter includes motivation, and purpose of study,
research methods, scope and restrictions of the study, and definitions.
Chapter two: Literature review: This chapter discusses hospitality education in the
U.S.A., Japan, and Swiss.
Chapter three: History and development of hospitality education of the Both Sides:
Senior vocational education of hospitality in Taiwan has founded in
Tam-shui Vocational Senior High School since 1985. Until now
twenty-three public and private vocational senior high schools have
established this department. On the other hand, in the mainland China
senior vocational education began to develop in Shanghai, and in
Beijing district senior vocational education started from Jing-song
Vocational Senior High School in 1983. Now there are twenty-eight
senior high schools have these relative programs available.
Chapter four: Analysis of current senior vocational education of hospitality in Taiwan:
This chapter introduces the educational environment of Tam-shui
Vocational Senior High School and analyzes the curriculum, staff, and
internship program of the school.
Chapter five: Analysis of current senior vocational education of hospitality in the
mainland China: This chapter introduces the educational environment
of Jing-song Vocational Senior High School and analyzes curriculum,
staff, and internship program of the school.
Chapter six: Comparison of the senior vocational education of the Both Sides: This
chapter compares the curriculum, staff, and internship program of the
two schools, discusses the similarities and differences, and explains the
discrepancies.
Chapter seven: Conclusion and recommendation: This chapter proposes the author''s
findings, views, and recommendations for the future researchers and
the senior vocational educators of the Both Sides.

目 次
第一章 緒論．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．1
第一節 研究動機與目的．．．．．．．．．．．．．．．1
第二節 研究方法與步驟．．．．．．．．．．．．．．．3
第三節 研究範圍與限制．．．．．．．．．．．．．．．5
第四節 名詞界定．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
第二章 文獻探討．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
第一節 美國餐飲教育概況．．．．．．．．．．．．．．5
第二節 日本餐飲教育概況．．．．．．．．．．．．．．10
第三節 瑞士餐飲教育概況．．．．．．．．．．．．．．11
第三章 兩岸餐飲教育的發展與沿革．．．．．．．．．．13
第一節 臺灣地區餐飲教育的發展與沿革．．．．．．．．13
第二節 大陸地區餐飲教育的發展與沿革．．．．．．．．1６
第三節 綜合評述．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
第四章 臺灣地區高職餐飲教育現況分析．．．．．．．．23
第一節 省立淡水商工教育環境簡介．．．．．．．．．23
第二節 課程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
第三節 師資．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
第四節 實習制度．．．．．．．．．．．．．．．．．43
第五節 綜合評論．．．．．．．．．．．．．．．．．47
第五章 大陸地區高職餐飲教育現況分析．．．．．．．51
第一節 勁松職業高中教育環境簡介．．．．．．．．．51
第二節 課程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56
第三節 師資．．．．．．．．．．．．．．．．．．．76
第四節 實習制度．．．．．．．．．．．．．．．．．82
第五節 綜合評述．．．．．．．．．．．．．．．．．86
第六章：兩岸高職餐飲教育分析比較．．．．．．．．91
第一節 課程方面．．．．．．．．．．．．．．．．．91
第二節 師資方面．．．．．．．．．．．．．．．．．94
第三節 實習制度方面．．．．．．．．．．．．．．．96
第四節 本章綜合評論．．．．．．．．．．．．．．．98
第七章 結論與建議．．．．．．．．．．．．．．．．111
第一節 結論．．．．．．．．．．．．．．．．．．．111
第二節 建議．．．．．．．．．．．．．．．．．．．120
參考書目．．．．．．．．．．．．．．．．． ．．．125
附件（一）省立淡水商工校內實習辦法．．．．．．．131
附件（二）省立淡水商工校外實習辦法．．．．．．．133
附件（三）中國大陸《國家級重點職業高級中學評估指標體系說明》．．135
附件（四）其他(北京勁松職業高中校長來信)．．．．196

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