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臺灣博碩士論文加值系統

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研究生:李欣樺
研究生(外文):Hsin-Hua Lee
論文名稱:菜單規劃者對生物技術食材接受度之研究
論文名稱(外文):A Study of Menu Planner to Acceptance of Biotechnology Food
指導教授:陳貴凰陳貴凰引用關係
指導教授(外文):Kaui-Hwang Chen
學位類別:碩士
校院名稱:靜宜大學
系所名稱:觀光事業學系研究所
學門:民生學門
學類:觀光休閒學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2005
畢業學年度:93
語文別:中文
論文頁數:84
中文關鍵詞:接受度生物技術食材餐飲業菜單規劃者
外文關鍵詞:Food and Beverage IndustryBiotechnology FoodMenu PlannerAcceptance
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本文目的旨由使用者態度探討菜單規劃者對生技食材接受度,利用理性行為理論模型作為本文發展根基,以菜單規劃考慮因素作為生技食材接受度之衡量依據,進而分析生技食材接受度對未來生技食材使用意願與使用經驗之關係。故針對台灣地區餐飲業之菜單規劃者進行問卷調查採便利樣抽樣發放600份問卷,回收有效問卷為438份,有效回收率達81.17%,結果發現受訪者人口屬性以男性為主,年齡以20-29歲者居多,工作年資集中在2-5年;而關於餐廳屬性方面是以中餐廳者為主,大多屬於獨立餐飲者,服勤方式則以櫃檯服務方式者為主;而受訪者獲得生技食材訊息來源以報章雜誌為主,50%以上受訪者具有使用過生技食材經驗,再者生技食材接受度因素變項中最高者是生技食材可以解決食材季節性的問題。
透過羅吉特迴歸分析結果顯示生技食材接受中解決食材季節性問題、生技標示於菜單版面、延長發貨時間、食材品質較好、減少前處理的耗損、縮小倉儲空間、不需繁雜的廚房設備、縮短前處理的時間、加強員工職前訓練重要性、驗收時注意檢附文件等10變項對未來生技食材使用意願有顯著影響,且預測準確率高達96.10%。同時亦透過羅吉特迴歸分析結果顯示生技食材接受度中解決食材季節性問題、降低食材成本、節省瓦斯燃料費、食材營養含量高、縮短製備時間、不需繁雜的廚房設備、加強員工職前訓練重要性、驗收時注意檢附文件等8變項項對生技食材使用經驗有顯著影響,且預測之準確率達80.60%。受訪者不同工作年資與職稱對生技食材接受度之因素構面具有顯著差異,其餘人口屬性則部份與生技食材接受度之因素構面有顯著差異。餐廳經營方式與服勤方式分別與生技食材接受度之因素構面達顯著差異,而其餘餐廳屬性則與部份生技食材接受度之因素構面達部份顯著差異。
The purpose of this study was to investigate menu planner to acceptance and using will of biotechnology food through user attitude. And this study develops by theory of reasoned action model. Moreover it measures acceptance of biotechnology foods by menu planning consider factors. In order to realize relation between acceptance and using will of biotechnology foods. This study dealing questionnaires in convenience sampling total is 600.And then returns available questionnaires all about 438 so that return rate to 81.17%. The conclusion of testers whose population attribution in sex is male, age is between 20-29, years of working experience in 2-5 years. Restaurant attribution major is Chinese restaurant, and more are independent restaurants, service type is cafeteria service. The conclusion also appear testers getting information of biotechnology food from newspaper and magazine, and more than 50% testers had experience in using biotechnology food. Moreover, Testers consider using biotechnology food can solve food decrease by season; this factor also has high scores in acceptance.
There are several finding results:Not only acceptance in biotechnology food has influence in using will in future, but also acceptance in biotechnology food has influence in using experience. From logistic analysis gets statistic power to 0.96 and 0.80.There are ten variables of acceptance of biotechnology food has influence in using will in the future. Those are to solve food seasonable problem, biotechnology this word should show in menu, will prolong delivery time, food quality is better, decrease food wastages, narrow storage room, don’t need complex kitchen equipment, decrease food pre-dealing time, enforce impotence on employee training and check on food delivery paper.There also are eight variables of acceptance of biotechnology food has influence in using experience. Those are to solve food seasonable problem, reduce food cost, to economize the use of fuel material cost, food getting more nutrition, to shorten cookie time, don’t need complex kitchen equipment, enforce impotence on employee training and check on food delivery paper. Population attribution of menu planner is partition significant, menu planner whose years of working experience has significant difference with acceptance in biotechnology food. Restaurant attribution with acceptance in biotechnology food is significant difference.
目錄 頁碼
中文摘要 Ⅰ
英文摘要 Ⅱ
表目錄 Ⅴ
圖目錄 Ⅶ

第一章 緒論 1
第一節 研究背景與動機
第二節 研究目的與問題 4
第三節 研究內容與流程 5

第二章 文獻回顧 7
第一節 生物技術食材內涵 7
第二節 餐飲業應用生技食材內涵 15
第三節 理性行為理論 24

第三章 研究方法 28
第一節 研究架構 28
第二節 研究假設 30
第三節 變項操作型定義與衡量方法 31
第四節 問卷設計 33
第五節 研究範圍與對象 36
第六節 分析方法 37

第四章 結果分析 40
第一節 受測者基本資料分析 40
第二節 羅吉特迴歸分析 49
第三節 差異分析 53




第五章 結論與建議 63
第一節 結論 63
第二節 建議 67
第三節 研究限制 69

參考文獻 70


表目錄 頁碼
表2-1 生技定義彙整表 8
表2-2 全球生技發展重要歷程 9
表2-3 生技食材發展重要歷程 12
表2-4 全球已生產之生技食材 13
表2-5 餐飲分類一覽表 16
表2-6 理性行為理論相關研究 27
表3-1 生技食材之訊息來源與使用經驗變項內容 33
表3-2 生技食材接受度之變項內容 34
表3-3 菜單規劃者人口屬性之變項內容 35
表3-4 餐廳屬性之變項內容 35
表4-1 受訪者基本資料分析結果 41
表4-2 受訪餐廳屬性基本資料分析結果 42
表4-3 受訪者獲得訊息來源分析結果 43
表4-4 受訪者使用生技食材經驗與未來使用生技食材意願分析結果 44
表4-5 受訪者生技食材使用頻率分析結果 45
表4-6 受訪者生技食材接受度分析結果 47
表4-7 生技食材接受度對未來使用意願之羅吉特迴歸分析表 50
表4-8 生技食材接受度對未來使用意願之羅吉特迴歸預測分析表 50
表4-9 生技食材接受度對生技食材使用經驗之羅吉特迴歸分析表 52
表4-10 生技食材接受度對生技食材使用經驗之羅吉特迴歸預測分析表 52
表4-11 生技食材使用經驗與未來使用生技食材意願之卡方交叉表 53
表4-12 生技食材接受度之因素分析摘要 55
表4-13 生技食材接受度之因素命名與信度分析表 56
表4-14 人口屬性與生技食材接受度構面之單因子變異數分析 58
表4-15 餐廳屬性與生技食材接受度構面之單因子變異數分析 60
表4-16 受訪者獲得訊息來源對生技食材接受度因素構面之多元迴歸分析 62





圖目錄 頁碼
圖1-1 本研究流程與內容 6
圖2-1 菜單規劃與餐飲營運流程之相關性 18
圖2-2 理性行為理論模型 25
圖3-1 本研究架構圖 29
圖4-1 受訪者獲得生技食材訊息來源平均數 43
圖4-2 受訪者生技食材使用頻率平均數 46
圖4-3 受訪者生技食材接受度平均數 48
參考文獻
中文部分:
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QRCODE
 
 
 
 
 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               
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