臺灣博碩士論文加值系統

乾酪為一種質地細膩、富含營養及接受度高之發酵乳製品，近年來乾酪產量也隨之增加，乳清為乾酪製程中主要之副產物，大多於加工過程時直接丟棄於環境中，而造成環境汙染。酒精發酵乳為於牛乳中接種酵母菌，使酵母菌分解牛乳之乳糖產生乳酸，並於代謝過程中產生酒精及二氧化碳，使製品具有多樣化之風味及質地、增加食品之上架期限與微生物安全性，亦可使食品更易被消化並可增加乳品之消費。樟芝（Antrodia camphorata）因其內富含機能性成分而逐漸受到重視，而其內含許多活性物質可溶於酒精但不溶於水中，研究指出如多醣體、胺基酸及其二次代謝物，對人體皆有良好幫助。本試驗之目的主要為利用不同酵母菌元Kluyveromyces marxianus及Saccharomyces cerevisiae比例製成機能性發酵乳清飲料，並於發酵期間測其理化性狀、官能品評試驗及貯存試驗，測其產品產酸、酒精能力及微生物活性之變化，並額外添加樟芝液，比較不同添加比例對產品風味及性狀之影響，期開發以接種酵母菌製造含機能性成分、低酒精含量及接受度佳之機能性發酵乳製品，以增加乳清利用之多樣性及機能性價值。
試驗主要分成兩部分，試驗一為於乳清中分別接種0.5-1.5% K. marxianus與S. cerevisiae及混合接種之0.25、0.5及0.75%之 K. marxianus：S. cerevisiae，於25℃以震盪及靜置培養方式製成原味機能性發酵乳清飲料，於發酵期間測定理化性狀及微生物分析，包括pH值、滴定酸度（titratable acidity, TA%）、總糖度（total degree of sugar, TDS）、酒精濃度（ethanol concentration）、β-D-glucan定量分析及酵母菌數測定（total yeast counts, TYC），並於4℃下進行貯存試驗；另以官能品評試驗評估製品之最佳菌元接種比例及外觀、氣味、嚐味、質地與口感及整體接受度，作為選擇最佳菌元接種比例之依據。結果各處理組發酵培養至36小時皆具發酵活性結果趨勢相近，pH值與總糖度隨著發酵時間增加及菌元接種比例增加而降低，滴定酸度、酵母菌數、酒精濃度及機能性β-D-glucan含量則隨之上升；發酵期間之酵母菌數保持於6.94-8.95 log CFU mL-1，酒精濃度約0.02-2.52%，機能性β-D-glucan含量0.43-0.63 mg/mL；於貯存期間，原味機能性發酵乳清飲料於4℃貯存1-14天，各原味機能性發酵乳清飲料處理組之滴定酸度則隨著貯存天數增加而降低，總糖度及pH值則於貯存期間無顯著差異。官能品評試驗結果以接種0.5% S. cerevisiae組之酸度、甜味、澀味、酒味、發酵味評分較低，並具最佳總體接受性評分。
試驗二於乳清中接種0.5%酵母菌(Kluyveromyce marxianus. Saccharomyces cerevisiae)或混合接種之0.25%之 K. marxianus：S. cerevisiae並額外添加5及10%樟芝液製成機能性發酵乳清飲料製成機能性發酵乳清飲料，於25℃發酵培養至36小時製成之機能性發酵乳清飲料，於發酵期間測定理化性狀及微生物分析，並於4℃下進行貯存試驗；另以官能品評試驗評估製品之最佳菌元接種比例、樟芝液添加比例及外觀、氣味、嚐味、質地與口感及整體接受度。結果各處理組添加樟芝液於原味發酵乳飲料中，對其發酵能力皆無影響，各處理組之化學性狀與試驗一結果趨勢相似，pH值與總糖度隨酵母菌添加比例與發酵時期增加而有下降之趨勢，滴定酸度酵母菌數、酒精濃度及機能性β-D-glucan含量則反之；發酵期間之酵母菌數保持於6.70-9.33 log CFU mL-1，酒精濃度約0.03-1.87%，機能性β-D-glucan含量0.45-0.72 mg/mL。於貯存期間，於4℃貯存1-14天，各機能性發酵乳清飲料處理組之滴定酸度則隨著貯存天數增加而降低，但於貯存前3天，各處理組之pH值皆會降低，貯存至第5至14天時，pH值些微增加至平穩。貯存期間之酵母菌數保持於7.75-9.09 log CFU mL-1，酒精濃度約1.88-2.96%，機能性β-D-glucan含量0.68-0.79 mg/mL。
綜合本論文結果可得知，於乳清中接種酵母菌製成之機能性發酵乳清飲料之開發，具有增加乳製品多樣性之潛力及增加機能特性。於乳清中接種K. marxianus，可製造酒精濃度較高之酒精發酵乳；於乳清中接種S. cerevisiae，可製造酸度及酒精味較低濃度之酒精發酵乳飲料。於乳清中接種酵母菌並額外添加樟芝液，可減少酒精之產生，增加其風味及機能性成分β-D-glucan之含量，為一可發展之發酵乳製品。

摘要
Abstract
謝誌
目錄
圖表目錄
壹、前言
貳、文獻回顧
一、乳清之介紹
（一）乳清之來源
（二）乳清之成分
（三）乳清蛋白質之營養價值
（四）乳清蛋白質之種類及功能
1. β-乳球蛋白（β-lactoalbumin, β-LG）
2. α-乳白蛋白（α-lactalbumin, α-LA）
3. 牛血清白蛋白（bovine serum albumin, BSA）
（五）乳清蛋白質於食品加工業之功能性
1.溶解性（solubility）
2.乳化性(emulsification)
3.起泡性（foamability)
4.凝膠性（gelation）
（六）乳清蛋白質於乳製品之應用
1.於優酪乳中之應用
2.於冰淇淋中之應用
3.於嬰兒配方奶粉及配方食品中之應用
4.於乾酪生產中之應用
5.於發酵乳清飲料中之應用
二、酒精發酵乳之介紹
（一）酒精發酵乳之定義與種類
1.克弗爾（kefir）
2.馬乳酒（koumiss）
3.其他酒精發酵乳
（二）酒精發酵乳之菌元分類及特性
1.酵母菌
2.乳酸菌
三、樟芝之介紹

（一）樟芝之分類
（二）樟芝之型態構造
（三）樟芝之成分
1.碳水化合物
2.粗蛋白質
3粗脂肪
4.粗纖維
5.維生素
6.胺基酸
7.多醣體
（四）樟芝生理活性之成分
1.多醣體
2.三萜類化合物
參、試驗目的
肆、試驗一 原味機能性發酵乳清飲料之 Kluyveromyces marxianus及Saccharomyces cerevisiae接種比例確立及其機能特性
一、試驗材料
（一）乳樣來源
（二）添加劑來源
二、材料與方法
（一）酵母菌元之活化
1.菌元選擇
（二）貯存試驗
（三）官能品評試驗
（四）分析項目與方法
1.化學性狀分析
（1）pH值
（2）滴定酸度
（3）總糖度
（4）β-D-glucan定量分析
（5）酒精濃度
2.微生物分析
（1）酵母菌數
（五）統計分析
二、結果與討論
（一）不同菌元接種比例對機能性發酵乳清飲料於發酵期間化學性狀之影響
1.pH值、滴定酸度及總糖度之變化
2.酒精濃度之變化
3.機能性成分β-D-glucan之定量
（二）不同菌元接種比例對機能性發酵乳清飲料於發酵期間酵母菌數之影響
（三）不同菌元接種比例對機能性發酵乳清飲料於發酵期間官能品評之影響
（四）不同菌元接種比例對機能性發酵乳清飲料於貯存期間之影響
1.原味機能性發酵乳清飲料於貯存期間之化學性狀變化
2.原味機能性發酵乳清飲料於貯存期間之酵母菌數變化
三、結論
伍、試驗二 添加樟芝液於原味機能性發酵乳清飲料之比例確立及其機能特性
一、試驗材料
（一）乳樣來源
（二）添加劑來源
二、材料與方法
（一）酵母菌元之活化
（二）樟芝液之取得
（三）貯存試驗
（四）官能品評試驗
（五）分析項目與方法
（六）統計分析
二、結果與討論
（一）添加不同濃度之樟芝液對機能性發酵乳清飲料於發酵期間化學性狀之影響
1.pH值、滴定酸度及總糖度之變化
2.酒精濃度之變化
3.機能性成分β-D-glucan之定量
（二）添加不同濃度之樟芝液對機能性發酵乳清飲料於發酵期間酵母菌數之影響
（三）添加不同濃度之樟芝液對機能性發酵乳清飲料於發酵期間官能品評之影響
（四）添加不同濃度之樟芝液對機能性發酵乳清飲料於貯存期間之影響
1.機能性發酵乳清飲料於貯存期間之化學性狀變化
2.機能性發酵乳清飲料於貯存期間之酵母菌數變化
三、結論
陸、總結
伍、結論
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