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研究生:牟玉如
研究生(外文):Yu-Ju Mou
論文名稱:冷泡茶之物化成分與感官品質的探討
論文名稱(外文):Studies on the Physicochemical Components and Sensory Quality of Cold-water Steeped Tea
指導教授:區少梅區少梅引用關係
指導教授(外文):Shau-mei Ou
學位類別:碩士
校院名稱:國立中興大學
系所名稱:食品科學系
學門:農業科學學門
學類:食品科學類
論文出版年:2005
畢業學年度:93
語文別:中文
論文頁數:113
中文關鍵詞:冷泡茶物化成分分析消費者型試驗
外文關鍵詞:Cold-water steeped tea infusionphysicochemical analysisconsumer preference test
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本試驗選用購自南投縣名間鄉兩位茶農之綠茶、烏龍茶及佳葉龍茶 (GABA Tea)三種樣品之原葉茶及碎葉茶 (即袋茶)為材料,進行冷泡茶試驗,並以熱泡為對照組,分析不同沖泡溫度、時間、沖泡比例對茶湯中主要物化成分 (茶湯水色、pH值、總兒茶素、總多元酚、總游離胺基酸、GABA含量、個別兒茶素及咖啡因)的變化。並利用消費者型感官品評試驗了解消費者對冷泡茶之喜好性。

不同發酵程度之茶樣進行冷泡茶與熱泡茶之茶湯水色分析,結果顯示冷泡茶之茶湯顏色顯著比熱泡者明亮,且原葉者又較碎葉者明亮。而烏龍茶、綠茶及佳葉龍茶之熱泡茶樣的pH值皆較冷泡者低,並且同一萃取時間之碎葉又較原葉者低。

不論是原葉或碎葉,熱泡5min與冷泡茶比較時,在冷泡12 hr時能得到較高量或相當量的總兒茶素及總多元酚含量,若是冷泡與熱泡三泡總和比較時,12 hr時能含有熱泡三泡總和一半的含量。在總游離胺基酸含量方面,冷泡2 hr時即能達到等量或高於熱泡5 min者。GABA茶之GABA含量與游離胺基酸亦有相同的趨勢,顯示冷水沖泡時,對於胺基酸、GABA含量有較好的溶出率。

個別兒茶素則隨著不同發酵程度及不同形式之茶樣,其溶出速率亦有所不同。但冷泡在12 hr之後,游離型兒茶素含量皆比熱泡5 min者高。咖啡因含量顯著以熱泡者較冷泡者高,即使冷泡至12 hr時,其咖啡因含量僅為熱泡茶的1 / 2~2 / 3左右。

除佳葉龍茶外,原葉茶與碎葉茶比較時,原葉茶之茶湯各成分含量皆僅為碎葉者的50~60 %,而未經團揉製程的GABA茶,則二者茶湯之總兒茶素、總多元酚及總游離胺基酸含量間皆無顯著差異。

以原葉烏龍茶作為試驗茶樣之消費者感官品評試驗,以熱泡5 min與4 hr及12 hr的冷泡茶進行品評。所得結果,其中熱泡者具有較高的香氣得分,但12 hr冷泡茶的滋味得分高於熱泡5 min及冷泡4 hr者,而整體喜好上則是冷泡12 hr與熱泡5 min沒有顯著的差異。
The Green tea, Oolong tea and GABA tea made by two farmers in Ming-Chien with two different packing forms, tea leaves and tea bags, were used as materials. The purpose of this study is to investigate the changes in the color of tea infusion, pH value, total catechins, total polyphenols, total free amino acids, GABA contents, individual catechins and caffeine of 4oC cold-water steeped tea infusions with different time as compared with hot-water steeped one as the control. Using 7-point hedonic scoring, the consumer preference of cold-water steeped tea infusion by 100 consumer-type panelists was evaluated as compared with hot-water steeped one.

The analysis results of color of tea infusion with these three kinds of tea samples showed that the color of cold-water steeped samples was brighter than that of hot water steeped ones and the color of tea infusion using tea leaves were brighter than that of tea bags. The pH value of hot-water steeped tea infusion was found lower than that of cold-water ones, and the pH value of cold-water steeped tea infusion of tea bags at the same steeping time was lower than that of tea leaves.

The contents of total catechins and total polyphenols in cold-water steeped tea infusion for 12 hr were equal to or higher than those steeped in hot water for 5 min, but the contents were only half of those steeped by hot water for 5 min three times in total. The total free amino acid contents of tea steeped with cold water for 2 hr were already equal to or even higher than those steeped in hot water for 5 min. The GABA contents in the GABA tea showed the similar tendency with the total free amino acid contents of GABA tea. It indicates that cold-water steeping has better extraction than that the hot-water steeping.

For the individual catechins, the extraction effectiveness of steeping with cold water was found quite different among different degree of fermentation and types of packing. However, the contents of free-type catechins in tea steeped with cold water for 12 hr were higher than those steeped in hot water for 5 min. The caffeine contents of tea steeped with hot water were significantly higher than those with cold water. The content of caffeine in 12-hr cold-water steeped tea infusion was only 1/2 to 2/3 of those with hot water steeped.

Except GABA tea samples, the contents of all constituents in tea infusion with tea leaves packing type were only reached to 50 - 60 % of those with tea bags packing type. The contents of total catechins, total polyphenols, and total free amino acids in GABA tea samples were found no significant difference between two different packing types, because the tea leaves did not go through the ball rolling step.

Using the tea samples steeped with cold water for 4 hr and 12 hr, and with hot water for 5 min as materials, the results of the consumer preference teat showed that the aroma score of tea steeped with hot water for 5 min was the highest. The taste score of tea steeped with 12-hr cold water were higher than those of other two tea samples. However, there was no significant difference between the 12-hr cold-water steeped tea infusion and the one with 5-min hot-water steeping.
中文摘要…………………………………………………………………. Ⅴ
英文摘要…………………………………………………………………. Ⅶ
表次………………………………………………………………………. Ⅸ
圖次………………………………………………………………………. Ⅹ
壹、前言……………………………………………………….. 1
貳、文獻整理…………………………………………………… 3
一、 台灣茶業發展之起源………………………………………… 3
二、 茶葉之分類及製程…………………………………………… 4
(一) 不發酵茶類……………………………………………… 4
(二) 部分發酵茶類……………………………………………. 6
(三) 全發酵茶類………………………………………………. 6
(四) 後發酵茶類………………………………………………. 7
(五) 厭氧發酵茶類……………………………………………. 7
三、 茶葉之化學成分……………………………………………… 8
(一) 多元酚類 (Polyphenols)………………………………… 8
(二) 游離胺基酸………………………………………………. 13
(三) 咖啡因……………………………………………………. 13
(四) 碳水化合物………………………………………………. 14
(五) 色素成分…………………………………………………. 15
(六) 揮發性香氣成分…………………………………………. 15
(七) GABA……………………………………………………. 16
四、 茶葉的保健功效……………………………………………… 16
(一) 兒茶素 (catechin)……………………………………….. 19
1. 抗氧化、清除自由基…………………………………… 19
2. 抗癌、抗細胞突變…………………………………….. 19
3. 降血脂作用…………………………………………….. 20
4. 抑制血糖上升………………………………………….. 20
(二) 茶胺酸 (theanine)……………………………………….. 21
1. 促進人體放鬆………………………………………….. 21
2. 增加抗癌藥物療效…………………………………….. 21
3. 改善經期症候群……………………………………….. 21
(三) γ-胺基丁酸 (γ-aminobutryric acid)…………………... 22
1. 降血壓功效…………………………………………….. 22
2. 治療憂鬱症之功效…………………………………….. 22
3. 安眠作用……………………………………………….. 22
4. GABA與癲癇………………………………………….. 23
五、 感官品評.................................................................................... 23
1. 喜好性或接受性的消費者型試驗 (Consumer test)….. 23
2. 試驗分析型試驗 (Analytical-laboratory test)………… 24
參、材料與方法………………………………………………… 25
一、 試驗材料.................................................................................... 25
(一) 茶樣……………………………………………………….. 25
(二) 試藥……………………………………………………….. 25
二、 試驗設計.................................................................................... 27
三、 試驗方法……………………………………………………… 29
(一) 茶樣前處理………………………………………………. 29
(二) 茶湯之物理化學成分分析……………………………….. 29
1. 茶湯水色測定………………………………………….. 29
2. 總兒茶素含量測定…………………………………….. 29
3. 總多元酚含量………………………………………….. 30
4. 總游離胺基酸含量…………………………………….. 31
5. 個別兒茶素、咖啡因測定…………………………….. 31
6. GABA含量測定……………………………………….. 32
四、 感官品評.................................................................................... 32
1. 消費者型品評試驗…………………………………….. 33
五、 多變量統計分析……………………………………………… 33
肆、結果與討論…………………………………………………………. 34
一、 不同沖泡溫度對原葉及碎葉茶茶湯之主要成分的影響…… 34
(一) 烏龍茶……………………………………………………. 34
1. 茶湯水色……………………………………………….. 34
2. pH值…………………………………………………… 37
3. 總兒茶素含量………………………………………….. 40
4. 總多元酚含量………………………………………….. 43
5. 總游離胺基酸含量…………………………………….. 46
6. 個別兒茶素含量……………………………………….. 47
7. 咖啡因………………………………………………….. 53
(二) 綠茶………………………………………………………. 54
1. 茶湯水色……………………………………………….. 54
2. pH值…………………………………………………… 59
3. 總兒茶素含量………………………………………….. 59
4. 總多元酚含量………………………………………….. 63
5. 總游離胺基酸含量…………………………………….. 63
6. 個別兒茶素含量……………………………………….. 64
7. 咖啡因………………………………………………….. 68
(三) 佳葉龍茶(GABA tea)…………………………………….. 69
1. 茶湯水色……………………………………………….. 69
2. pH值…………………………………………………… 71
3. 總兒茶素含量………………………………………….. 74
4. 總多元酚含量………………………………………….. 74
5. 總游離胺基酸含量…………………………………….. 77
6. GABA含量…………………………………………….. 80
7. 個別兒茶素含量……………………………………...... 82
8. 咖啡因………………………………………………….. 82
二、 不同發酵程度對原葉及碎葉茶湯之主要成分的影響……… 85
1.茶湯水色………………………………………………. 85
2.pH值…………………………………………………… 88
3.總兒茶素含量…………………………………………. 88
4.總多元酚含量…………………………………………. 88
5.總游離胺基酸含量……………………………………. 91
三、 不同萃取比例之茶湯主要成分變化………………………… 91
(一) 茶葉與水之比例為1:75……………………………….. 92
1. 總兒茶素含量………………………………………….. 92
2. 總多元酚含量………………………………………….. 92
3. 總游離胺基酸含量…………………………………….. 94
(二) 茶葉與水之比例為1:150………………………………. 94
1. 總兒茶素含量………………………………………….. 94
2. 總多元酚含量………………………………………….. 94
3. 總游離胺基酸含量…………………………………….. 94
(三) 比較相同萃取時間、不同茶湯萃取比例之主要成分變化 96
1. 比較茶湯比例1:75及1:150間茶之總兒茶素、總多元酚及總游離胺基酸含 量………………………….. 96
2. 比較茶湯比例1:50、1:75及1:150之主要成分變化……………………………………………………….. 96
四、消費者型感官品評…………………………………………… 100
伍、結論 104
陸、參考文獻………………………………………………………….. 106
附件一……………………………………………………………………. 113
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QRCODE
 
 
 
 
 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               
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