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研究生:陳芳蓉
研究生(外文):Fang-Rong Chen
論文名稱:航空餐點設計因素之探討
論文名稱(外文):A Study of the Factors on Airlines Menu Design
指導教授:柯文華柯文華引用關係
指導教授(外文):Wen-Hwa Ko
口試委員:黃韶顏吳淑禎
口試委員(外文):Shau-Yen HuangShu-Chen Wu
口試日期:2013-06-08
學位類別:碩士
校院名稱:輔仁大學
系所名稱:餐旅管理學系碩士班
學門:民生學門
學類:餐旅服務學類
論文種類:學術論文
論文出版年:2013
畢業學年度:101
語文別:中文
論文頁數:96
中文關鍵詞:航空餐餐點設計航空公司空廚
外文關鍵詞:Airlines MealMenu DesignAirlines CompanyCatering Company
相關次數:
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本研究旨在探討航空餐點特色、設計考量因素、研發人員所需之職能、綜合瞭解航空餐點未來設計方針。採用質性的研究方法,針對航空公司與空廚公司餐飲規畫之專業人士共計六位、進行半結構之深度訪談。
研究結果顯示航空餐點的特色包含五個基本項目:為非現點現做須經急速冷凍與復熱手續、航空特殊規範、依旅客需求供給、更嚴格的衛生安全需求、多元餐飲的異業合作。航空餐點設計須考量的因素分別為生產面與消費者面。其中生產面八項:成本考量、生產方式、食材選購、口感外觀、衛生安全、航線及飛時、餐具限制、管理制度化。消費者面四項:吃飽吃好、消費者認知差異、國際化客層、艙等差異。研發人員所需之職能包含五項基本職能:須具備豐富經驗與專業烹調知識、具有多元化的國際視野、具備航空服務流程專業知識、食品衛生及航空法規的了解、團隊合作。航空餐點未來發展包含四個基本項目:提供多元化選擇、全球景氣的影響、空廚場地優勢、簡化餐點內容與容量。藉由了解航空餐點設計因素及發展方針,所得研究結果可提供航空公司、空廚公司與消費者參考。

The purpose of this study was to discuss the characters of airlines meal, the factors of airlines menu design, the professional competence of the research and development personnel, and to understand the future strategy of the airlines meal design. The study adopts an interview-based research method to design an outline in associate with planning of airlines meal conduct in depth semi-structured interview. There were total of six research objects including professional employees from airlines and catering company.
The result of the study showed that the characters of airlines meal contains five basic projects: non-present spot must pass through freezes and the reheat procedure, need to follow the IATA specification, depends on the passenger demand, the stricter hygienic security requirements, multi-business cooperation. Airlines meal design must consider from the view of production and consumer surface. Production surface include eight items: the cost, production method, food material selects, taste and appearance, the hygienic security, the route and flying time, the tableware limitation, and the management. Consumer surface include four items: Fine dining, consumer recognition differences, internationalization guest level, and cabin configuration. The R & D personnel required five basic professional competence: well experiences and specialized cooking knowledge, having multiplex international field of vision, having airlines service concept, well-known aviation laws and regulations, team building. The future strategy of the airlines meal design contains four basic projects: provides the multiplex choice, the global booming influence, the spatial kitchen location superiority, a simplification meal content and the capacity. The findings may provide the airlines company, the catering service company and the consumer as reference.

目錄
第一章 緒論 1
第一節 研究動機 1
第二節 研究目的 3
第三節 解釋名詞 4
第四節 研究步驟 5
第二章 文獻探討 8
第一節 航空業概述 8
第二節 航空餐飲及其特色 10
第三節 空廚概述 14
第四節 菜單設計及其影響因素 18
第三章 研究方法 27
第一節 研究設計 27
第二節 研究對象 28
第三節 研究工具 29
第四節 研究資料分析 30
第五節 信度與效度 32
第四章 結果分析 34
第一節 航空餐點之特色 34
第二節 航空餐點設計考量之因素 41
第三節 航空餐點設計人員所需之職能 61
第四節 航空餐點未來發展 68
第五章 結論與建議 72
第一節 研究結論 72
第二節 研究建議 78
第三節 研究限制 80
附錄一 訪談大綱(航空公司員工) 81
附錄二 訪談大綱(空廚公司員工) 82
附錄三 訪談同意書 83
附錄四 描述文符合度 84
參考文獻 85
中文部分 85
英文部分 90


參考文獻
中文部分
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英文部分
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